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[其他] 成都酒楼特色菜椒香霸王兔附特制红汤配方与制作

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厨艺豆

名厨VIP

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发表于 2025-2-11 23:09:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 宴遇 于 2025-2-11 23:11 编辑
, A' m" B4 ?' Q! {0 @3 N% C( O) @( n& b8 G4 [- h! J
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成都酒楼特色菜椒香霸王兔附特制红汤配方与制作
1 z+ T# @& l" {8 q- c6 i$ p4 k介绍: & m  D! _" F1 T. v
栗兔头、拌免丁,四川街头巷尾卖免肉的摊子一年到头总是那么火爆。免肉好吃,但制作时 一不注意就易使其口感变老,芙蓉花开大酒楼的椒香霸王免却滑嫩异常,買令总结其制作三 要点:首先,放葱姜水、料酒等把免肉充分搅打上劲,待免肉把水分全部吸入,再力其“穿” 上一层生粉、蛋清“外衣”保持滑嫩:
# w* ^: M$ G6 h! X; W' |6 s% a& j7 D其次,兔肉滑油时,注意油温不能过高,四成即可,这 样兔肉才够鲜嫩:最后再把免肉放到特制红汤中煮到全熟,其间保持小火,不要让汤沸腾,这样做好的兔肉既滑嫩,又入味。# q/ h0 c! S& d  P0 P) i* d' j
原料:9 g, \( Q/ d- @2 j3 \8 C2 X) n
宰杀治净的兔子1只,土豆粉200克、泡发的黑木耳80克、脆笋片70克。1 w8 D( z# m3 o- p) l
凋料:
- }7 f* y% M9 b* D7 F! LA料(葱姜水、料酒各10克,盐、味精、鸡粉各5克),生粉10克、蛋清1个、老抽1克,特制红汤500克,青花椒10克,青椒碎30克、葱花20克。+ ?' S) n1 u/ Z7 \) ]7 }
特制红汤配方与制作: " V) \% V5 Z7 o/ i9 k7 ?
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) G( u; ?6 G0 K# D) k3 I制作方法: 9 S0 y* b! p* W/ [- f8 H$ \
(1)宰杀治净的兔子去骨改刀成片,加入A料搅打上劲,腌制20分钟,用毛巾吸去多余的水- W  k! W9 M; j4 y
分,加生粉、蛋清、老抽拌匀,用色拉油封存。 6 }) A1 N  ]& M; F. c
(2)土豆粉、泡发的黑木耳、脆笋片汆水至熟,铺入碗底:兔肉入四成热油中滑至变色后捞8 F) O% y; @( @' O9 Z. ?3 X7 ~* v! y
出。
6 C) p  O; I; V(3)锅中加入特制红汤,烧开后下入兔肉小火焖煮3分钟至全熟,连汤带肉倒入装有辅料的; A8 b, q2 B* z' ]4 N" \7 g  i6 _2 E& `
盆中,投入青花椒、青椒碎、葱花,淋入热油敦香即可上桌。
7 r4 v+ Y5 y& }
& ~  y) d' h( Z: H7 p- Z
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发表于 2025-2-13 21:01:24 来自手机 | 显示全部楼层
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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2025-2-13 22:08:32 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2025-2-21 10:21:20 | 显示全部楼层
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发表于 2025-2-23 12:03:46 | 显示全部楼层
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发表于 2025-3-3 13:30:55 | 显示全部楼层
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发表于 2025-3-13 14:26:53 来自手机 | 显示全部楼层
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厨艺豆

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发表于 2025-3-15 11:29:12 来自手机 | 显示全部楼层
菜品很不错,值得我们去学习
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厨艺豆

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发表于 2025-8-16 11:28:37 来自手机 | 显示全部楼层
期待这道下饭菜。。。
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