蒜泥白肉换主料,传承创新两不误| 二滩白切肉

厌酒孤 · 发表于 2017-3-20 03:51:31

蒜泥白肉换主料,传承创新两不误| 二滩白切肉
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蒜泥白肉是川菜中的一道经典凉菜，蒜香浓郁，回口微甜，是众多川菜馆必备的菜。
以传统做法制作此菜时常被告知，一定要选用带皮的猪后臀肉，使用其他部位都不是正途；煮肉的火候很关键，以筷子插进肉里、不见血水冒出为佳，不宜久煮；煮好的肉不要马上捞出来，要放原汤里浸一段时间，以保证充足的水分；晾冷的肉不能竖刀切，一定要平刀片，片的时候，手还要有节奏地抖动，使其自然地卷曲，以便于巴味……最关键的是，拌味时不能直接加生抽、老抽或其他酱油，而要用事先精心熬制的复制酱油，否则可能会被斥为离经叛道。
不过，传承并非是一成不变，在保持原有精髓的基础上，不少厨师也对蒜泥白肉进行了创新：有的是在配料上做文章，比如用猪肉片来包卷原料，如香椿芽、豆芽、青笋片、红萝卜丝等素料，以起到素荤平衡、改善口感、造型美观等作用；有的是在味道上作调整，比如加一点鲜小米辣椒增加辣味；有的则是保持味型不变，变换主料，比如攀枝花“二滩打鱼匠”的大厨王继兵师傅创制的这道“二滩白切肉”，即是用富含胶质的猪头肉代替了猪坐臀肉，成菜脆爽而不腻，口感更有特色。
二滩白切肉

原料：

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1.把四川酱油倒入锅里，

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。另把大葱葱白斜刀切成片，和治净的侧耳根一起放盘里垫底。
2.把治净的猪头肉放进沸水锅汆一水，再捞入白卤水锅里，煮至八分熟时即关火，闷至全熟再捞出来。待晾冷后，片成大薄片，整齐地码放在垫有底料的盘里。
3.把复制酱油、冷鲜汤、味精、蒜泥和红油放碗里，调匀后倒在盘中猪头肉上，撒上葱花和白芝麻即成。

宛如清风 · 发表于 2017-3-27 23:24:00

好详细~学习啦

烟味弥漫的深夜 · 发表于 2017-4-4 10:59:43

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

听风说你 · 发表于 2017-4-4 18:06:06

帮帮顶顶！！

忘笑 · 发表于 2017-4-9 17:36:27

谢谢楼主，共同发展

语嗨 · 发表于 2017-4-9 17:38:24

我是个凑数的。。。

自爱 · 发表于 2017-4-9 17:38:19

学习了，不错，讲的太有道理了

诠释悲伤 · 发表于 2017-4-9 17:39:39

有道理。。。

岑寂i · 发表于 2017-4-9 17:44:09

感谢~~~

终会梦醒 · 发表于 2017-4-9 17:46:25

强大感谢~

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