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正宗瓦罐煨汤制作技术完全解析! 0 |+ a# E. v; g4 f7 W$ |5 n
制作一罐正宗的“瓦罐煨汤”前,首先要选择好的制作工具,只有“利其器”,才能事半功倍。在制作“瓦罐煨汤”的工具中,最讲究的就是选好瓦缸、瓦罐、锡纸和木炭。: K. f: x/ U$ p& r0 V# B2 \5 M
瓦缸选择:
; t6 x/ j( f/ W3 ~; o“身材”评质
* g6 i: k5 O" M; b# f' U8 j! T" f/ {别以为它只是一个普通的加热容器,如果不严格筛选,可能没用多久就会裂掉,那么什么样的瓦缸才能‘火眼”呢?看“身材”论品质。“肚大身短”可是挑选瓦缸的第一个重要标准。市面销售的瓦缸根据容量的不同,分成普通和加大两种。普通的瓦缸一般可以存放瓦罐27个,高度在1.2-1.3米,而加大号的瓦缸可以一次存放33个瓦罐,高度超过1.5米。比较而言,普通瓦缸更优,理由是个子矮,肚子大,内部温度更趋于一致。其实,很多专营瓦罐煨汤的酒店都根据煨汤的销售量定制瓦缸,所以在很多地方,你甚至可以见到高几米的特大号瓦缸,但是高并不重要,“肚子”大才是最重要的。) v. f, a5 u, F
看色论质
# Q. p& [, }: R4 G% v, o很多外行在挑选瓦缸时,会更倾向于外观的美观度,而没有注意到瓦缸的颜色,其实它可是要“看色论质”的。如果瓦缸内部的颜色为土黄色或深黄色,说明这个瓦缸烧制时的温度比较低,故其耐热程度较差,用不了多久就会因高温而裂掉。因此,内行都会选择内外部都黑乎乎的瓦缸,因为它们才是经高温烧制而成的,耐热性强。为了保证瓦缸久用不裂,很多酒店还在瓦缸外面捆扎了保护钢丝。0 G2 h- } [& L( b$ Y4 e
听音辨质
* j4 e6 t7 J1 o+ Q! ~: m' L瓦缸是用泥土烧制而成的,如果烧制配方和时间没有掌握好,烧好的瓦缸就会有沙眼。挑选时,用木棍敲击,如果声音清脆,则是无沙眼的;如果声音像敲破碗一样,则是有沙眼的。5 j1 M! @' D6 F
还有一些酒店为了增加瓦缸的耐热性和保温性,会在瓦缸内部增加一层保温棉。为了更好地掌握汤的煨制时间和火候的大小,他们还会在瓦缸外部安装温度计。% M- e" M6 g5 h% ?
瓦罐选择:5 N2 g8 K& O( d: ?* K5 a/ C
相对于瓦缸而言,瓦罐挑选就容易多了,一般市面销售的瓦罐都可以使用。根据容量的大小,常见的瓦罐分为三扁和四扁(江西的固定称法)两种,前者煨好的汤适合8-10个人食用,后者适合5-6个人食用。
3 a; D0 W. [2 Z( o, i* E* |瓦罐的耐热性也很重要,为了提高其利用率,在瓦罐买来后,一般要放入冷的淘米水中浸泡1夜(10小时以上),捞出清洗方可使用。
: O7 D+ o9 n7 [2 D2 X1 D' H锡纸选择:* C* v5 X! ]1 Y4 s4 f, N3 R
原料和水装入瓦罐后,一定要用锡纸来封口。但是这里的锡纸必须是高标准严要求的,具体来说,锡纸的耐热性和韧性必须好。耐热性差的锡纸经过长时间加热后,不仅会发黄,甚至可能被烧烂,严重影响煨汤的汤质和卖相,而质量良好的锡纸长久加热也不会变黑和焦糊。瓦罐在加热过程中,水蒸气很足,如果锡纸的韧性差,就可能被顶破,为此一定要选择韧性好的。韧性好的锡纸不论怎么揉搓,都不会碎掉,而有些质量差的锡纸轻微一捏,就可能裂掉。另外,好的锡纸正面非常光亮。
, m6 V' L1 A$ Y9 o木炭选择:( h! ^* b4 I8 a) B$ h w7 R( V* F/ b
