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大厨的看家本领秘制菜在这里' i' j: w: \ c
秘制砂锅狗肉
* P8 B! m% l' d" b5 n6 O% g成品具有色红油亮、香辣咸鲜、酒味浓郁的特点。适宜运用烧、炖、蒸、爆炒等法烹制菜肴的调味。
5 s5 M, ^8 N3 P8 m2 C原料:
* R1 ^ P4 u W5 o5 E净乳狗肉(带皮骨)1000克,黄豆20克,红椒段5克。
/ i K7 ~5 \* E调料:
% ^+ |4 Y+ Y$ s# g3 C; O S. S2 J姜片、葱节、蒜仁各5克,砂姜、陈皮各3克,醪槽辣酱150克,料酒10克,精盐、味精、老抽、蚝油、鲜汤各适量,红油15克,熟花生油100克。
0 }$ [4 r- O+ Y/ X/ r做法:7 u( z. H N1 Y& C: D/ J
1、将狗肉皮上的残毛污物刮洗干净,剁成3厘米见方的块,用清水浸泡数小时后,放入沸水锅中煮约10分钟,捞出冲去污沬,控尽水分;黄豆洗净,浸泡5小时。
! V- i' Z4 D0 R5 P! l2、炒锅上火、放熟花生油烧热、下姜片、陈皮、砂姜、蒜仁、葱节炸香,入狗肉块煸炒至无水气时,再入醪糟辣酱煸炒,烹枓酒、掺鲜汤、加入精盐、味精、老抽、蚝油等调好色味,下入黄豆,倒在高压锅内,加盖,上火压约20分钟离火。
* L2 L$ S! ^5 o: v3、取一净锅仔,倒入压好的狗肉和汤汁,淋红油、撒上红椒段,置预先点燃的酒精炉上,上桌食用即可。
8 a9 h, r- z* z制作关键:* B' Y% X9 X* R5 g: _% Z0 \
1、狗肉经过浸泡,焯水、煸炒等工序,方可去除其腥臊味。3 a7 H, P, f2 T N
2、要根据狗肉的老嫩掌握好压制时间——老狗肉约为半小时,嫩狗肉在20分钟左右。. G9 \, m4 e8 x- G( G W
醪糟辣酱配方及制作:
) N7 D; M$ r3 L8 b9 k6 l6 M" t原料:, O, Y* Z4 O [1 ?8 |
) ^- Z$ V5 m' m m% Z. r7 p制法:! Z# Y A9 J/ V: s1 Q; V
1、郫县豆瓣酱剁细、优质豆豉剁细、朝天干椒去蒂,切短节、老姜刨皮洗净、拍松、蒜仁拍碎、葱白切末。1 @) `( P. N; v% J1 s3 N/ x0 D+ N; b
2、炒锅上火,放100克牛油烧热,下干辣椒节和花椒炸至焦脆且棕红时,入钵捣成细茸;老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内绞成细茸。
' e3 ?/ i# C# N1 s& _* w3、炒锅重上火,放牛油烧热。投入葱姜蒜茸炸香,纳豆瓣酱和豆豉炒出红油,再放醪糟和捣成茸的辣椒、花椒、调入精盐、味精和香油、用手勺推炒均匀,出锅盛在不锈钢盆内,随用随取。
7 w y# w8 g* J3 `: h+ P& B" x关键:
8 {! F9 O) \+ Z; z; M: L2 c8 @ t; b1、操作时,需要小火底油温。目的是既让各种原料的香味成分缓缓析出,又不容易炸糊。
5 a( s" y* O# P1 _0 d+ u- i4 u! P2、投入各料后,应用手勺不停地推炒,以免糊底影响风味。
7 y4 n: Z6 N9 O3 x% ]3、烹制时切不可加水,否则,成品味道不好,且不易存放。' c3 Y# l' J1 ]( h+ H0 K
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