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[海鲜] 正宗瓦罐煨汤制作技术完全解析!

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厨艺豆

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发表于 2018-7-19 12:22:41 | 显示全部楼层 |阅读模式

5 D- x& ]) r4 R! P9 l/ L$ J/ ^, P正宗瓦罐煨汤制作技术完全解析!
, |/ C% ~1 n9 o, X制作一罐正宗的“瓦罐煨汤”前,首先要选择好的制作工具,只有“利其器”,才能事半功倍。在制作“瓦罐煨汤”的工具中,最讲究的就是选好瓦缸、瓦罐、锡纸和木炭。
. [% M" T+ c6 R瓦缸选择:  [) @  W% [: c' t- c% I
“身材”评质! E4 i& ~3 K7 u1 ^3 x& O
别以为它只是一个普通的加热容器,如果不严格筛选,可能没用多久就会裂掉,那么什么样的瓦缸才能‘火眼”呢?看“身材”论品质。“肚大身短”可是挑选瓦缸的第一个重要标准。市面销售的瓦缸根据容量的不同,分成普通和加大两种。普通的瓦缸一般可以存放瓦罐27个,高度在1.2-1.3米,而加大号的瓦缸可以一次存放33个瓦罐,高度超过1.5米。比较而言,普通瓦缸更优,理由是个子矮,肚子大,内部温度更趋于一致。其实,很多专营瓦罐煨汤的酒店都根据煨汤的销售量定制瓦缸,所以在很多地方,你甚至可以见到高几米的特大号瓦缸,但是高并不重要,“肚子”大才是最重要的。& P( F$ ^+ {, b- y8 g# i; d* L
看色论质" j$ y* A- t/ K/ C$ K
很多外行在挑选瓦缸时,会更倾向于外观的美观度,而没有注意到瓦缸的颜色,其实它可是要“看色论质”的。如果瓦缸内部的颜色为土黄色或深黄色,说明这个瓦缸烧制时的温度比较低,故其耐热程度较差,用不了多久就会因高温而裂掉。因此,内行都会选择内外部都黑乎乎的瓦缸,因为它们才是经高温烧制而成的,耐热性强。为了保证瓦缸久用不裂,很多酒店还在瓦缸外面捆扎了保护钢丝。
% w% N# o! p, L8 o5 D: T$ J7 k听音辨质7 _) o4 h1 a/ |. e8 Q9 |( u
瓦缸是用泥土烧制而成的,如果烧制配方和时间没有掌握好,烧好的瓦缸就会有沙眼。挑选时,用木棍敲击,如果声音清脆,则是无沙眼的;如果声音像敲破碗一样,则是有沙眼的。
: N+ A( Y3 B* u$ \) p, o' y还有一些酒店为了增加瓦缸的耐热性和保温性,会在瓦缸内部增加一层保温棉。为了更好地掌握汤的煨制时间和火候的大小,他们还会在瓦缸外部安装温度计。
! F+ Q: K, n7 \瓦罐选择:9 M7 E+ l' X$ E7 y. N4 L- h
相对于瓦缸而言,瓦罐挑选就容易多了,一般市面销售的瓦罐都可以使用。根据容量的大小,常见的瓦罐分为三扁和四扁(江西的固定称法)两种,前者煨好的汤适合8-10个人食用,后者适合5-6个人食用。$ M, g$ t4 q: U3 F, X
瓦罐的耐热性也很重要,为了提高其利用率,在瓦罐买来后,一般要放入冷的淘米水中浸泡1夜(10小时以上),捞出清洗方可使用。. D! V& P. ^3 N3 e6 L9 ]# [9 {
锡纸选择:( g9 S& n2 `* c3 C$ q
原料和水装入瓦罐后,一定要用锡纸来封口。但是这里的锡纸必须是高标准严要求的,具体来说,锡纸的耐热性和韧性必须好。耐热性差的锡纸经过长时间加热后,不仅会发黄,甚至可能被烧烂,严重影响煨汤的汤质和卖相,而质量良好的锡纸长久加热也不会变黑和焦糊。瓦罐在加热过程中,水蒸气很足,如果锡纸的韧性差,就可能被顶破,为此一定要选择韧性好的。韧性好的锡纸不论怎么揉搓,都不会碎掉,而有些质量差的锡纸轻微一捏,就可能裂掉。另外,好的锡纸正面非常光亮。