制作瓦罐煨汤必须选用无烟木炭,否则烟味太重,影响汤的风味。另外,有烟的木炭燃烧时会产生浓密的黑烟,把瓦罐熏得黑黑的,上桌后卖相也不好。
1 s- `: Y6 J. [* _2 b3 ]选料为先:0 E% d/ j8 q2 V3 [2 F& G
有了好的器具,还要有好的原料。与广东的老火靓汤相比,瓦罐煨汤更注重选料,水、肉类、蔬菜、调料在选择时都有很多的条条框框。
* Z- L4 U7 U0 T7 E7 |纯净水& `* K' E) \/ p5 B; r
很多人都知道,制作瓦罐煨汤不可以也没必要用汤,但是具体来说,制作瓦罐煨汤只能选择纯净水,自来水是不能用的。因为在加热过程中,自来水到达沸点后,会产生很多小泡,一来很容易将锡纸顶开,二来影响汤的清澈度,做好的汤总是很浑浊。9 a" @! Q, a- _. }- ~
原料: {3 _7 x7 d* u; {1 r
制作瓦罐煨汤的用料很广泛,鸡、鸭、牛肉、猪肉、海产品、竹笋、菌类、豆制品等均可。但是尽量不要选用海产品,因为经过长时间加热后,原料的口感已经尽失,等于“浪费”了这种食材。
# J5 ?# e1 \* l1 V& C不论选择什么原料,新鲜是最重要的一个选料标准。很多酒店为了降低成本,选用冰冻或者冰鲜原料,这种做法是错误的,会影响汤汁的口感和香味。0 J& B% _. i8 ^8 `8 A# p4 }
在原料搭配方面其实很简单,只要注意“荤素搭配”即可。前面提到,正宗的瓦罐煨汤不像广东的老火靓汤那样,配料复杂。比如莲藕配排骨、木瓜配排骨、老鸭配笋尖、黄豆配猪脚,简单搭配就可以不无需其他原料和药材。6 i ]. |3 ~. o) N
调料* k3 |! _ G. W+ i
调味时只要盐和花椒粒就好,其他调料统统不要。如果汤汁味道不够鲜美,也可以加入少许味精调味。调料要跟原料一起放入瓦罐内,而不是最后调味。2 ~4 [( l, X* E
用传统法制作瓦罐煨汤,很多厨师会添加葱结,不过现代厨师基本不愿意添加,因为经过长时间加热,葱结已经熟烂得“面目全非”,直接影响到客人的食欲。
- N0 L; |6 Q* m9 b解析煨汤制作六大关键:8 d9 |. P6 ~* |) `# o) |
1、原料清洗不焯水
: t2 N, M* `0 C为了保证原料的鲜味和风味都能全部融入水中,所以一般只进行改刀和清洗处理,不能焯水,或者长时间浸泡。7 C1 B) q" Z7 q/ t# g. S. X5 ~
2、水量九成满3 ^, E4 i+ d$ I$ K6 T
一般,很多厨师认为水加到瓦罐的八成满为宜,这种说法实际并不准确,将水加到瓦罐的“颈部”,也就是九成满才是最正确的操作方式。加水太多,汤沸后产生的水蒸气很容易就将锡纸顶开,影响汤的风味;加水太少,经过5-6个小时的加热后,汤受热蒸发,汤量太少。
) k; w3 C1 r: v* I/ X6 s* n3、锡纸封口要紧+ n' ^3 F" y* @* ~
在封口时,锡纸一定要扎紧。如果扎不紧,水烧开后就会将锡纸顶开,只要出现一点缝隙,木炭的烟味都会融入汤内,影响汤的口感和风味。另外,锡纸的正面一定要朝上,因为正面耐热性更强一些。用锡纸封好口后,盖紧瓦罐盖。
) z, [4 U1 D' O* |- a4、木炭燃着即入缸
8 j$ c, k- P- g7 b' B. K木炭点燃后立即放人缸内,然后接着放人瓦罐。如果缸内温度太高再放入瓦罐的话,每罐汤的温度会产生差别,影响后面的操作。5 h5 K; l) j4 q, v4 ?9 W- p
5、火候控制先大后小1 I; C& @! L+ l/ H
