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特色招牌旺销鸡 附带秘制配方 ! + {) E# h7 w* K* `0 f$ c
原味烤鸡; d$ S4 q2 A. E( ~7 F& M7 g$ A
特点:本项技术包括原料鸡的选择、整形、腌制、腔内涂料、腹内填料、浸烫、烤制等工艺,成品色泽油亮,烤香浓郁,油而不腻。
/ n# Y2 ^* R( q4 p配方(以25-30只鸡计)
" n0 i3 b! ?, X1 P腌料(按50千克腌制液计):# e1 s/ f8 t& K* F6 W
h/ I, _8 n! M配制:2 |0 H. k/ [3 ^1 j5 r( ?
将八角、花椒包入纱布包内,和香菇、葱、姜放入水中煮制,沸腾后将料水倒入腌制缸内。加盐溶解,冷却后备用。; m, q7 z% m2 S( T2 U' d
腹腔涂料:* L2 O" e q& S2 y
香油100克,鲜辣粉50克,味精15克,拌匀后待用。
3 S/ L" g$ h% y) F( A$ l! C腹腔填料:
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, t, [5 n' q" i+ t8 Z皮料:8 v# J( `7 o& ]
浸烫涂料为水500克,饴糖100克,溶解加热至100度待用,此量够25---30只鸡用。刚出炉后的成品烤鸡表皮涂上香油。) g" [( K. z1 s% Z- o
制作方法:
# X8 Z( W6 W4 b. J, A5 ]1)原料选择:选用体重1.5--2千克的肉用仔鸡。这样的鸡肉质香嫩,净肉率高,制成烤鸡出品率高,风味佳。
" v- x/ y$ x/ f) L+ X _2 E) u2)整形:将白条鸡先去腿爪,再将两翅反转成“8”字形。& M0 C( i P d4 \- n ]+ @( C
3)腌制:将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中,用压盖将鸡压入液面以下,腌制时间根据鸡的大小、气温的高低而定,一般腌制时间在40--60分钟。腌好后捞出控干。; m- Z; m1 I; Z( i* S# W+ U
(注:不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大,高浓度腌制液(17%)使得鸡体内的水分向外渗透,肉质相应老些,同时由于肌纤维的收缩,蛋白质发生聚合收缩,从而影响了芳香物质的挥发,导致鸡体香味不如腌制液质量分数为8%及12%的好。另外,高浓度盐液渗透性强,因而短时间即可达到腌制效果。腌制液质量分数为12%的腌制液则较为理想,且咸度适中,色、香、味俱全)。" C# m# q/ l6 [% D S+ o2 j% _6 g; h
4)腔内涂料:把腌制好的光鸡放在台上,用棒具挤出约5克左右的涂料,插入腹腔内涂抹均匀内壁。6 |3 G I. {, S8 F
5)腹内填料:向每只鸡腹腔内填入生姜2-3片,葱2-3根,香菇2块,然后用钢针绞缝腹下开口,不让腹内汁液外流。" f, t$ e& d: I: B- L2 z. \, n# C
6)浸烫:将填好料、缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫半分钟左右,然后取出挂起,晾干待烤。: |- x% e @; r$ y7 s4 c( Y
7)烤制:一般使用远红外线电烤炉。先将炉温升至100℃,将鸡挂入炉内,不同规格的烤炉挂鸡数量不一样。当炉温升至180℃时,恒温烤15--20分钟,使鸡烤熟,然后再将炉温升高至240℃烤5--10分钟,使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到红色时立即出炉。" e( z1 G7 c1 x+ [. l
8)出炉:出炉后趁热在鸡皮表面涂上一层香油,使皮更加红艳发亮,擦好香油后即为成品烤鸡。
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