  w! W. n2 U# E. Y/ Z木炭选择:
! s- J, ?- P. j; h# A! }% G- Y制作瓦罐煨汤必须选用无烟木炭,否则烟味太重,影响汤的风味。另外,有烟的木炭燃烧时会产生浓密的黑烟,把瓦罐熏得黑黑的,上桌后卖相也不好。' F: k3 q- V1 G& W
选料为先:
7 o) ], Y2 p2 E, a6 G' x有了好的器具,还要有好的原料。与广东的老火靓汤相比,瓦罐煨汤更注重选料,水、肉类、蔬菜、调料在选择时都有很多的条条框框。7 D5 E' K" N% J+ U9 }0 S  M
纯净水
9 V$ `% I- b) K1 K* o! v0 U很多人都知道,制作瓦罐煨汤不可以也没必要用汤,但是具体来说,制作瓦罐煨汤只能选择纯净水,自来水是不能用的。因为在加热过程中,自来水到达沸点后,会产生很多小泡,一来很容易将锡纸顶开,二来影响汤的清澈度,做好的汤总是很浑浊。
2 F  h; i  N, e0 U) s- |原料1 K) z/ ^+ R; n* P- w5 k
制作瓦罐煨汤的用料很广泛,鸡、鸭、牛肉、猪肉、海产品、竹笋、菌类、豆制品等均可。但是尽量不要选用海产品,因为经过长时间加热后,原料的口感已经尽失,等于“浪费”了这种食材。
2 V) y! U- Q. S不论选择什么原料,新鲜是最重要的一个选料标准。很多酒店为了降低成本,选用冰冻或者冰鲜原料,这种做法是错误的,会影响汤汁的口感和香味。# y7 s, O0 T+ c+ T/ i' \, M
在原料搭配方面其实很简单,只要注意“荤素搭配”即可。前面提到,正宗的瓦罐煨汤不像广东的老火靓汤那样,配料复杂。比如莲藕配排骨、木瓜配排骨、老鸭配笋尖、黄豆配猪脚,简单搭配就可以不无需其他原料和药材。
2 c5 e" [6 H5 L$ p0 L, R( q" o调料$ w$ U  n$ d8 \- W
调味时只要盐和花椒粒就好,其他调料统统不要。如果汤汁味道不够鲜美,也可以加入少许味精调味。调料要跟原料一起放入瓦罐内,而不是最后调味。
1 M# c+ J7 s" g! c* W+ o' I8 s  H用传统法制作瓦罐煨汤,很多厨师会添加葱结,不过现代厨师基本不愿意添加,因为经过长时间加热,葱结已经熟烂得“面目全非”,直接影响到客人的食欲。
; M/ l' s3 H* J& S解析煨汤制作六大关键:0 }! j7 k% R! [0 Y
1、原料清洗不焯水) M' P- S( z. F! A$ @
为了保证原料的鲜味和风味都能全部融入水中,所以一般只进行改刀和清洗处理,不能焯水,或者长时间浸泡。) E0 e0 f) k, I5 f, `1 m
2、水量九成满' s$ A$ \$ i4 w8 f
一般,很多厨师认为水加到瓦罐的八成满为宜,这种说法实际并不准确,将水加到瓦罐的“颈部”,也就是九成满才是最正确的操作方式。加水太多,汤沸后产生的水蒸气很容易就将锡纸顶开,影响汤的风味;加水太少,经过5-6个小时的加热后,汤受热蒸发,汤量太少。
! Q' l& {: _6 ^6 P2 ?3、锡纸封口要紧
+ K3 C( g2 S6 ?' K9 S7 y* I& Q$ n在封口时,锡纸一定要扎紧。如果扎不紧,水烧开后就会将锡纸顶开,只要出现一点缝隙,木炭的烟味都会融入汤内,影响汤的口感和风味。另外,锡纸的正面一定要朝上,因为正面耐热性更强一些。用锡纸封好口后,盖紧瓦罐盖。- O5 a. W+ Y8 p' Q- U
4、木炭燃着即入缸
& _8 {3 X! ^2 X' w' V) L木炭点燃后立即放人缸内,然后接着放人瓦罐。如果缸内温度太高再放入瓦罐的话,每罐汤的温度会产生差别,影响后面的操作。4 n! T/ ^( e& F( c% t' _
5、火候控制先大后小& P4 s3 v$ y" Z" Y9 ?
