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技术配方大比拼，你更喜欢哪一个？ ' t4 p7 B. ]3 ~7 f1 _: `; s
周黑鸭# N v# A: B; Z. i8 _' O
周黑鸭香料配比；1 w$ h% W; D% F! [1 Y6 `
八角50克，! T8 r. ?) h8 l5 r! n; t) D: Z I: b
周黑鸭香油配比；鸡油2500克，牛油250克，蒜片300克，洋葱片300克，大葱段200克，姜片200克，红油豆瓣酱400克 ，将鸡油，牛油下锅六成热时，下入姜片，大葱，洋葱，蒜片熬制出香味，放入豆瓣酱小火熬制，待豆瓣酱微微发白时倒入桶内，密封二十四小时过滤干净即成香料油。
6 r6 R/ f# I, E* v: [周黑鸭麻辣料配比；福建辣椒王550克（温水泡半小时，辣椒籽不要放进去），子弹头干辣椒200克， 麻椒200克（温水泡），花椒200克温水泡，将以上麻辣料装入料包内备用。
9 f0 w/ H8 {. \( ?周黑鸭腌制料配比；
Q9 u P- y2 ~" r+ y花椒30克，# q/ J$ A; l8 P
周黑鸭调料配比；下面是卤制原材料时间表，
& ^- |4 h: G- c周黑鸭卤制原材料时间表【按分钟计算】；鸭脖子，半边鸭卤，鸭锁骨，鸭翅，鸭掌以上五种原材料卤三十分钟泡一个小时，鸭胗，鸭头，鸭腿以上原材料卤十五分钟泡一小时， 藕卤30分钟泡30分钟，香干卤25分钟泡30分钟，海带卤15分钟泡30分钟，面筋卤6分钟泡30分钟，腐竹卤3分钟泡30分钟，香菇卤2分钟泡30分钟( t% E I; s+ Z3 Q+ Z! |* s6 o
卤制素菜凉拌配比，老卤2000克，纯净水2000克，盐10克，将卤汤，纯净水烧开，加入盐，倒出冷凉备用。另外拌制素菜时时加入生抽，陈醋，辣鲜露，汤汁，（下面有刷油配比）刷油 6 ~! w$ \3 N5 P% `6 d
周黑鸭刷油配比；
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1 M: I* o! O3 d) B# T 以上三种卤汤的保养方法；0 a% E' J2 j" X) g) G s
卤汤每天卤制过原材料后，需要用滤网过滤干净烧开，卤汤使用时卤汤保持最初的量，卤汤如有减少请添加高汤，卤汤在使用五次的时候需要取五分之一的老汤，然后加入新的高汤。
! x7 Q7 v# s7 {6 W8 G9 o- S0 I" j& @1 X香料的使用；4 o+ S0 ?; T5 j# j7 v- C
麻辣料包每使用三次需要换新的（和第一次配比一样），麻辣料包的处理按照原来的步骤操作， 麻辣料包后期使用时 卤制原材料的时候提前半小时放进卤汤内，香料包；每使用五次更换新的（和第一次配比一样），每次卤制原材料时提前半小时放进去，麻辣料包和香料包每次使用后需要捞出来分开放入冰箱存放，调料的后期添加需要自己去掌握，按照调料的品种去添加
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: Y1 w( ]3 i( Y3 `/ c. `: e4 p+ { c1 u7 Q* W- s7 {
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雷达卡
发表于 2018-7-19 19:04:06
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