正宗瓦罐煨汤制作技术完全解析！

偏幽

# R6 F' ^4 {1 B9 I& l, n" K正宗瓦罐煨汤制作技术完全解析！
制作一罐正宗的“瓦罐煨汤”前，首先要选择好的制作工具，只有“利其器”，才能事半功倍。在制作“瓦罐煨汤”的工具中，最讲究的就是选好瓦缸、瓦罐、锡纸和木炭。
瓦缸选择：
“身材”评质
别以为它只是一个普通的加热容器，如果不严格筛选，可能没用多久就会裂掉，那么什么样的瓦缸才能‘火眼”呢？看“身材”论品质。“肚大身短”可是挑选瓦缸的第一个重要标准。市面销售的瓦缸根据容量的不同，分成普通和加大两种。普通的瓦缸一般可以存放瓦罐27个，高度在1.2-1.3米，而加大号的瓦缸可以一次存放33个瓦罐，高度超过1.5米。比较而言，普通瓦缸更优，理由是个子矮，肚子大，内部温度更趋于一致。其实，很多专营瓦罐煨汤的酒店都根据煨汤的销售量定制瓦缸，所以在很多地方，你甚至可以见到高几米的特大号瓦缸，但是高并不重要，“肚子”大才是最重要的。
看色论质
1 j1 w7 o: w3 f3 ]3 a0 L很多外行在挑选瓦缸时，会更倾向于外观的美观度，而没有注意到瓦缸的颜色，其实它可是要“看色论质”的。如果瓦缸内部的颜色为土黄色或深黄色，说明这个瓦缸烧制时的温度比较低，故其耐热程度较差，用不了多久就会因高温而裂掉。因此，内行都会选择内外部都黑乎乎的瓦缸，因为它们才是经高温烧制而成的，耐热性强。为了保证瓦缸久用不裂，很多酒店还在瓦缸外面捆扎了保护钢丝。
听音辨质
瓦缸是用泥土烧制而成的，如果烧制配方和时间没有掌握好，烧好的瓦缸就会有沙眼。挑选时，用木棍敲击，如果声音清脆，则是无沙眼的；如果声音像敲破碗一样，则是有沙眼的。
还有一些酒店为了增加瓦缸的耐热性和保温性，会在瓦缸内部增加一层保温棉。为了更好地掌握汤的煨制时间和火候的大小，他们还会在瓦缸外部安装温度计。
+ F  \$ p  z5 f4 }. ?6 e) F瓦罐选择：
. F2 T+ C$ A* m0 W+ }相对于瓦缸而言，瓦罐挑选就容易多了，一般市面销售的瓦罐都可以使用。根据容量的大小，常见的瓦罐分为三扁和四扁（江西的固定称法）两种，前者煨好的汤适合8-10个人食用，后者适合5-6个人食用。
瓦罐的耐热性也很重要，为了提高其利用率，在瓦罐买来后，一般要放入冷的淘米水中浸泡1夜（10小时以上），捞出清洗方可使用。
锡纸选择：
) f- b2 n" G  Q6 t& {8 G4 J原料和水装入瓦罐后，一定要用锡纸来封口。但是这里的锡纸必须是高标准严要求的，具体来说，锡纸的耐热性和韧性必须好。耐热性差的锡纸经过长时间加热后，不仅会发黄，甚至可能被烧烂，严重影响煨汤的汤质和卖相，而质量良好的锡纸长久加热也不会变黑和焦糊。瓦罐在加热过程中，水蒸气很足，如果锡纸的韧性差，就可能被顶破，为此一定要选择韧性好的。韧性好的锡纸不论怎么揉搓，都不会碎掉，而有些质量差的锡纸轻微一捏，就可能裂掉。另外，好的锡纸正面非常光亮。
木炭选择：
7 r3 W; L/ F4 y' j: a' f制作瓦罐煨汤必须选用无烟木炭，否则烟味太重，影响汤的风味。另外，有烟的木炭燃烧时会产生浓密的黑烟，把瓦罐熏得黑黑的，上桌后卖相也不好。
! X3 l+ H: s( C选料为先：
9 P1 Q9 d: Y5 l3 p+ w$ p' [有了好的器具，还要有好的原料。与广东的老火靓汤相比，瓦罐煨汤更注重选料，水、肉类、蔬菜、调料在选择时都有很多的条条框框。
纯净水
- K  a$ _. A) B; m. b! `很多人都知道，制作瓦罐煨汤不可以也没必要用汤，但是具体来说，制作瓦罐煨汤只能选择纯净水，自来水是不能用的。因为在加热过程中，自来水到达沸点后，会产生很多小泡，一来很容易将锡纸顶开，二来影响汤的清澈度，做好的汤总是很浑浊。
  Z" r4 ^+ M1 B4 H8 C* r原料
