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蒜泥白肉换主料,传承创新两不误| 二滩白切肉
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% X( D7 x* \! U+ [' X. X# O: v蒜泥白肉是川菜中的一道经典凉菜,蒜香浓郁,回口微甜,是众多川菜馆必备的菜。
( S' _, I4 m" T0 o! C) a以传统做法制作此菜时常被告知,一定要选用带皮的猪后臀肉,使用其他部位都不是正途;煮肉的火候很关键,以筷子插进肉里、不见血水冒出为佳,不宜久煮;煮好的肉不要马上捞出来,要放原汤里浸一段时间,以保证充足的水分;晾冷的肉不能竖刀切,一定要平刀片,片的时候,手还要有节奏地抖动,使其自然地卷曲,以便于巴味……最关键的是,拌味时不能直接加生抽、老抽或其他酱油,而要用事先精心熬制的复制酱油,否则可能会被斥为离经叛道。- w M3 M4 k. }% [! C; c1 V, N
不过,传承并非是一成不变,在保持原有精髓的基础上,不少厨师也对蒜泥白肉进行了创新:有的是在配料上做文章,比如用猪肉片来包卷原料,如香椿芽、豆芽、青笋片、红萝卜丝等素料,以起到素荤平衡、改善口感、造型美观等作用;有的是在味道上作调整,比如加一点鲜小米辣椒增加辣味;有的则是保持味型不变,变换主料,比如攀枝花“二滩打鱼匠”的大厨王继兵师傅创制的这道“二滩白切肉”,即是用富含胶质的猪头肉代替了猪坐臀肉,成菜脆爽而不腻,口感更有特色。- ], Q4 G! Z) @ e$ F
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原料:1.把四川酱油倒入锅里,。另把大葱葱白斜刀切成片,和治净的侧耳根一起放盘里垫底。8 G1 v- V9 z; U) q
2.把治净的猪头肉放进沸水锅汆一水,再捞入白卤水锅里,煮至八分熟时即关火,闷至全熟再捞出来。待晾冷后,片成大薄片,整齐地码放在垫有底料的盘里。! F: R, h2 q3 o% |& L3 f5 ?
3.把复制酱油、冷鲜汤、味精、蒜泥和红油放碗里,调匀后倒在盘中猪头肉上,撒上葱花和白芝麻即成。
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