香锅辣子鸡（湖南店旺销特色菜）

宴遇

- j: ^2 C& \9 E6 c# K# p  G% x香锅辣子鸡（湖南店旺销特色菜）
1 q) V( ^3 w! `创新卖点：
周大厨将传统的辣子鸡丁做了三点改良：
1、用售价7元／斤的三黄鸡代替14元／斤的仔鸡，改良后菜品的售价由48元降到了38元，毛利却不降反升。
  \1 l# t  T, w) [. o5 z* y2、周大厨在腌制鸡丁时加入了芝麻酱，炸出的鸡丁口感更加松脆，香味更浓。
) i# h3 V8 n5 _/ O% H3、在鸡丁炒制的过程中加入了孜然粉、甘草粉和风味鸡油辣椒，使鸡丁带有烧烤风味。
. g3 A1 U& {1 P* _+ m1 a/ a菜品制作：
现任湖南长沙路店厨师长。
" r8 ?  E  |5 U8 Z* X1 x- A点评：
0 {/ T- B- r) F1 j2 E/ n2 u周大厨别出心裁地将甘草粉和孜然粉加入其中，使成菜带有烧烤风格，而且甘草粉的甘甜味儿，使鸡丁的回味更加绵长。
提前预制（36份）：
取净重约2斤2两的三黄鸡12只治净，去骨切成大丁，加入吉士粉150克、芝麻酱200克拌匀，放保鲜冰箱中腌制3小时方可使用。
) a) M* g6 u! A! P; g! u走菜流程：
（1）锅入菜籽油100克，烧至三成热，下入腌好的鸡丁约350克，小火炸至表面蓬松酥脆、色泽金红，捞出沥油。
8 `( a0 H- d  v# a- {) j8 y（2）锅留底油50克，加香锅油（花生油内加入适量八角、桂皮、白蔻、干香茅熬香后去渣而成）20克，下入鲜红小米辣圈、姜末、蒜碎爆香，下炸好的鸡丁炒匀，调入老干妈牌风味鸡油辣椒15克、蚝油10克、辣妹子酱8克、甘草粉5克、孜然粉5克，小火炒约2分钟。
（3）将炒好的鸡丁盛入垫有韭菜段和洋葱丝的平底不粘锅内，撒芝麻，配卡式炉上桌。
6 M, ]5 W1 b; p5 H! J技术点：
4 p* F; h* o0 J$ T1 j/ n最后炒鸡丁时一定要用小火慢炒，使甘草粉中的香味充分地融入料油中、附着在鸡块上，上桌后用卡式炉加热，油中的香味持续散发，鸡丁越吃越香。

挂住你

强烈感谢师傅