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四川成都大蓉和一品天下店创意夏日新菜)怪味鱿鱼(附秘制豆豉油配方制作)
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( q, C9 V2 _8 ]6 }, U* i===简介===
9 C! d- _/ }" V! ?) T. f7 c0 S特点:4 U7 M7 M) N. {' L( N: f' o+ v0 K
这是道典型的川味海鲜菜,我将腌制好的鱿鱼整只下入川式红卤水中卤熟,再放入自制豆豉油中浸泡,最后加上卤水汁、豆豉油调拌。鱿鱼滋味特别足。
* ?1 ?7 D6 H; z5 i5 c菜品制作:
" V/ L2 i/ w q; S: z! B李志强,现任四川成都大蓉和一品天下店行政总厨。, a4 T o4 ` N% W
==配方=+ D& s$ `6 I7 @" [0 i+ ]
原料:
4 q5 {9 b, _# V0 r- T9 ~鱿鱼200克,蒸好的豇豆段100克,去皮花生20克,香葱段10克。调料:
7 |0 g5 L/ Q! `4 d! n9 ~卤汤30克、秘制豆豉油15克、红油5克。
8 Z% F6 o! N" o& D7 K s/ y秘制豆豉油配方制作:
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===制作===" |. W. Y( X! Y. W/ H; v5 o8 E2 i" m% [
制作方法: }; x- M5 [) U+ g
( 1 )鲜鱿鱼4000克去膜、 去牙,洗净后加蔬菜汁800克、盐60克、葱姜水300克、料酒150克拌匀,充分搅打。 待汁水颜色变得浑浊,将鱿鱼捞起冲水。
5 j4 l3 f8 Z/ g8 U( 2 )下入川式红卤水中,微火卤10分钟,卤制时汤面不能起泡,否则鱿鱼易老,卤好的鱿鱼捞出沥干汤汁备用。1 {/ `' v! A" K$ w- N; g" n, Y
( 3 )趁热将卤好的鱿鱼放入秘制豆豉油浸泡20分钟以上即可走菜。
: i! W* j' @9 x' M) K0 f(4 )走菜时,取鱿鱼200克改刀成条,加蒸好的豆段100克、去皮花生20克、香葱段10克淋入卤汤30克、豆豉油15克、红油5克拌匀即可装盘。
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