( z* b) {% G$ }; u, b: o8 V制作瓦罐煨汤的用料很广泛，鸡、鸭、牛肉、猪肉、海产品、竹笋、菌类、豆制品等均可。但是尽量不要选用海产品，因为经过长时间加热后，原料的口感已经尽失，等于“浪费”了这种食材。
# {2 j" a% Y1 d3 u: G' f. G不论选择什么原料，新鲜是最重要的一个选料标准。很多酒店为了降低成本，选用冰冻或者冰鲜原料，这种做法是错误的，会影响汤汁的口感和香味。
2 ^( B0 U- f+ h, C在原料搭配方面其实很简单，只要注意“荤素搭配”即可。前面提到，正宗的瓦罐煨汤不像广东的老火靓汤那样，配料复杂。比如莲藕配排骨、木瓜配排骨、老鸭配笋尖、黄豆配猪脚，简单搭配就可以不无需其他原料和药材。
0 A1 l  Y; v5 h" o$ D调料
, Y/ L4 V8 F$ V! H8 K9 g+ `调味时只要盐和花椒粒就好，其他调料统统不要。如果汤汁味道不够鲜美，也可以加入少许味精调味。调料要跟原料一起放入瓦罐内，而不是最后调味。
用传统法制作瓦罐煨汤，很多厨师会添加葱结，不过现代厨师基本不愿意添加，因为经过长时间加热，葱结已经熟烂得“面目全非”，直接影响到客人的食欲。
解析煨汤制作六大关键：
8 u3 l5 E# Q5 D' u& B9 n1、原料清洗不焯水
为了保证原料的鲜味和风味都能全部融入水中，所以一般只进行改刀和清洗处理，不能焯水，或者长时间浸泡。
2、水量九成满
+ a7 a5 a! u$ z3 _4 |# V( P2 K一般，很多厨师认为水加到瓦罐的八成满为宜，这种说法实际并不准确，将水加到瓦罐的“颈部”，也就是九成满才是最正确的操作方式。加水太多，汤沸后产生的水蒸气很容易就将锡纸顶开，影响汤的风味；加水太少，经过5-6个小时的加热后，汤受热蒸发，汤量太少。
; z/ t$ H$ F3 L7 c3、锡纸封口要紧
在封口时，锡纸一定要扎紧。如果扎不紧，水烧开后就会将锡纸顶开，只要出现一点缝隙，木炭的烟味都会融入汤内，影响汤的口感和风味。另外，锡纸的正面一定要朝上，因为正面耐热性更强一些。用锡纸封好口后，盖紧瓦罐盖。
! r2 H: e! v! e( a2 J0 U1 ~4、木炭燃着即入缸
木炭点燃后立即放人缸内，然后接着放人瓦罐。如果缸内温度太高再放入瓦罐的话，每罐汤的温度会产生差别，影响后面的操作。
5、火候控制先大后小
6 x, ]0 R5 K& D! m9 \6 N: b; ~& {瓦罐放人瓦缸内后，木炭才刚刚开始燃烧，所以一定要先用高温加热，使之燃透，这也给了瓦罐一个慢慢升温的过程。如果瓦罐瞬间受到高温“侵袭”，很容易碎裂。在经过了90分钟的高温加热后，瓦缸内部的温度才能达到180度，而瓦罐内的汤汁的温度达到了100'C，这时原料内部的呈鲜物质被“逼”出。之后，改用小火加热，保证汤处于“小沸腾”的状态，一直持续到出缸。
6、大火变小火罐位调整
4 }( z  z+ n+ L: D; a* w0 A7 E/ S前面我们提到，虽然选择了合适的瓦缸，缸内的温度也比较均衡，但是从细微来看，缸内的温度还是略有差别的。为此，我们要在缸内温度达到180℃时，进行“翻缸”。一般来说，我们使用的瓦缸都是四层的，用温度计测量得知，最上层与最下层的温度是最高的，所以加热一段时间后，我们要进行翻缸，翻缸的方法是将缸顶第一层的瓦罐与第二层的交换，同时将瓦罐旋转180度。同样，最下面两层的瓦罐也要对调，并旋转180度。
认清误区，拒绝失误
误区一 用汤制汤更美味
8 b' X. z  Q5 R# Q' n很多人感觉，如果用提前熬好的汤再加料制作瓦罐煨汤，效果更佳，这种认识是错误的。因为瓦罐煨汤注重的是原料的本味和清淡的口感。如果用提前熬好的汤制作瓦罐煨汤，一来会影响到原料的本味，二来口感会很油腻。
5 c. ~9 l% G4 X* x误区二 调味很复杂