瓦罐放人瓦缸内后,木炭才刚刚开始燃烧,所以一定要先用高温加热,使之燃透,这也给了瓦罐一个慢慢升温的过程。如果瓦罐瞬间受到高温“侵袭”,很容易碎裂。在经过了90分钟的高温加热后,瓦缸内部的温度才能达到180度,而瓦罐内的汤汁的温度达到了100'C,这时原料内部的呈鲜物质被“逼”出。之后,改用小火加热,保证汤处于“小沸腾”的状态,一直持续到出缸。
7 J$ X, ~: o4 b" @0 a% X6、大火变小火罐位调整
7 V2 m" K* ?" ~2 }  ?7 I2 `前面我们提到,虽然选择了合适的瓦缸,缸内的温度也比较均衡,但是从细微来看,缸内的温度还是略有差别的。为此,我们要在缸内温度达到180℃时,进行“翻缸”。一般来说,我们使用的瓦缸都是四层的,用温度计测量得知,最上层与最下层的温度是最高的,所以加热一段时间后,我们要进行翻缸,翻缸的方法是将缸顶第一层的瓦罐与第二层的交换,同时将瓦罐旋转180度。同样,最下面两层的瓦罐也要对调,并旋转180度。9 J/ k- {: k- u" h. t' h3 v
认清误区,拒绝失误
- U, k2 Y5 t% Z* \- f误区一 用汤制汤更美味1 X) c  X4 y: j7 o' c! R
很多人感觉,如果用提前熬好的汤再加料制作瓦罐煨汤,效果更佳,这种认识是错误的。因为瓦罐煨汤注重的是原料的本味和清淡的口感。如果用提前熬好的汤制作瓦罐煨汤,一来会影响到原料的本味,二来口感会很油腻。
' _/ S5 n. r# d2 A" @误区二 调味很复杂
7 F( [( A2 U3 r! K8 ?. P. F/ l很多酒店为了炒作自己的煨汤,在宣传时故弄玄虚,什么放了某某秘制汤料、汤粉、药材之流。其实,这些说法都是不可信的。还有一些厨师,在一些刊物中介绍瓦罐煨汤时,写到添加了米酒、十三香,其实也基本不会添加药材,所以不要被部分酒店的障眼法所迷惑。
/ H7 ?/ I6 x0 i# ]( Q误区三 冰冻原料深加工
8 ]" Y! x6 z/ K; ~2 a前面提到,很多酒店为了节省成本,采用冰冻的排骨、鸡肉制作煨汤,为了达到增鲜、祛异味的效果,他们往往采用深加工的方法,比如进行焯水处理。但是这种做法是绝对错误的,要想汤鲜味美,必须选用新鲜原料。, d. E  o9 V$ S" @
误区四 加热勤翻动
2 i7 Z# F: L. N很多资料报道,制作民间瓦罐煨汤一定要勤翻缸。要翻缸是正确的,但是勤翻缸就没有必要了,一是增加劳动量,二来流程太复杂。实际,在大火转小火的过程中翻动一次就好。如果担心瓦罐受热不均匀,在最后的4个小时加热中,也可再翻动一次瓦罐。
3 Z, t3 @( s8 }" L: T误区五 8—10小时加热" q" c  T2 W+ A% W
有报道称“一般的原料煨制约8小时,质地较为老韧的原料则需煨制10-12小时”,这种说法准确吗?当然不准确,长时间加热只是炒作罢了,其实如果真要加热8个小时,原料早就碎烂了,汤汁也快干掉了,而且节约能源的角度出发,也是不划算的。一般而言,加热5-6个小时是制作瓦罐煨汤最恰当的时间。
. V  |% z) z: p: u3 U难题问答,破解疑惑! I3 U* S( L+ j) v3 l
1、血水去不净会不会影响汤色和风味?- T: W' z2 v) l
答:有些原料,比如排骨、鸡、牛肉,单单用清水冲洗一下,是不可能去掉血水的,不过在长时间的加热过程中,血水即使产生浮沫也会随着加热时间的延长而慢慢消退,所以不用担心。
  S8 C0 a4 f4 ~9 k: q* P5 K! _6 q4 d3、原料不同,加热时间有差别吗?