瓦罐放人瓦缸内后,木炭才刚刚开始燃烧,所以一定要先用高温加热,使之燃透,这也给了瓦罐一个慢慢升温的过程。如果瓦罐瞬间受到高温“侵袭”,很容易碎裂。在经过了90分钟的高温加热后,瓦缸内部的温度才能达到180度,而瓦罐内的汤汁的温度达到了100'C,这时原料内部的呈鲜物质被“逼”出。之后,改用小火加热,保证汤处于“小沸腾”的状态,一直持续到出缸。
( w# W Q8 d9 M2 h" ]6、大火变小火罐位调整# @6 E( O) w6 b" Y
前面我们提到,虽然选择了合适的瓦缸,缸内的温度也比较均衡,但是从细微来看,缸内的温度还是略有差别的。为此,我们要在缸内温度达到180℃时,进行“翻缸”。一般来说,我们使用的瓦缸都是四层的,用温度计测量得知,最上层与最下层的温度是最高的,所以加热一段时间后,我们要进行翻缸,翻缸的方法是将缸顶第一层的瓦罐与第二层的交换,同时将瓦罐旋转180度。同样,最下面两层的瓦罐也要对调,并旋转180度。( Y. n* p/ @1 u& O
认清误区,拒绝失误- {7 r' Y3 ^" u. v
误区一 用汤制汤更美味
3 n% ]0 {& P: ?* T很多人感觉,如果用提前熬好的汤再加料制作瓦罐煨汤,效果更佳,这种认识是错误的。因为瓦罐煨汤注重的是原料的本味和清淡的口感。如果用提前熬好的汤制作瓦罐煨汤,一来会影响到原料的本味,二来口感会很油腻。
, `* f# f' F3 Q9 p7 ^ d( i: V" ?误区二 调味很复杂
, g8 k# |* o6 {: t- h很多酒店为了炒作自己的煨汤,在宣传时故弄玄虚,什么放了某某秘制汤料、汤粉、药材之流。其实,这些说法都是不可信的。还有一些厨师,在一些刊物中介绍瓦罐煨汤时,写到添加了米酒、十三香,其实也基本不会添加药材,所以不要被部分酒店的障眼法所迷惑。6 @5 y, n) o0 d: U4 q+ y/ ~( R4 Q7 H
误区三 冰冻原料深加工
6 d m+ S% h% F ?4 r0 I前面提到,很多酒店为了节省成本,采用冰冻的排骨、鸡肉制作煨汤,为了达到增鲜、祛异味的效果,他们往往采用深加工的方法,比如进行焯水处理。但是这种做法是绝对错误的,要想汤鲜味美,必须选用新鲜原料。
7 k! u$ v- J- l误区四 加热勤翻动
8 h; v& e+ x( s3 _. l很多资料报道,制作民间瓦罐煨汤一定要勤翻缸。要翻缸是正确的,但是勤翻缸就没有必要了,一是增加劳动量,二来流程太复杂。实际,在大火转小火的过程中翻动一次就好。如果担心瓦罐受热不均匀,在最后的4个小时加热中,也可再翻动一次瓦罐。
4 r4 _8 p: B$ O/ ^7 p. F- ^6 h+ l误区五 8—10小时加热& [8 `4 ?. J# A o, l
有报道称“一般的原料煨制约8小时,质地较为老韧的原料则需煨制10-12小时”,这种说法准确吗?当然不准确,长时间加热只是炒作罢了,其实如果真要加热8个小时,原料早就碎烂了,汤汁也快干掉了,而且节约能源的角度出发,也是不划算的。一般而言,加热5-6个小时是制作瓦罐煨汤最恰当的时间。
; f: V) j0 c2 C1 s& \% A难题问答,破解疑惑; V1 P9 U" ~( G. k6 e _
1、血水去不净会不会影响汤色和风味?: I- \, V% m- ]( ]
答:有些原料,比如排骨、鸡、牛肉,单单用清水冲洗一下,是不可能去掉血水的,不过在长时间的加热过程中,血水即使产生浮沫也会随着加热时间的延长而慢慢消退,所以不用担心。4 l8 M" S& Q5 {9 q8 E9 j7 P
3、原料不同,加热时间有差别吗?
