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绝密牛杂技术配方,做法如此简单 萝卜牛杂

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发表于 2020-9-10 20:18:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
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绝密牛杂技术配方,做法如此简单
萝卜牛杂
一,选料
   牛杂、牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶、牛腩
二、材料:
中草药:
    八角桂皮陈皮茴香草果花椒香叶苷松
调味料
    精盐味精老抽白糖白酒柱候酱海鲜酱黄豆酱沙姜粉
配料:
    辣椒酱枧水(也叫碱水)食粉也叫食用苏打粉)干红辣椒
三、熬底汤
   以20斤水计算:2-3斤牛骨、老姜10G,大葱20G白胡椒粉3G料酒10G老抽10-15G
准备工作:
    将牛骨用沸水过一下,捞出,用清水冲洗,沥净水,老姜拍破,大葱打节鲜汤熬制:在汤桶内注入清水,将过好水洗净的牛骨老姜大葱白胡椒料酒入汤桶中,旺火烧沸,去掉浮沫,用小火熬(沸腾状态)慢煲3-4小时,至汤成乳白色,鲜香味浓即可。(注,底汤熬越久越香越浓的,底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃,留起来下次还能再用一次,这样能降低成本
四、煲牛杂
   1.以IKG牛杂为标准,牛杂解冻后用精盐10G食粉5G枧水5G将其洗净(如直接釆购熟的半成品可不用此操作)(清洗过程猜盐食粉枧水为消毒去味去腥漂白作用,洗时注意有毛渣洗净,买回的牛杂注意最好不要放地上,因为沾了地下的灰渣不好洗净,洗净后将牛肺一片切成两一三断即可,不能太小,也不能太大,太小不好过水,太大不好入味,至下步过水)(牛杂上有些牛油最好扯下来,不然太油了,可以不丢弃,用一容器收着,待很多时再拿着煎成牛油,做火锅时或一些特别菜时调味也不错)
   2.备一锅清水加入陈皮 生姜枧水煮开加入洗好的牛杂过水(特别是牛腕 牛肠要多煮 并不断用勺子压,使其里面的脏东西去除,特别牛肺里的脏物及污血要去除)后“过冷河”(即为用冻水冲凉使其爽脆)切件凉干,不能切太小,便于卖时好剪,过好水的牛杂还是需再清洗一次,这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物,这时的牛肺也用手用力挤压,使其里面脏物去净)进下步煲牛杂
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   4,大火烧开后先加入生肚 牛肠生筋 生随之类的比较难熟的改小火先煲1.5小时左右再加入比较容易熟的和加入以上比例3里的配料一起小火(沸腾状态)盖盖再慢煲3-4小时即可
   5煮萝卜:选萝卜,不要挑太粗大太的,太大的多是空心的,挑细长小一点的,小点的不是空心的,空心的做出来不好吃,去皮为降低成本选适用的去皮刀,萝卜切成丁形,锅内注入一半熬骨头的底汤一半清水烧沸加入萝卜(加适量的糖,不用加多了,适量盐入味)水浸过萝卜两厘米为适,(煮萝卜请注意,最好不要盖盖子,因为盖了盖煮的萝卜会苦,)煮时可以用筷子插一下,如容易插进入就差不多了。萝卜煮9分熟后再把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时,即做出萝卜牛杂成品
五,辣椒酱制作
   1.小辣味辣椒酱:买成品的番茄酱放40G+0.5G辣椒精油搅拦匀即可
   2.中辣味辣椒酱50G+8G大蒜子+10G白醋(4-6度的)+白糖5-7G打碎搅匀即可,(做生意的最好直接在市采购蒜蓉辣椒酱+辣椒精油调辣度即可)烹饪完成,一份小吃店版萝卜牛杂制作完毕,也可以直接萝卜配牛腩,做法一样
蒜香牛杂
    1.材料:牛杂1斤,青椒[1个],姜片2片,大蒜2片,花生油,盐,味精,酱油(味极鲜),五香2个,桂皮一小块。
制作方法:
   1.牛杂洗净,切成条状, 大概3-4公分长, 厚度不要超过2公分
   2.切好的牛杂放入碗中, 根据自己ロ味加入适量的盐,味精, 加入1汤匙的油(花生油,调和油皆可),酱油1汤匙腌制15分钟,
   3.腌制好的牛杂放入高压锅中,加入适量的水,只要没过牛杂即可, 用大火烧至上气后, 转中小火再压 10分钟即可,
   4.把牛杂捞出, 留 2汤匙的汤备用, 蒜头切成蓉, 在炒锅中加入油, 烧至8成热,蒜蓉下锅鞭炒出香味道, 放入切好的青椒或辣椒鞭炒半分钟, 然后放入牛杂,迅速鞭炒让牛杂均匀分布在锅中, 加入半汤匙的糖, 再倒入之前留的留2汤匙的汤, 迅速翻炒半分钟,OK, 出锅撒上香菜即可
配方仅供参考

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学习了,谢谢分享、、、
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讲的蛮好,很详细
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哇好多美食{:3_57:}
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强大感谢~
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发表于 2020-10-22 22:12:19 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢网站师付,把隐藏的部公布一下
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