1 `# u5 @" x% D* |! G答:从原料的品质来说,加热时间是有一定差别的。但是在实际操作中,由于罐都是混放的,而且瓦缸内温度比较高,所以加热时间一般都保持在5个小时左右。但是有些汤,比如萝卜排骨汤、莲藕排骨汤,成熟时间略短,而对于那些用老鸭、老鸡、蛇制作的汤,成熟时间则略长一点。所以为了更好地掌握加热时间,一般我要给汤品做好记号,防止破裂。" u3 L8 E& }9 H, @  ]
4、卖不掉的煨汤如何处理?
" C. C' x6 n4 o; i答:如果午餐剩余了煨汤,可以将瓦罐从原本加热的瓦缸内取出,统统放入一个保温瓦缸内(一直用小火加热,主要起到保温作用),到晚餐时取出上桌。但是需要注意,做好的喂汤不能隔夜,否则会产生大量沉淀,汤色也不正。
& ^, ?; z7 M0 t& T5、瓦罐如何清洗?; ~) O, b1 n; u& i" x. M+ Z
答:撤下来的瓦罐一般都冷了,直接用清水清洗就可以。如果还没有完全凉透,最好凉了再洗。) o0 {! {# g6 j" Z" M
6、最受欢迎的煨汤是哪种?
" N/ P7 E" v! `9 b  r7 |. a答:目前,全国经营民间瓦罐煨汤的酒店共有数万家,分布在全国各地,每个地方都有当地人比较喜欢的品种。总的来看,用排骨制作的煨汤最受欢迎,鸡、鸭等“紧随其后”。最近,用菌类制作的煨汤“异军突起”,大家也可以在这方面进行创新。
. M0 s4 l5 O  Z- T2 B1 u7、放入少量药材会不会影响汤味?
3 t7 W# D5 D. ~5 n, f+ d' L答:各地食客对于瓦罐煨汤的要求是不同的,如果你感觉放入少量药材,客人会更喜欢,完全可以添加。但是药产材的量一定要控制好,比如我们放党参,一罐大概只有3克,量多了汤中会有浓郁的药味。另外,放药材前,可以用白酒浸泡1个小时,这样会减弱药的风味,但不影响药性。& [0 i3 H$ G3 M  p3 a; r
瓦罐煨汤示例:1 m1 R7 V1 T5 F, F% I. M  W' U/ t( L
一罐香
# n1 m" `1 [$ T- i原料:菌菇150克,筒子骨300克,猪心盖(猪心的顶部)50克。
2 O+ ]+ j& _0 l5 w+ Y/ x' \& ?功效:菌菇被公认为是高蛋白、低脂肪的健康食品,含有丰富的维他命及各种健康成分,有助抗癌、降血压、防流感及减少贫血等情况,益处多多。筒子骨的骨髓含有很多骨胶原,除了可以美容,还可以促进伤口愈合,增强体质。猪心盖性平,味甘咸,可补虚,养心,安神。/ t* l# ~5 k) r" {: k
雪梨肉饼煨汤3 e1 A9 m; E8 \( Y
原料:猪肉饼300克,雪梨200克。% ^( _# [) B$ y% Z6 A  X1 R! `
猪肉饼制作:+ S9 a  z% M8 G& b
1、将猪里脊500克挑尽筋膜,用刀切碎,然后用刀背捶成肉蓉。% B" V' C4 r6 u# Q  f* Y8 c
2、猪肥膘200克同样用刀背捶成肉蓉状。
8 t, `) }/ H, T$ X0 G0 i3 T6 ^3 Z3、将肉泥放入盘中,加入葱姜汁20克、料酒5克调拌均匀,再加入盐10克调味,加入清水250克、味精5克、鸡蛋清50克、猪肥膘肉泥朝一个方向搅打均匀,最后放入淀粉50克调拌均匀,制成直径为10厘米、厚1厘米的肉饼,焯水定形即可。! s4 z" A6 \- o3 ]: q5 e( t7 F
功效:2 I7 B# X6 \9 K. l/ v! A
雪梨营养丰富,富含维生素和矿物质,汁多味美,还含有机酸、维他命B、C及丰富的水分,有清心润肺的功效,能滋润肌肤。梨味甘微酸、性寒、无毒,消炎降火,有解疮毒、酒毒的作用。
