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[其他] 成都酒楼特色菜椒香霸王兔附特制红汤配方与制作

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厨艺豆

名厨VIP

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发表于 2025-2-11 23:09:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 宴遇 于 2025-2-11 23:11 编辑 6 L. ]' p; N# n0 J1 F' V# ?

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成都酒楼特色菜椒香霸王兔附特制红汤配方与制作
9 F! i% M) j$ ^! n+ H' x; e介绍:
+ n2 `* b& a/ J* Q. `栗兔头、拌免丁,四川街头巷尾卖免肉的摊子一年到头总是那么火爆。免肉好吃,但制作时 一不注意就易使其口感变老,芙蓉花开大酒楼的椒香霸王免却滑嫩异常,買令总结其制作三 要点:首先,放葱姜水、料酒等把免肉充分搅打上劲,待免肉把水分全部吸入,再力其“穿” 上一层生粉、蛋清“外衣”保持滑嫩:7 [0 t; x1 x6 P8 v9 s: @/ i, q
其次,兔肉滑油时,注意油温不能过高,四成即可,这 样兔肉才够鲜嫩:最后再把免肉放到特制红汤中煮到全熟,其间保持小火,不要让汤沸腾,这样做好的兔肉既滑嫩,又入味。: M( d' ]1 C; `4 ^$ X
原料:  p2 C, m+ j) n: y: g
宰杀治净的兔子1只,土豆粉200克、泡发的黑木耳80克、脆笋片70克。( J# U  h0 \( d' J) I; ?; ~
凋料:
: E6 |" Z* C' D: ^( i: jA料(葱姜水、料酒各10克,盐、味精、鸡粉各5克),生粉10克、蛋清1个、老抽1克,特制红汤500克,青花椒10克,青椒碎30克、葱花20克。
, v& p9 |9 V' H: i( M4 A5 W( ?特制红汤配方与制作:
( {1 W4 C5 F9 q  u( q" m! e* Q0 K
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
. |" ~8 t2 i' ]& }- ]. X
制作方法:
0 Y. v  O0 T5 J  `' y0 ?(1)宰杀治净的兔子去骨改刀成片,加入A料搅打上劲,腌制20分钟,用毛巾吸去多余的水/ y- {6 e+ N) Y' o3 _5 ]
分,加生粉、蛋清、老抽拌匀,用色拉油封存。 : t# d- M9 t: ?( M: d% O$ d
(2)土豆粉、泡发的黑木耳、脆笋片汆水至熟,铺入碗底:兔肉入四成热油中滑至变色后捞# W5 Q3 ~9 E4 g$ g
出。
7 u' Y- n; Z$ \3 @* G/ R  P7 V9 Y(3)锅中加入特制红汤,烧开后下入兔肉小火焖煮3分钟至全熟,连汤带肉倒入装有辅料的
0 r: |9 u* d$ C, ]- j% H% l盆中,投入青花椒、青椒碎、葱花,淋入热油敦香即可上桌。" m1 r8 S- K; k8 h5 n5 W9 G

( }2 ~; @2 \% u. }" ~' j" f, B
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发表于 2025-2-13 21:01:24 来自手机 | 显示全部楼层
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厨艺豆

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发表于 2025-2-13 22:08:32 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2025-2-21 10:21:20 | 显示全部楼层
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发表于 2025-2-23 12:03:46 | 显示全部楼层
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发表于 2025-3-3 13:30:55 | 显示全部楼层
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发表于 2025-3-13 14:26:53 来自手机 | 显示全部楼层
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厨艺豆

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发表于 2025-3-15 11:29:12 来自手机 | 显示全部楼层
菜品很不错,值得我们去学习
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厨艺豆

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发表于 2025-8-16 11:28:37 来自手机 | 显示全部楼层
期待这道下饭菜。。。
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