香锅辣子鸡（湖南店旺销特色菜）

宴遇

香锅辣子鸡（湖南店旺销特色菜）
创新卖点：
# i; T8 b- I' ]. r8 [周大厨将传统的辣子鸡丁做了三点改良：
2 |7 P, ?& U& |1 b1、用售价7元／斤的三黄鸡代替14元／斤的仔鸡，改良后菜品的售价由48元降到了38元，毛利却不降反升。
2、周大厨在腌制鸡丁时加入了芝麻酱，炸出的鸡丁口感更加松脆，香味更浓。
3、在鸡丁炒制的过程中加入了孜然粉、甘草粉和风味鸡油辣椒，使鸡丁带有烧烤风味。
菜品制作：
现任湖南长沙路店厨师长。
; b, l& M% X7 J% E3 f# E, a; p点评：
周大厨别出心裁地将甘草粉和孜然粉加入其中，使成菜带有烧烤风格，而且甘草粉的甘甜味儿，使鸡丁的回味更加绵长。
' t# t8 U- b" g' f+ l6 L# ~! |提前预制（36份）：
' {' ^* l0 p- _3 e1 j+ t+ ^( s) j取净重约2斤2两的三黄鸡12只治净，去骨切成大丁，加入吉士粉150克、芝麻酱200克拌匀，放保鲜冰箱中腌制3小时方可使用。
3 K; b2 A9 y1 i' B' J走菜流程：
（1）锅入菜籽油100克，烧至三成热，下入腌好的鸡丁约350克，小火炸至表面蓬松酥脆、色泽金红，捞出沥油。
（2）锅留底油50克，加香锅油（花生油内加入适量八角、桂皮、白蔻、干香茅熬香后去渣而成）20克，下入鲜红小米辣圈、姜末、蒜碎爆香，下炸好的鸡丁炒匀，调入老干妈牌风味鸡油辣椒15克、蚝油10克、辣妹子酱8克、甘草粉5克、孜然粉5克，小火炒约2分钟。
6 f2 T( l3 W! |# x' S, z（3）将炒好的鸡丁盛入垫有韭菜段和洋葱丝的平底不粘锅内，撒芝麻，配卡式炉上桌。
- V* z, x; M: O/ u' ?8 ~技术点：
最后炒鸡丁时一定要用小火慢炒，使甘草粉中的香味充分地融入料油中、附着在鸡块上，上桌后用卡式炉加热，油中的香味持续散发，鸡丁越吃越香。

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