' |- f2 z$ z* j+ g' ~) [6 y, Y答:从原料的品质来说,加热时间是有一定差别的。但是在实际操作中,由于罐都是混放的,而且瓦缸内温度比较高,所以加热时间一般都保持在5个小时左右。但是有些汤,比如萝卜排骨汤、莲藕排骨汤,成熟时间略短,而对于那些用老鸭、老鸡、蛇制作的汤,成熟时间则略长一点。所以为了更好地掌握加热时间,一般我要给汤品做好记号,防止破裂。
# W O' B j; m) P* N2 k4、卖不掉的煨汤如何处理?
" {4 O) d3 z. p9 o$ Q答:如果午餐剩余了煨汤,可以将瓦罐从原本加热的瓦缸内取出,统统放入一个保温瓦缸内(一直用小火加热,主要起到保温作用),到晚餐时取出上桌。但是需要注意,做好的喂汤不能隔夜,否则会产生大量沉淀,汤色也不正。
{' A6 `) G$ y6 d( e( w, y5、瓦罐如何清洗?
* H! n- w+ f( N( F0 m @8 ]( n答:撤下来的瓦罐一般都冷了,直接用清水清洗就可以。如果还没有完全凉透,最好凉了再洗。
5 H w% v8 M* }8 e6、最受欢迎的煨汤是哪种?
7 O$ m- Z) ?+ ^8 z) Z0 P答:目前,全国经营民间瓦罐煨汤的酒店共有数万家,分布在全国各地,每个地方都有当地人比较喜欢的品种。总的来看,用排骨制作的煨汤最受欢迎,鸡、鸭等“紧随其后”。最近,用菌类制作的煨汤“异军突起”,大家也可以在这方面进行创新。" H f# Q7 n, ?
7、放入少量药材会不会影响汤味?, v& |; O# R; A6 h/ v d9 ]6 I
答:各地食客对于瓦罐煨汤的要求是不同的,如果你感觉放入少量药材,客人会更喜欢,完全可以添加。但是药产材的量一定要控制好,比如我们放党参,一罐大概只有3克,量多了汤中会有浓郁的药味。另外,放药材前,可以用白酒浸泡1个小时,这样会减弱药的风味,但不影响药性。# F. K! p9 ~. H: d
瓦罐煨汤示例:
6 \* r) j( S9 E) R D一罐香
* D. e. ]; {4 t* v' r原料:菌菇150克,筒子骨300克,猪心盖(猪心的顶部)50克。% \8 _* h7 \4 N; v6 K
功效:菌菇被公认为是高蛋白、低脂肪的健康食品,含有丰富的维他命及各种健康成分,有助抗癌、降血压、防流感及减少贫血等情况,益处多多。筒子骨的骨髓含有很多骨胶原,除了可以美容,还可以促进伤口愈合,增强体质。猪心盖性平,味甘咸,可补虚,养心,安神。" M2 z! ?+ V' P* d
雪梨肉饼煨汤
; x6 F# n/ o, x( a: b3 X8 `* \原料:猪肉饼300克,雪梨200克。
8 c4 j8 @2 P% n& z9 }7 c, Z猪肉饼制作:
' @% J8 D$ f) z0 f6 [, x1、将猪里脊500克挑尽筋膜,用刀切碎,然后用刀背捶成肉蓉。7 n4 H; S! N6 j1 I r
2、猪肥膘200克同样用刀背捶成肉蓉状。( \" z- n- ]) F E1 }
3、将肉泥放入盘中,加入葱姜汁20克、料酒5克调拌均匀,再加入盐10克调味,加入清水250克、味精5克、鸡蛋清50克、猪肥膘肉泥朝一个方向搅打均匀,最后放入淀粉50克调拌均匀,制成直径为10厘米、厚1厘米的肉饼,焯水定形即可。
( U. N6 ]. U; ~5 X, t) _% p8 O5 J功效:7 K$ f% i; V/ Y* [: F5 c; Z, |
雪梨营养丰富,富含维生素和矿物质,汁多味美,还含有机酸、维他命B、C及丰富的水分,有清心润肺的功效,能滋润肌肤。梨味甘微酸、性寒、无毒,消炎降火,有解疮毒、酒毒的作用。8 d# c; w/ k9 u8 l
