秘制砂锅狗肉大厨的看家本领秘制菜在这里

厌酒孤 · 发表于 2020-9-10 19:53:13

大厨的看家本领秘制菜在这里
秘制砂锅狗肉
成品具有色红油亮、香辣咸鲜、酒味浓郁的特点。适宜运用烧、炖、蒸、爆炒等法烹制菜肴的调味。
原料：
净乳狗肉（带皮骨）1000克，黄豆20克，红椒段5克。
调料：
姜片、葱节、蒜仁各5克，砂姜、陈皮各3克，醪槽辣酱150克，料酒10克，精盐、味精、老抽、蚝油、鲜汤各适量，红油15克，熟花生油100克。
做法：
1、将狗肉皮上的残毛污物刮洗干净，剁成3厘米见方的块，用清水浸泡数小时后，放入沸水锅中煮约10分钟，捞出冲去污沬，控尽水分；黄豆洗净，浸泡5小时。
2、炒锅上火、放熟花生油烧热、下姜片、陈皮、砂姜、蒜仁、葱节炸香，入狗肉块煸炒至无水气时，再入醪糟辣酱煸炒，烹枓酒、掺鲜汤、加入精盐、味精、老抽、蚝油等调好色味，下入黄豆，倒在高压锅内，加盖，上火压约20分钟离火。
3、取一净锅仔，倒入压好的狗肉和汤汁，淋红油、撒上红椒段，置预先点燃的酒精炉上，上桌食用即可。
制作关键：
1、狗肉经过浸泡，焯水、煸炒等工序，方可去除其腥臊味。
2、要根据狗肉的老嫩掌握好压制时间——老狗肉约为半小时，嫩狗肉在20分钟左右。
醪糟辣酱配方及制作：
原料：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

制法：
1、郫县豆瓣酱剁细、优质豆豉剁细、朝天干椒去蒂，切短节、老姜刨皮洗净、拍松、蒜仁拍碎、葱白切末。
2、炒锅上火，放100克牛油烧热，下干辣椒节和花椒炸至焦脆且棕红时，入钵捣成细茸；老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内绞成细茸。
3、炒锅重上火，放牛油烧热。投入葱姜蒜茸炸香，纳豆瓣酱和豆豉炒出红油，再放醪糟和捣成茸的辣椒、花椒、调入精盐、味精和香油、用手勺推炒均匀，出锅盛在不锈钢盆内，随用随取。
关键：
1、操作时，需要小火底油温。目的是既让各种原料的香味成分缓缓析出，又不容易炸糊。
2、投入各料后，应用手勺不停地推炒，以免糊底影响风味。
3、烹制时切不可加水，否则，成品味道不好，且不易存放。

撩梦 · 发表于 2020-9-21 16:44:02

先收藏啦

童趣萌妹 · 发表于 2020-9-24 10:09:00

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

昔望i · 发表于 2020-10-1 13:58:52

非常感谢平台

深碍 · 发表于 2020-10-7 19:17:26

支持特色美食

¤泛濫寵兒 · 发表于 2020-10-21 15:14:52

我是来刷分的，嘿嘿

静好如初 · 发表于 2020-10-21 19:43:09

应该还不错

你的她不是我 · 发表于 2020-10-23 16:38:32

好样的师傅

﹎独守空城ゞ · 发表于 2020-11-2 16:40:25

回帖瞅瞅

安小茶 · 发表于 2020-11-3 15:31:37

好详细~学习啦

[其他] 秘制砂锅狗肉大厨的看家本领秘制菜在这里

发表回复