' L3 t% J# X% G" a很多酒店为了炒作自己的煨汤，在宣传时故弄玄虚，什么放了某某秘制汤料、汤粉、药材之流。其实，这些说法都是不可信的。还有一些厨师，在一些刊物中介绍瓦罐煨汤时，写到添加了米酒、十三香，其实也基本不会添加药材，所以不要被部分酒店的障眼法所迷惑。
误区三 冰冻原料深加工
前面提到，很多酒店为了节省成本，采用冰冻的排骨、鸡肉制作煨汤，为了达到增鲜、祛异味的效果，他们往往采用深加工的方法，比如进行焯水处理。但是这种做法是绝对错误的，要想汤鲜味美，必须选用新鲜原料。
4 C* c2 ^7 l  ~误区四 加热勤翻动
很多资料报道，制作民间瓦罐煨汤一定要勤翻缸。要翻缸是正确的，但是勤翻缸就没有必要了，一是增加劳动量，二来流程太复杂。实际，在大火转小火的过程中翻动一次就好。如果担心瓦罐受热不均匀，在最后的4个小时加热中，也可再翻动一次瓦罐。
5 v, Z! z# A8 L' \* u误区五 8—10小时加热
  `  V5 V8 r2 z* D  |6 x有报道称“一般的原料煨制约8小时，质地较为老韧的原料则需煨制10-12小时”，这种说法准确吗？当然不准确，长时间加热只是炒作罢了，其实如果真要加热8个小时，原料早就碎烂了，汤汁也快干掉了，而且节约能源的角度出发，也是不划算的。一般而言，加热5-6个小时是制作瓦罐煨汤最恰当的时间。
/ U3 N& p7 i9 v/ _1 m* y$ e; [2 y难题问答，破解疑惑
$ n3 P/ W( g  V# @6 C1、血水去不净会不会影响汤色和风味？
# v* P, W" h- A6 V, K9 W答：有些原料，比如排骨、鸡、牛肉，单单用清水冲洗一下，是不可能去掉血水的，不过在长时间的加热过程中，血水即使产生浮沫也会随着加热时间的延长而慢慢消退，所以不用担心。
) }! C& F3 r0 k- f3 o: W  X5 l5 L3、原料不同，加热时间有差别吗？
: |# ]' Z9 w1 ?/ ~! i, a答：从原料的品质来说，加热时间是有一定差别的。但是在实际操作中，由于罐都是混放的，而且瓦缸内温度比较高，所以加热时间一般都保持在5个小时左右。但是有些汤，比如萝卜排骨汤、莲藕排骨汤，成熟时间略短，而对于那些用老鸭、老鸡、蛇制作的汤，成熟时间则略长一点。所以为了更好地掌握加热时间，一般我要给汤品做好记号，防止破裂。
4、卖不掉的煨汤如何处理？
答：如果午餐剩余了煨汤，可以将瓦罐从原本加热的瓦缸内取出，统统放入一个保温瓦缸内（一直用小火加热，主要起到保温作用），到晚餐时取出上桌。但是需要注意，做好的喂汤不能隔夜，否则会产生大量沉淀，汤色也不正。
- x' K; e$ ^: y( ^+ q) [" u1 Q4 {5、瓦罐如何清洗？
答：撤下来的瓦罐一般都冷了，直接用清水清洗就可以。如果还没有完全凉透，最好凉了再洗。
7 M8 i/ d0 @5 B2 `6、最受欢迎的煨汤是哪种？
9 Q1 W! t" C4 B: I5 F答：目前，全国经营民间瓦罐煨汤的酒店共有数万家，分布在全国各地，每个地方都有当地人比较喜欢的品种。总的来看，用排骨制作的煨汤最受欢迎，鸡、鸭等“紧随其后”。最近，用菌类制作的煨汤“异军突起”，大家也可以在这方面进行创新。
7、放入少量药材会不会影响汤味？
答：各地食客对于瓦罐煨汤的要求是不同的，如果你感觉放入少量药材，客人会更喜欢，完全可以添加。但是药产材的量一定要控制好，比如我们放党参，一罐大概只有3克，量多了汤中会有浓郁的药味。另外，放药材前，可以用白酒浸泡1个小时，这样会减弱药的风味，但不影响药性。
2 U! Z5 X: {8 C0 M: {& Z瓦罐煨汤示例：
; S( Y% \9 t/ @+ E$ Y+ \# |# B一罐香
原料：菌菇150克，筒子骨300克，猪心盖（猪心的顶部）50克。
