|
畅销川菜做法,香辣可口9 c1 L F0 \2 W4 W! ?
川西版炝锅鱼. l# C5 Z0 y. o& a" K
& T( j" A' `9 c3 b4 q/ I0 w; i
% Z$ V0 Q7 S) q( X) \( O& K4 ]1 \8 F$ E7 |& c* @- ]7 o* _
7 ^0 G5 z! e; N# ?6 k( s
原料:
" v, l% |- {4 w9 u) h5 V; @; j" D" @. I
调料:
' S, C: T6 L B" x B" |9 h4 J% N+ t2 y: G+ z' w) W
制法:
2 l; I" k! {1 e1、取干二荆条辣椒,用绞肉机绞成粗末后待用(图1、2)。
1 M1 d* s" \5 X' D0 A" D5 r/ J: N0 m/ `
2、把鳜鱼宰杀治净,在鱼身的两面剞一字花刀后,纳盆加姜片、葱段、盐、味精和料酒,拌匀腌味5分钟后,再下入五成热的色拉油锅里炸至干香,出锅沥油后,放入泡椒红汤锅里浸煮1分钟,至鱼肉回软时捞出来装盘,撒上香菜节(图3、4)。
( V& k2 `9 A1 T, G6 e+ I( K
* Z- c7 g* h% X8 g' ~ O; i4 n3、另取净锅放适量的色拉油,先下豆瓣酱、姜末、蒜末和白芝麻炒香,再下干二荆条辣椒末炒香,其间调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒粉等,待继续炒至香味特浓时,然后加香油和花椒油翻炒匀,起锅一并盖在盘中鳜鱼上,点缀少许香葱花便可上桌(图5~7)。
( P% W) s0 V( |0 D5 l
- H' |4 R: X" u. v0 h5 x) S操作要领:
; i/ w+ D+ h! i3 m, D4 [2 E5 S3 [# d0 |" R
1、应当选色泽红亮、辣味较弱的干二荆条辣椒,因为这种辣椒炒出来后才香辣而不燥。, t- ^: I8 ]$ o$ A
) V3 G6 }8 n8 A/ B& e. {5 }
2、在炒制炝锅料时,火不宜大,并且盐味要放足,直到炒至干香时为止。
5 P% K* M9 n2 n! \& S
h8 e, q/ D* m8 @' B+ _. s, ]3、如果选用肉质较厚的鱼类品种,剞花刀时刀口宜密,这是为方便入味和成菜干香。9 C9 S5 k' q. h+ W1 q( `
3 G$ D" A, v# E& p0 \; N
4、一定要掌握好炸鱼的油温和火候。若是油温过高,则容易将鱼炸煳变焦,若是油温过低,则难以将鱼体内的水分炸干,最终都会影响到成菜的口感。
( D* q1 G/ w+ j' b! q$ T0 T7 e& }* g0 }& C( c1 K
3 o% g4 L. M7 h( R$ h
5 W7 F) j# c' j. B泡椒味红汤5 X- J; x3 E: v. q; y( r
6 q; d; z7 H# T$ A. \
原料:0 ]0 y0 p5 w% T" d5 B6 X
' C8 i& _$ H. p% ]. N制法:
$ {$ G/ x5 s9 F1 w% R0 F锅入色拉油烧至五成热时,先下泡椒末、泡姜末、豆瓣酱炒香,再加入干花椒、干辣椒节、姜末、蒜末、大葱段等炒2分钟,至香味四溢时掺入纯净水6升烧开,改小火继续熬15分钟,加入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉和白糖,最后过滤去渣即得到泡椒味的红汤。! a! l- H+ Q; P/ I0 x- W1 P6 ~
# L6 E4 O4 V% j% z3 {" ]+ S9 L
2 W- T% Y5 a, i. ]
' s+ E$ X) h0 D9 |* ]% V2 V5 D6 R) ?5 Z: B0 g
|
|