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[其他] 成都酒楼特色菜椒香霸王兔附特制红汤配方与制作

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厨艺豆

名厨VIP

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发表于 2025-2-11 23:09:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 宴遇 于 2025-2-11 23:11 编辑 6 ?3 f. P" t. Q' j6 I# v

+ h, T$ M7 _& u" h. w1 [ c472c5c7-5ecd-4380-811e-65a1be7f9077_副本.jpg 8 ]! J5 e6 ?. j  M$ E
成都酒楼特色菜椒香霸王兔附特制红汤配方与制作
/ t1 t/ y8 b: c* E1 F( b" V介绍:
. _0 p. [/ `0 v5 B3 s; J栗兔头、拌免丁,四川街头巷尾卖免肉的摊子一年到头总是那么火爆。免肉好吃,但制作时 一不注意就易使其口感变老,芙蓉花开大酒楼的椒香霸王免却滑嫩异常,買令总结其制作三 要点:首先,放葱姜水、料酒等把免肉充分搅打上劲,待免肉把水分全部吸入,再力其“穿” 上一层生粉、蛋清“外衣”保持滑嫩:
! E' N7 a  l7 o* {% r4 s其次,兔肉滑油时,注意油温不能过高,四成即可,这 样兔肉才够鲜嫩:最后再把免肉放到特制红汤中煮到全熟,其间保持小火,不要让汤沸腾,这样做好的兔肉既滑嫩,又入味。
  A# Z( _* ?- t# h2 p+ i, ]7 K$ F原料:) p) E4 z5 o1 `0 x! B" j
宰杀治净的兔子1只,土豆粉200克、泡发的黑木耳80克、脆笋片70克。
! u4 R# p- h: @, G凋料:
, j* A, r9 N: g; \A料(葱姜水、料酒各10克,盐、味精、鸡粉各5克),生粉10克、蛋清1个、老抽1克,特制红汤500克,青花椒10克,青椒碎30克、葱花20克。
: j$ {" T, ~. t& F7 D6 s0 O) V& `特制红汤配方与制作: / z& ?6 k! ]0 T% P7 L( s! _
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$ q$ h( V: P# t) L7 p: h0 g制作方法:
) i0 m1 |7 K( O2 d(1)宰杀治净的兔子去骨改刀成片,加入A料搅打上劲,腌制20分钟,用毛巾吸去多余的水
& y4 o) b; F7 J% L分,加生粉、蛋清、老抽拌匀,用色拉油封存。
5 J. |0 I$ L3 z, h, |(2)土豆粉、泡发的黑木耳、脆笋片汆水至熟,铺入碗底:兔肉入四成热油中滑至变色后捞. e1 Q4 f1 C6 V3 m  I+ E
出。 / a  H. z3 Y" x  \
(3)锅中加入特制红汤,烧开后下入兔肉小火焖煮3分钟至全熟,连汤带肉倒入装有辅料的
8 `; `7 `5 w. U6 Y# m/ i! V4 M, b盆中,投入青花椒、青椒碎、葱花,淋入热油敦香即可上桌。" q: |" _5 a# \+ e, d; \" [3 ?" F3 v2 m

9 o5 p" X2 J. ]  E
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厨艺豆

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发表于 2025-2-13 21:01:24 来自手机 | 显示全部楼层
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厨艺豆

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发表于 2025-2-13 22:08:32 来自手机 | 显示全部楼层
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厨艺豆

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发表于 2025-2-21 10:21:20 | 显示全部楼层
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发表于 2025-2-23 12:03:46 | 显示全部楼层
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发表于 2025-3-3 13:30:55 | 显示全部楼层
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发表于 2025-3-13 14:26:53 来自手机 | 显示全部楼层
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厨艺豆

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发表于 2025-3-15 11:29:12 来自手机 | 显示全部楼层
菜品很不错,值得我们去学习
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2025-8-16 11:28:37 来自手机 | 显示全部楼层
期待这道下饭菜。。。
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