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3 G# V- a6 Z( t串串香麻辣烫底料配方 0 L! J# d9 l! r" ?( s. K
Ⅰ：调料：
8 |+ ]& X T' m8 Z% v牛油20斤；# R' `6 L, G6 m) @' l% t+ s2 n
制法：
i6 \/ }$ L0 l* s/ ~①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。( q2 d3 L7 w9 d0 }
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
8 g- }" R, ^7 {# o⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
* u1 \0 T/ o* z6 e) }, @⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：19 y1 a1 j3 X& E2 e
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
7 M9 P1 x) f, F0 T4 e& ^+ l⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。$ V- j; e a" R) ]$ e( ?
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。8 a! y, Y- o4 t* s, d) {. h+ D
Ⅱ：原料：) n# G; J! c4 d' e3 D9 W
制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。1 ~8 S9 h3 M5 u5 i
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉
$ D3 q2 b6 o! p4 I' I4 o2 u冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。
. C7 W, q- [3 o+ h& r吊汤：牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克4 T$ Y- |5 s4 s" m9 R5 U: d4 C5 X
把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。2 g0 V/ L" c8 G% |. s. g, J4 ^
另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。
3 e5 d- t' \/ Y1 s0 \0 f1 r/ d9 Y5 v熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。
/ B8 R9 m1 S7 ~6 s. |分锅：生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可/ J [( _- ~" l, Y, p9 @& f& [
酱配料;
- |* y2 }, k& B+ E7 L. U先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。4 n* M. ]4 z% {' t4 m t1 T
用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀
1 I0 q: V, w5 Q M& X# |2 j事实上串串香小火锅成本不高.! e% s/ f1 v1 t
但是人们往往都不愿意吃串串香小火锅.1 R9 e% o* O {: F% K2 i; g" ?
因为:3 Q: Q' k. k) {- d6 I; G
1.价格和平常火锅差不多
" i; Q( N5 ~% K z: a% W- z2.不知道串串香干不干净8 K+ f6 j+ n) z! m- t. o3 `% Q* p
3.人们吃串...火锅往往吃不饱4 R$ K% [& z& S9 x: @
4.串串在锅里占空间,一口锅一次性烫不了太多东西- G0 c& g" k1 A8 z7 p
炒制基础底料
4 u2 G6 L+ z3 V$ o2 h原料：干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克* y$ t& {. V' Y0 [% T5 R" _: @
制法：
/ A; J7 n2 q8 g4 ? j* b1 f% e- f1干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。
: T) b4 m$ O [2大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。
0 i1 `& M B# o5 Q注意事项：2 q9 F0 n# p/ Z' ?
1基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
: E, ]7 { ?2 b2加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
" l- s6 Y) L' t% a& O3炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。" b m7 o! G( ]& |+ {
4炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。& z" B6 y7 {( f( u$ i) F2 a& i
5花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。8 ?/ }# f2 [# [) b4 w
6离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7 B; t7 p7 v3 F) D% _( ]' d7 D& F7基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。, W1 |3 y* h1 z: `
8炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。% X+ j+ X( T6 l9 o
熬制高汤: s: M, b, Z% L; N5 \7 H
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。" @& b( v8 J4 u- k* x8 u% o
注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。
4 O6 X7 m+ n$ A! e# d调制锅底/ F* \5 [( v1 I0 Z# i8 m7 Y
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。( k: `% u( y+ V5 @
混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。
# k* H" S6 L" |! v1 y附：①炼制牛油的方法0 u7 l4 J3 @# p8 G4 V% `3 n) Z
大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。3 X8 z% K! ~+ k% {/ }
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。) A3 x' O1 A3 [$ [9 O2 A
注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。
. u% c( t& K/ ~②锅底添加红汤的方法
' r3 N# M7 n6 D, k/ K& Q当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。
7 T, A, z$ F }将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。
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一.熬汤
7 A a/ Q6 A$ Y* f* e' r$ q0 T猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至
; [. h0 f Y) }# Q淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
& r& ` @: P& s j! h(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,
1 @7 u, t) F. q出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加
2 k: i1 A8 N9 m f6 f/ }1 A入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。
1 h+ ^/ D/ _% G& p% Q(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥
4 n5 E2 `7 t5 S* N( z去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。0 L0 X8 V/ l- a, g( E
二.备菜:
! w5 J5 Y! v$ e8 ?菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;
% _& ~- [5 |2 h土豆等切厚片,分别装盘。
4 E4 J, h/ F# @! k三.备味碟2 a: c% F' u5 s7 M7 n5 v, M
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。& n) Y' |1 ]$ M4 A
四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素0 ]* B8 K* N; H+ n" j5 [
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发表于 2018-7-19 12:28:29
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