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4 T. B d9 \. E1 {% o0 e; W4 t大厨的看家本领秘制菜在这里# P" t \( q. v/ O ^! i6 ?, n$ Q2 a! w
秘制砂锅狗肉
5 W: U9 B' q+ Z成品具有色红油亮、香辣咸鲜、酒味浓郁的特点。适宜运用烧、炖、蒸、爆炒等法烹制菜肴的调味。8 P2 x0 S- I+ W6 I/ L' \" D. l
原料:
! x- P4 b6 y/ A B( c& M净乳狗肉(带皮骨)1000克,黄豆20克,红椒段5克。
7 K! J; {, F0 c9 Y调料:
% d0 D8 |/ e- Q1 T姜片、葱节、蒜仁各5克,砂姜、陈皮各3克,醪槽辣酱150克,料酒10克,精盐、味精、老抽、蚝油、鲜汤各适量,红油15克,熟花生油100克。) m, f( {! _% P2 }2 k
做法:2 k6 I: X7 h/ l) r: P
1、将狗肉皮上的残毛污物刮洗干净,剁成3厘米见方的块,用清水浸泡数小时后,放入沸水锅中煮约10分钟,捞出冲去污沬,控尽水分;黄豆洗净,浸泡5小时。 `3 X+ `) w. ~
2、炒锅上火、放熟花生油烧热、下姜片、陈皮、砂姜、蒜仁、葱节炸香,入狗肉块煸炒至无水气时,再入醪糟辣酱煸炒,烹枓酒、掺鲜汤、加入精盐、味精、老抽、蚝油等调好色味,下入黄豆,倒在高压锅内,加盖,上火压约20分钟离火。0 m6 U/ G# S* K6 [1 s9 F7 Y
3、取一净锅仔,倒入压好的狗肉和汤汁,淋红油、撒上红椒段,置预先点燃的酒精炉上,上桌食用即可。 ( X o4 g& j* z3 z: J: g
制作关键:
9 V7 n5 L, D: E2 d1、狗肉经过浸泡,焯水、煸炒等工序,方可去除其腥臊味。! d3 t6 m: R& Z
2、要根据狗肉的老嫩掌握好压制时间——老狗肉约为半小时,嫩狗肉在20分钟左右。$ d% ?' {: K# V3 B5 Q9 `
醪糟辣酱配方及制作:
6 I- Q6 u! B% i- Y/ Q# ]/ x9 @原料:: r( g; ]7 i- |0 g; S
# |% P) R% U( R9 h4 H制法:
( n* I& M7 p3 u3 H1、郫县豆瓣酱剁细、优质豆豉剁细、朝天干椒去蒂,切短节、老姜刨皮洗净、拍松、蒜仁拍碎、葱白切末。
1 |4 n' W& x0 k7 `+ s7 W2、炒锅上火,放100克牛油烧热,下干辣椒节和花椒炸至焦脆且棕红时,入钵捣成细茸;老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内绞成细茸。
6 a* n6 f5 [, t5 l% H7 J+ e3、炒锅重上火,放牛油烧热。投入葱姜蒜茸炸香,纳豆瓣酱和豆豉炒出红油,再放醪糟和捣成茸的辣椒、花椒、调入精盐、味精和香油、用手勺推炒均匀,出锅盛在不锈钢盆内,随用随取。
3 K3 K. l0 l5 v- A关键:$ K3 k. W& [8 l* Z/ t% r3 K
1、操作时,需要小火底油温。目的是既让各种原料的香味成分缓缓析出,又不容易炸糊。
: }9 u- [0 Q6 `/ A( l+ E6 S1 x2 _2、投入各料后,应用手勺不停地推炒,以免糊底影响风味。3 O8 v7 i* Y# [* |. U2 E
3、烹制时切不可加水,否则,成品味道不好,且不易存放。. h- q3 \$ p! a, Y1 z3 w
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