海南椰子乌鸡煨汤) n0 j$ [2 x* A( Y1 l
原料:乌鸡半只(重约300克),新鲜的椰子半个(净椰肉150克),红枣20克。
% a. G5 P B+ W8 w# h0 G/ W7 l功效:
. O; r, R S9 J. ?# C( s/ Q乌鸡可以提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨,对防治骨质疏松、何楼病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。椰子性味甘、平,人胃、脾、大肠经,果肉具有补虚强壮,益气祛风的功效。( t$ v* K0 d9 _, Z4 Q5 A+ j) g2 X
莲藕排骨煨汤, r- e0 b' ]1 N
原料:排骨350克,嫩莲藕200克。0 T7 h0 A1 b8 y/ x5 Q
功效:
# m2 S" E/ T" g1 j+ a莲藕含有大量的膳食纤维和黏液蛋白,有利于帮助排泄废物,排出体内毒素。莲藕还含有非常多的微量元素,帮助调整体内循环和新陈代谢。
/ Z1 _ ?! \6 ?+ E木瓜排骨煨汤
/ D! D2 ~2 [* b/ C/ Q9 ~7 K; v: E0 P原料:排骨350克,鲜木瓜块150克。; `# m4 k0 r {
功效:
2 e! B* [. n# T, N4 f木瓜具有阻止人体致癌物质亚硝胺合成的功效。木瓜中维生素C的含量之高竟是苹果的48倍,常食平肝和胃,舒筋活络,软化血管,抗菌消炎,抗衰养颜,抗癌防癌,增强体质,是一种营养丰富、有百益而无一害的果之珍品。猪排骨具有滋阴润燥、益精补血的功效。3 D4 |, s: N, t
土鸽竹荪煨汤
! c! P& Y6 P" m; Q& f: c1 d* U原料:土鸽1只(重约300克),发好的竹荪段100克。
/ |% @, x/ o, F8 Z- t功效:
& v' D( S# l. j1 t. I, Z鸽子的营养价值极高,既是名贵的美味佳肴,又是高级滋补佳品。鸽肉为高蛋白、低脂肪食品,蛋白含量超过兔、牛、猪、羊、鸡、鸭、鹅和狗等肉类,所含蛋白质中有许多人体必需的氨基酸,且消化吸收率在5%,鸽子肉的脂肪含量仅为0.3%,低于其他肉类,是人类理想的食材之一。3 y( T9 s- c$ S& m7 S
其他相关参考资料:瓦罐煨汤糖粉配方
# N1 e# E6 P0 m! j原料:猪脚750克,黄豆250克。
& f/ M2 D7 R1 \* K( ~) Z+ W, b8 G. v调料:盐10克,鸡精2克,胡椒籽2克,味精2克,葱、姜各10克,米酒10克,汤粉10克。
6 |$ i0 ~; b2 T1 {/ O) p$ q" S) j制作:3 L: W8 B/ n$ P5 \; P( {% R! s X
1、先将猪脚刮毛洗净,剁成2.5厘米见方的方块,在沸水中氽10分钟左右汆去血水,黄豆用清水浸10个小时。
, ~+ }6 M7 K G) u3 J2、把猪脚、黄豆一起装罐,加入矿泉水500克、味精、盐、鸡精、胡椒籽、葱、姜、米酒、汤粉一起入罐,再放入直径一米的大缸中煨制6-8个小时即成。7 Q! p) T% R+ t- R- K
制作关键:
; y# _) n2 n2 a$ O5 Q; T黄豆一定要浸过夜,不能用高汤,因为猪脚本身油分太重。) w5 e6 x+ f! W( x6 F2 I# s
汤粉配比:/ o: M( s3 l- _- \
2 y# j9 n8 [9 T' A' E, o0 {- |8 L' e. \8 a q
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