! \- i9 K8 Q% |  l6 T+ {# \海南椰子乌鸡煨汤
# S1 X3 {2 g+ R% d5 q% \2 _原料:乌鸡半只(重约300克),新鲜的椰子半个(净椰肉150克),红枣20克。  o' f0 g) a) T% n0 }7 a
功效:  r+ V1 C( @( C) I
乌鸡可以提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨,对防治骨质疏松、何楼病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。椰子性味甘、平,人胃、脾、大肠经,果肉具有补虚强壮,益气祛风的功效。$ Q# x" n# M! H2 C( a
莲藕排骨煨汤8 B# \1 P' L' ]0 i$ L$ o
原料:排骨350克,嫩莲藕200克。
' b& h! E7 x) M7 v# w功效:$ l+ A3 b2 A9 d9 F
莲藕含有大量的膳食纤维和黏液蛋白,有利于帮助排泄废物,排出体内毒素。莲藕还含有非常多的微量元素,帮助调整体内循环和新陈代谢。
/ `, [6 l* L1 [9 j7 @" T5 V木瓜排骨煨汤- K* r* Z( a9 i0 e) O
原料:排骨350克,鲜木瓜块150克。' E5 d2 d5 \. ~  }
功效:% H, s- }: E; U
木瓜具有阻止人体致癌物质亚硝胺合成的功效。木瓜中维生素C的含量之高竟是苹果的48倍,常食平肝和胃,舒筋活络,软化血管,抗菌消炎,抗衰养颜,抗癌防癌,增强体质,是一种营养丰富、有百益而无一害的果之珍品。猪排骨具有滋阴润燥、益精补血的功效。/ Z/ ]& }0 |) ^  [
土鸽竹荪煨汤1 N  Y0 D# I# O3 Z8 f
原料:土鸽1只(重约300克),发好的竹荪段100克。; C' B  n: A6 ~, b, h/ Q; K# }
功效:7 X( Y( R- i' a
鸽子的营养价值极高,既是名贵的美味佳肴,又是高级滋补佳品。鸽肉为高蛋白、低脂肪食品,蛋白含量超过兔、牛、猪、羊、鸡、鸭、鹅和狗等肉类,所含蛋白质中有许多人体必需的氨基酸,且消化吸收率在5%,鸽子肉的脂肪含量仅为0.3%,低于其他肉类,是人类理想的食材之一。% p' T- u6 c# w3 {
其他相关参考资料:瓦罐煨汤糖粉配方
* ~+ n( h6 ?6 X原料:猪脚750克,黄豆250克。: q% N( f% ?+ O/ E3 z9 e- I% j' C7 X
调料:盐10克,鸡精2克,胡椒籽2克,味精2克,葱、姜各10克,米酒10克,汤粉10克。( X) t( i# d" P5 Q
制作:0 m' u9 \1 g2 u  H+ ^* b
1、先将猪脚刮毛洗净,剁成2.5厘米见方的方块,在沸水中氽10分钟左右汆去血水,黄豆用清水浸10个小时。! C5 T' W# O/ p; X  s" P
2、把猪脚、黄豆一起装罐,加入矿泉水500克、味精、盐、鸡精、胡椒籽、葱、姜、米酒、汤粉一起入罐,再放入直径一米的大缸中煨制6-8个小时即成。
: [0 i  F, t; @' T1 v! o  v制作关键:% ^/ R+ K+ x! c3 J$ m* O
黄豆一定要浸过夜,不能用高汤,因为猪脚本身油分太重。9 N7 N* _1 L0 K; E/ s6 X3 l
汤粉配比:5 J5 {, H) _1 P( B; i4 _
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