秘制砂锅狗肉大厨的看家本领秘制菜在这里

厌酒孤

5 I* t5 t) Z6 j% b2 u大厨的看家本领秘制菜在这里
' k. w( U5 Q4 d秘制砂锅狗肉
成品具有色红油亮、香辣咸鲜、酒味浓郁的特点。适宜运用烧、炖、蒸、爆炒等法烹制菜肴的调味。
2 w$ h+ D: |5 s8 Q6 y+ D& H原料：
2 X- c, u5 x" [$ x4 x4 `净乳狗肉（带皮骨）1000克，黄豆20克，红椒段5克。
调料：
# z* z; p* g4 s$ F  y姜片、葱节、蒜仁各5克，砂姜、陈皮各3克，醪槽辣酱150克，料酒10克，精盐、味精、老抽、蚝油、鲜汤各适量，红油15克，熟花生油100克。
/ s  Q3 C6 f2 ?8 P5 Y) o5 ]; X% k  E- ~做法：
( l$ H; m( k, N4 i$ J# S1、将狗肉皮上的残毛污物刮洗干净，剁成3厘米见方的块，用清水浸泡数小时后，放入沸水锅中煮约10分钟，捞出冲去污沬，控尽水分；黄豆洗净，浸泡5小时。
0 H+ N1 g. s- Q4 B- a( I7 z$ f2、炒锅上火、放熟花生油烧热、下姜片、陈皮、砂姜、蒜仁、葱节炸香，入狗肉块煸炒至无水气时，再入醪糟辣酱煸炒，烹枓酒、掺鲜汤、加入精盐、味精、老抽、蚝油等调好色味，下入黄豆，倒在高压锅内，加盖，上火压约20分钟离火。
* N4 @$ [8 g* ]" a3、取一净锅仔，倒入压好的狗肉和汤汁，淋红油、撒上红椒段，置预先点燃的酒精炉上，上桌食用即可。
: j: G5 t+ {2 N5 x3 P; p4 k制作关键：
1、狗肉经过浸泡，焯水、煸炒等工序，方可去除其腥臊味。
' E  t! a$ c1 \: }% B  n2、要根据狗肉的老嫩掌握好压制时间——老狗肉约为半小时，嫩狗肉在20分钟左右。
) p, o) \3 X/ g% ?醪糟辣酱配方及制作：
原料：

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制法：
  c. L& @8 l" ?. J* w/ X2 A1、郫县豆瓣酱剁细、优质豆豉剁细、朝天干椒去蒂，切短节、老姜刨皮洗净、拍松、蒜仁拍碎、葱白切末。
2、炒锅上火，放100克牛油烧热，下干辣椒节和花椒炸至焦脆且棕红时，入钵捣成细茸；老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内绞成细茸。
3、炒锅重上火，放牛油烧热。投入葱姜蒜茸炸香，纳豆瓣酱和豆豉炒出红油，再放醪糟和捣成茸的辣椒、花椒、调入精盐、味精和香油、用手勺推炒均匀，出锅盛在不锈钢盆内，随用随取。
关键：
# ~5 c( W" ~- m7 k0 ^! S1 g0 {8 [1、操作时，需要小火底油温。目的是既让各种原料的香味成分缓缓析出，又不容易炸糊。
2、投入各料后，应用手勺不停地推炒，以免糊底影响风味。
3、烹制时切不可加水，否则，成品味道不好，且不易存放。
& `1 F$ Q0 S8 ~5 e  I$ Y! }

撩梦

先收藏啦

童趣萌妹

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

昔望i

非常感谢平台

深碍

支持特色美食

¤泛濫寵兒

我是来刷分的，嘿嘿

静好如初

应该还不错

你的她不是我

好样的师傅

﹎独守空城ゞ

回帖瞅瞅

安小茶

好详细~学习啦