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* F% w- v. j/ [# O5 A芝麻酱新配方,涮羊肉,涮火锅必备 ( B" g6 N. t; l. n6 Q" j b
为了迎合广大消费者的需求,更加突出调料的香味,近几年,对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,更加突出了调料香味。
0 s! M m2 W* `2 l, x, r# L新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法:; [) T4 ^# O4 x0 e* o
勾兑355碗调料需要调味品如下:6 r8 v( V9 b' E4 [5 y- h+ I; I) T
名 称 数 量 名 称 数 量 备 注
' u+ X) B# w3 u* ?5 O5 J0 F芝麻酱 10000克 蚝 油 310克
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: F9 I' o9 {8 y' s# l按要求,涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油;辣椒要用小辣椒,而且,炸之前进行先期处理:整辣椒用刀破开。* A* F8 I0 V, ?. l0 n6 }: j
涮羊肉调料构成五味调和:9 {1 S- {+ q! C W# W! \& b0 Y8 s5 p
甘——芝麻酱、花生酱(按8∶2比例),现在为加强甘味,又增加了绵白糖的成分;
2 B9 R l0 B P% w4 V咸——酱油、酱豆腐(现又增加了味精);
0 _, i, ]5 w* F2 y4 [酸——糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);% K8 @ v8 S* N _
苦——韭菜花、料酒(现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内);
" ^1 g' y2 q" S/ p0 c辛——韭菜花、辣椒油(现又增加了胡椒粉)。
, @# M8 N* V6 F) R' N- U/ F同时,鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来,又形成了独特的鲜香味。4 D- y4 ^) V8 ] T" c
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