怪味鱿鱼（附秘制豆豉油配方制作）

半子

四川成都大蓉和一品天下店创意夏日新菜）怪味鱿鱼（附秘制豆豉油配方制作）
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! t' {8 T/ L1 i8 _9 \/ A' J6 p===简介===
  R/ x0 x% A" k: E' f4 R/ }特点:
这是道典型的川味海鲜菜,我将腌制好的鱿鱼整只下入川式红卤水中卤熟,再放入自制豆豉油中浸泡,最后加上卤水汁、豆豉油调拌。鱿鱼滋味特别足。
菜品制作:
李志强,现任四川成都大蓉和一品天下店行政总厨。
( j0 L4 z* O/ s- V9 f==配方=
原料:
鱿鱼200克，蒸好的豇豆段100克,去皮花生20克,香葱段10克。调料:
卤汤30克、秘制豆豉油15克、红油5克。
秘制豆豉油配方制作:
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& t' [8 ?4 J$ m% o' U===制作===
( e0 ?' l& }! e5 r1 n5 _1 e0 X制作方法:
* Y. q5 [8 f6 E3 s: s( Q( 1 )鲜鱿鱼4000克去膜、 去牙,洗净后加蔬菜汁800克、盐60克、葱姜水300克、料酒150克拌匀,充分搅打。 待汁水颜色变得浑浊,将鱿鱼捞起冲水。
" f) e( z4 b7 \3 F( P; \( 2 )下入川式红卤水中,微火卤10分钟,卤制时汤面不能起泡,否则鱿鱼易老,卤好的鱿鱼捞出沥干汤汁备用。
( 3 )趁热将卤好的鱿鱼放入秘制豆豉油浸泡20分钟以上即可走菜。
1 p% S( ~- \6 V(4 )走菜时,取鱿鱼200克改刀成条,加蒸好的豆段100克、去皮花生20克、香葱段10克淋入卤汤30克、豆豉油15克、红油5克拌匀即可装盘。

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