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5 n) }* j2 R8 ^/ z- ^ V4 T技术配方大比拼,你更喜欢哪一个? 2 Q7 F. d1 M+ G) z7 G2 }
周黑鸭
5 ~3 R8 N Q0 O6 K周黑鸭香料配比;# @/ i. D; W/ B& q
八角50克,( I: J7 T: W- e% `( \, \8 N+ P
周黑鸭香油配比;鸡油2500克,牛油250克,蒜片300克,洋葱片300克,大葱段200克,姜片200克,红油豆瓣酱400克 ,将鸡油,牛油下锅六成热时,下入姜片,大葱,洋葱,蒜片熬制出香味,放入豆瓣酱小火熬制,待豆瓣酱微微发白时倒入桶内,密封二十四小时过滤干净即成香料油。
' J8 y: x- N4 o: Z0 i周黑鸭麻辣料配比;福建辣椒王550克(温水泡半小时,辣椒籽不要放进去),子弹头干辣椒200克, 麻椒200克(温水泡),花椒200克温水泡,将以上麻辣料装入料包内备用。 + p, a2 _) j2 T! r; s8 x% N# Y$ Q
周黑鸭腌制料配比;: ?% h- l2 H: m( l6 y" \9 i2 c. t# d
花椒30克,6 h5 b; w) C5 k. J0 k- ]
周黑鸭调料配比;下面是卤制原材料时间表, & O s4 a: Q* r6 T9 \2 p* D
周黑鸭卤制原材料时间表【按分钟计算】;鸭脖子,半边鸭卤,鸭锁骨,鸭翅,鸭掌以上五种原材料卤三十分钟泡一个小时,鸭胗,鸭头,鸭腿以上原材料卤十五分钟泡一小时, 藕卤30分钟泡30分钟,香干卤25分钟泡30分钟,海带卤15分钟泡30分钟,面筋卤6分钟泡30分钟,腐竹卤3分钟泡30分钟,香菇卤2分钟泡30分钟
7 Y6 |7 r4 i% b0 U' z( }% g3 a6 E卤制素菜凉拌配比,老卤2000克,纯净水2000克,盐10克,将卤汤,纯净水烧开,加入盐,倒出冷凉备用。另外拌制素菜时时加入生抽,陈醋,辣鲜露,汤汁,(下面有刷油配比)刷油
4 J5 d5 A7 g- W2 V6 ^& J: f X周黑鸭刷油配比;1 V9 X& H4 O; |! x/ V
6 \ v- E7 k% i2 d* _* L6 I 以上三种卤汤的保养方法;, \; R& w1 m7 s- }+ s
卤汤每天卤制过原材料后,需要用滤网过滤干净烧开,卤汤使用时卤汤保持最初的量,卤汤如有减少请添加高汤,卤汤在使用五次的时候需要取五分之一的老汤,然后加入新的高汤。
) t; F. ]" b) F香料的使用;
+ G$ ]3 W9 ]/ Y2 r( z麻辣料包每使用三次需要换新的(和第一次配比一样),麻辣料包的处理按照原来的步骤操作, 麻辣料包后期使用时 卤制原材料的时候提前半小时放进卤汤内,香料包;每使用五次更换新的(和第一次配比一样),每次卤制原材料时提前半小时放进去,麻辣料包和香料包每次使用后需要捞出来分开放入冰箱存放,调料的后期添加需要自己去掌握,按照调料的品种去添加
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