明星追捧的牛肉菜品 P9 L* U0 R g* l- g
大汗乳牛排 % L7 R3 H3 B; q/ a; q1 G2 p7 Y# W. K B8 y- J9 ? / C% @# T4 d* k+ F1 } i, t* r$ c& k% }' M+ m3 J此菜在“熊胖子”已经卖了18年,无数食客、老板想要窥其秘籍、探其诀窍,均铩羽而归。这道看似简单的牛排,要经过解冻、冲水、腌制、焯水、卤制、浸泡、改刀、炸酥八个步骤,而且选料也很讲究——要精选生长期在一年以内的小牛肋排,其含水量较高,肉质十分鲜嫩。 - _4 ~& ^- }5 | ]$ S' ?( ^/ u v. U+ m3 j' o4 R1 ?2 e3 n
色泽金黄、装盘大气、外皮焦香酥脆、内里汁水充盈、鲜辣回甜、孜然香味浓郁……此菜桌桌必点,每天至少卖出400斤,节假日销量在600斤以上。 ) x: F. c8 ~) O3 F! p2 C4 f 0 i" o* e7 Z. a) y熬制卤水: + z4 e3 x" |( g( C % l7 q& P. R$ A2 ~3 x) ]& U$ \1、牛大骨洗净后锤断,鸡骨架、鸡爪冲净,三者一同入沸水焯10分钟,撇去浮沫,用清水冲净后纳入不锈钢汤桶内,加水大火烧开转小火吊4小时。# i% @ l- @8 x! \5 z* p" ?
$ ^. Q- K3 |1 r) w2、福建辣椒王干红椒、花椒纳入高压锅内,添清水没过,上汽压20分钟,打开锅盖,将汤汁过滤出来,倒入卤汤中,辣椒、花椒沥干备用。 % z8 m; W \$ ^7 Z. L. c8 x& p0 X' B( \2 w
3、锅入牛油、大豆油、菜籽油烧至六成热,下生姜(拍破)炸香,放入提前焯水的香料