秘制砂锅狗肉大厨的看家本领秘制菜在这里

厌酒孤

大厨的看家本领秘制菜在这里
秘制砂锅狗肉
* P8 B! m% l' d" b5 n6 O% g成品具有色红油亮、香辣咸鲜、酒味浓郁的特点。适宜运用烧、炖、蒸、爆炒等法烹制菜肴的调味。
5 s5 M, ^8 N3 P8 m2 C原料：
* R1 ^  P4 u  W5 o5 E净乳狗肉（带皮骨）1000克，黄豆20克，红椒段5克。
/ i  K7 ~5 \* E调料：
% ^+ |4 Y+ Y$ s# g3 C; O  S. S2 J姜片、葱节、蒜仁各5克，砂姜、陈皮各3克，醪槽辣酱150克，料酒10克，精盐、味精、老抽、蚝油、鲜汤各适量，红油15克，熟花生油100克。
0 }$ [4 r- O+ Y/ X/ r做法：
1、将狗肉皮上的残毛污物刮洗干净，剁成3厘米见方的块，用清水浸泡数小时后，放入沸水锅中煮约10分钟，捞出冲去污沬，控尽水分；黄豆洗净，浸泡5小时。
! V- i' Z4 D0 R5 P! l2、炒锅上火、放熟花生油烧热、下姜片、陈皮、砂姜、蒜仁、葱节炸香，入狗肉块煸炒至无水气时，再入醪糟辣酱煸炒，烹枓酒、掺鲜汤、加入精盐、味精、老抽、蚝油等调好色味，下入黄豆，倒在高压锅内，加盖，上火压约20分钟离火。
* L2 L$ S! ^5 o: v3、取一净锅仔，倒入压好的狗肉和汤汁，淋红油、撒上红椒段，置预先点燃的酒精炉上，上桌食用即可。
8 a9 h, r- z* z制作关键：
1、狗肉经过浸泡，焯水、煸炒等工序，方可去除其腥臊味。
2、要根据狗肉的老嫩掌握好压制时间——老狗肉约为半小时，嫩狗肉在20分钟左右。
醪糟辣酱配方及制作：
) N7 D; M$ r3 L8 b9 k6 l6 M" t原料：

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) ^- Z$ V5 m' m  m% Z. r7 p制法：
1、郫县豆瓣酱剁细、优质豆豉剁细、朝天干椒去蒂，切短节、老姜刨皮洗净、拍松、蒜仁拍碎、葱白切末。
2、炒锅上火，放100克牛油烧热，下干辣椒节和花椒炸至焦脆且棕红时，入钵捣成细茸；老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内绞成细茸。
' e3 ?/ i# C# N1 s& _* w3、炒锅重上火，放牛油烧热。投入葱姜蒜茸炸香，纳豆瓣酱和豆豉炒出红油，再放醪糟和捣成茸的辣椒、花椒、调入精盐、味精和香油、用手勺推炒均匀，出锅盛在不锈钢盆内，随用随取。
7 w  y# w8 g* J3 `: h+ P& B" x关键：
8 {! F9 O) \+ Z; z; M: L2 c8 @  t; b1、操作时，需要小火底油温。目的是既让各种原料的香味成分缓缓析出，又不容易炸糊。
5 a( s" y* O# P1 _0 d+ u- i4 u! P2、投入各料后，应用手勺不停地推炒，以免糊底影响风味。
7 y4 n: Z6 N9 O3 x% ]3、烹制时切不可加水，否则，成品味道不好，且不易存放。

撩梦

先收藏啦

童趣萌妹

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

昔望i

非常感谢平台

深碍

支持特色美食

¤泛濫寵兒

我是来刷分的，嘿嘿

静好如初

应该还不错

你的她不是我

好样的师傅

﹎独守空城ゞ

回帖瞅瞅

安小茶

好详细~学习啦