|
/ ^+ r( T- E) T' M# U7 r2 @
大厨的看家本领秘制菜在这里
, Z! O& l0 a4 i; S* o秘制砂锅狗肉# X0 z0 M; D6 D& `8 P6 ~( t% b1 k
成品具有色红油亮、香辣咸鲜、酒味浓郁的特点。适宜运用烧、炖、蒸、爆炒等法烹制菜肴的调味。
5 N2 C" C% R$ ?) b7 _9 H6 P原料:% Y J4 Q* D b
净乳狗肉(带皮骨)1000克,黄豆20克,红椒段5克。
% d4 r5 U* j1 v4 S调料:
; _4 H6 ?( N j6 F- E姜片、葱节、蒜仁各5克,砂姜、陈皮各3克,醪槽辣酱150克,料酒10克,精盐、味精、老抽、蚝油、鲜汤各适量,红油15克,熟花生油100克。" A/ n, b4 W! [4 i% F1 l4 r
做法:
( d0 Z3 p8 y* z+ f+ P( s1、将狗肉皮上的残毛污物刮洗干净,剁成3厘米见方的块,用清水浸泡数小时后,放入沸水锅中煮约10分钟,捞出冲去污沬,控尽水分;黄豆洗净,浸泡5小时。
& e# y2 h, ^: ]% z2、炒锅上火、放熟花生油烧热、下姜片、陈皮、砂姜、蒜仁、葱节炸香,入狗肉块煸炒至无水气时,再入醪糟辣酱煸炒,烹枓酒、掺鲜汤、加入精盐、味精、老抽、蚝油等调好色味,下入黄豆,倒在高压锅内,加盖,上火压约20分钟离火。
3 Q) r5 u7 }) N4 k. R' M3 n$ a3、取一净锅仔,倒入压好的狗肉和汤汁,淋红油、撒上红椒段,置预先点燃的酒精炉上,上桌食用即可。
3 f, K, ?; m/ Q1 U制作关键:! k$ G* R1 b+ k
1、狗肉经过浸泡,焯水、煸炒等工序,方可去除其腥臊味。) ?1 [6 s( z3 I) i5 s
2、要根据狗肉的老嫩掌握好压制时间——老狗肉约为半小时,嫩狗肉在20分钟左右。
2 e% t/ f9 h$ H+ v0 U/ V* f3 l醪糟辣酱配方及制作:2 ]7 A1 ]/ S* M
原料:8 @, O& a$ J: c1 G, f b! z
/ @' A2 x- ~& D; n0 e' u5 I5 p3 u
制法:3 J G9 Q) \; K2 C
1、郫县豆瓣酱剁细、优质豆豉剁细、朝天干椒去蒂,切短节、老姜刨皮洗净、拍松、蒜仁拍碎、葱白切末。7 q9 D, {5 a6 H! y( V
2、炒锅上火,放100克牛油烧热,下干辣椒节和花椒炸至焦脆且棕红时,入钵捣成细茸;老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内绞成细茸。! r; ~( ]! K& x3 c# A5 g% j, X) s3 ~
3、炒锅重上火,放牛油烧热。投入葱姜蒜茸炸香,纳豆瓣酱和豆豉炒出红油,再放醪糟和捣成茸的辣椒、花椒、调入精盐、味精和香油、用手勺推炒均匀,出锅盛在不锈钢盆内,随用随取。
2 p1 f' d3 W% p关键:: v8 c+ ]$ g" M9 g
1、操作时,需要小火底油温。目的是既让各种原料的香味成分缓缓析出,又不容易炸糊。
- D2 K8 l# _! D9 u+ X4 W2、投入各料后,应用手勺不停地推炒,以免糊底影响风味。
, \! P5 g0 c0 I* a, t1 P- E3、烹制时切不可加水,否则,成品味道不好,且不易存放。
8 X! {% g; I$ T' l0 a9 f s' ~0 i( G6 E" z- p7 w
|
|