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[牛肉] 明星追捧的牛肉菜品 大汗乳牛排

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2017-1-14 16:50:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
明星追捧的牛肉菜品( J. \* x# Y4 k3 l* M
大汗乳牛排
! n0 j7 G5 }/ }! }* j3 ]8 q# {: @* K- B$ B0 D* J4 ~

( {, g) q6 }  t6 z2 R- G' u- U4 L' y$ b
此菜在“熊胖子”已经卖了18年,无数食客、老板想要窥其秘籍、探其诀窍,均铩羽而归。这道看似简单的牛排,要经过解冻、冲水、腌制、焯水、卤制、浸泡、改刀、炸酥八个步骤,而且选料也很讲究——要精选生长期在一年以内的小牛肋排,其含水量较高,肉质十分鲜嫩。
5 z- G2 L) R! o5 n) _; W% `' \* X. H2 e5 U; D
色泽金黄、装盘大气、外皮焦香酥脆、内里汁水充盈、鲜辣回甜、孜然香味浓郁……此菜桌桌必点,每天至少卖出400斤,节假日销量在600斤以上。( N1 d! x6 E0 Q" g8 Q# `

& K  s, u' b( [+ f. w9 m熬制卤水: b$ n7 W; V* }2 B: g4 _
$ q/ D8 b# o/ {7 F7 ^( g
1、牛大骨洗净后锤断,鸡骨架、鸡爪冲净,三者一同入沸水焯10分钟,撇去浮沫,用清水冲净后纳入不锈钢汤桶内,加水大火烧开转小火吊4小时。
1 q; z8 _* h9 T2 @% i; L
5 I1 B9 G# o4 {+ g, C9 W' z6 D  q2、福建辣椒王干红椒、花椒纳入高压锅内,添清水没过,上汽压20分钟,打开锅盖,将汤汁过滤出来,倒入卤汤中,辣椒、花椒沥干备用。0 U/ b" C' S" U( D

1 R+ h8 P; m" w8 G0 l3、锅入牛油、大豆油、菜籽油烧至六成热,下生姜(拍破)炸香,放入提前焯水的香料
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) O8 R% v( Y/ j1 b  u; I
7 W0 p: e5 }9 Y- T8 H9 s  e& i' }4、卤汤中倒入食神牌牛肉汁、糖色适量,将卤汤调成金红色,加川盐、味精、白糖、二锅头即成。这桶卤汤能煮约80斤的牛排,卤制三次后打去料渣和杂质,续入新的炒料和调料。
: |# F" b6 I2 N# k- }3 P) y, [* t. Q2 c7 J6 E- }: X3 `2 @
香料粉制作:
' x8 s& F3 Y9 d0 J6 q5 e1 S5 l$ @+ e' H- b9 Z7 p  |+ d# y. g
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, R2 X- Q& i. q& J- M+ j( W$ [批量预制:( c5 x: U+ m+ z5 p. I: u: G  I' Y2 d

# l1 ~0 c0 A. H) v" {3 t& i# C1、牛排解冻后置于池内冲细流水4小时,沥净水分。9 k, g+ D5 y1 C* d. G! v

1 U( B5 X3 g  f$ a, Q5 T4 e2、牛排加白酒、葱段、盐、姜片、干辣椒、花椒抹匀后腌制6小时。
( M; d1 B9 r: Q- k0 X' F: ?  S
1 w5 q5 p! \) L3 E3、然后将牛排下入沸水中,倒适量白酒焯净血水。; _8 f0 s6 L8 M1 R- d

9 F, B$ n$ i3 @: y( w; y4、将焯水后的牛排放入卤汤中大火烧开转小火卤20分钟,关火后再浸泡40分钟。9 s# u! |3 {. t
) G$ g# z4 H, c/ U) F5 [. R
走菜流程:  d6 v! M; O+ R; ?" ?, S( N
' V# Z' k4 \' P) G3 s8 T% k$ L3 ]
1、卤好的牛排捞出放凉后改成佛手状,入六成热油中浸炸2分钟至定型。
9 _# f  ^, @) H0 I) s) d3 ^( }- o1 l  Y7 j/ Y+ ^: [
2、将油温升高至八成,再次下入牛排复炸至色泽焦黄、表皮酥紧时捞出沥油,表面撒香料粉。
9 i/ f% ~9 t3 T( s# c0 q0 P1 ]8 o" Y7 V: D- Z, O
3、锅留底油烧至八成热,下葱末略炸,起锅均匀淋在牛排上激出香气,装盘后撒炸金蒜蓉即成。) G$ G; W) \5 |% |
, m6 _1 H9 T  d8 Z. P% e/ F

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发表于 2017-4-5 11:10:46 | 显示全部楼层
我好想你帖子写的真好~
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厨艺豆

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发表于 2017-4-9 17:38:39 | 显示全部楼层
有道理。。。
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厨艺豆

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发表于 2017-4-9 17:39:39 | 显示全部楼层
我是个凑数的。。。
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厨艺豆

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发表于 2017-4-28 15:07:21 | 显示全部楼层
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