5 l: p7 G. f. ~1 B& R功效：菌菇被公认为是高蛋白、低脂肪的健康食品，含有丰富的维他命及各种健康成分，有助抗癌、降血压、防流感及减少贫血等情况，益处多多。筒子骨的骨髓含有很多骨胶原，除了可以美容，还可以促进伤口愈合，增强体质。猪心盖性平，味甘咸，可补虚，养心，安神。
雪梨肉饼煨汤
; d/ f5 k& U8 \1 F, M原料：猪肉饼300克，雪梨200克。
猪肉饼制作：
1、将猪里脊500克挑尽筋膜，用刀切碎，然后用刀背捶成肉蓉。
6 w( |9 s% |2 w& L& v& S3 }2、猪肥膘200克同样用刀背捶成肉蓉状。
+ K/ a5 b7 K& ~+ r, r6 j3、将肉泥放入盘中，加入葱姜汁20克、料酒5克调拌均匀，再加入盐10克调味，加入清水250克、味精5克、鸡蛋清50克、猪肥膘肉泥朝一个方向搅打均匀，最后放入淀粉50克调拌均匀，制成直径为10厘米、厚1厘米的肉饼，焯水定形即可。
功效：
# G( A7 n6 x, o& n+ y0 x7 _0 L雪梨营养丰富，富含维生素和矿物质，汁多味美，还含有机酸、维他命B、C及丰富的水分，有清心润肺的功效，能滋润肌肤。梨味甘微酸、性寒、无毒，消炎降火，有解疮毒、酒毒的作用。
海南椰子乌鸡煨汤
原料：乌鸡半只（重约300克），新鲜的椰子半个（净椰肉150克），红枣20克。
% u, m1 x, e$ R% C7 I) a功效：
乌鸡可以提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨，对防治骨质疏松、何楼病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。椰子性味甘、平，人胃、脾、大肠经，果肉具有补虚强壮，益气祛风的功效。
莲藕排骨煨汤
5 r! F, t- M* M0 T原料：排骨350克，嫩莲藕200克。
功效：
莲藕含有大量的膳食纤维和黏液蛋白，有利于帮助排泄废物，排出体内毒素。莲藕还含有非常多的微量元素，帮助调整体内循环和新陈代谢。
$ f4 X) l8 `4 X/ b( @0 t木瓜排骨煨汤
- D/ n1 X  b4 g7 Y) K0 |原料：排骨350克，鲜木瓜块150克。
功效：
木瓜具有阻止人体致癌物质亚硝胺合成的功效。木瓜中维生素C的含量之高竟是苹果的48倍，常食平肝和胃，舒筋活络，软化血管，抗菌消炎，抗衰养颜，抗癌防癌，增强体质，是一种营养丰富、有百益而无一害的果之珍品。猪排骨具有滋阴润燥、益精补血的功效。
土鸽竹荪煨汤
原料：土鸽1只（重约300克），发好的竹荪段100克。
功效：
鸽子的营养价值极高，既是名贵的美味佳肴，又是高级滋补佳品。鸽肉为高蛋白、低脂肪食品，蛋白含量超过兔、牛、猪、羊、鸡、鸭、鹅和狗等肉类，所含蛋白质中有许多人体必需的氨基酸，且消化吸收率在5%,鸽子肉的脂肪含量仅为0.3%，低于其他肉类，是人类理想的食材之一。
其他相关参考资料：瓦罐煨汤糖粉配方
. n  ~5 c& ~) \7 |& m/ F原料：猪脚750克，黄豆250克。
调料：盐10克，鸡精2克，胡椒籽2克，味精2克，葱、姜各10克，米酒10克，汤粉10克。
制作：
& C. v0 U5 l. b- H7 Y1、先将猪脚刮毛洗净，剁成2.5厘米见方的方块，在沸水中氽10分钟左右汆去血水，黄豆用清水浸10个小时。
0 O$ U$ i0 j+ i2、把猪脚、黄豆一起装罐，加入矿泉水500克、味精、盐、鸡精、胡椒籽、葱、姜、米酒、汤粉一起入罐，再放入直径一米的大缸中煨制6-8个小时即成。
, P; `5 e; O3 X) a制作关键：
" E: ~5 H6 j! i2 @黄豆一定要浸过夜，不能用高汤，因为猪脚本身油分太重。
* d) f/ m7 w6 [! j汤粉配比：
2 q) _* {% b5 Z

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