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明星追捧的牛肉菜品0 k' D/ c4 ]( M* [# K
大汗乳牛排3 F" ~4 L3 h3 R+ i _; j) ]
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( \: H1 q& b0 }: E此菜在“熊胖子”已经卖了18年,无数食客、老板想要窥其秘籍、探其诀窍,均铩羽而归。这道看似简单的牛排,要经过解冻、冲水、腌制、焯水、卤制、浸泡、改刀、炸酥八个步骤,而且选料也很讲究——要精选生长期在一年以内的小牛肋排,其含水量较高,肉质十分鲜嫩。
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色泽金黄、装盘大气、外皮焦香酥脆、内里汁水充盈、鲜辣回甜、孜然香味浓郁……此菜桌桌必点,每天至少卖出400斤,节假日销量在600斤以上。
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- N# ^, L, H( ~: I4 {/ W% X- P) j熬制卤水:
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1、牛大骨洗净后锤断,鸡骨架、鸡爪冲净,三者一同入沸水焯10分钟,撇去浮沫,用清水冲净后纳入不锈钢汤桶内,加水大火烧开转小火吊4小时。
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; W& \6 ~. Q& m1 A; c! Y2、福建辣椒王干红椒、花椒纳入高压锅内,添清水没过,上汽压20分钟,打开锅盖,将汤汁过滤出来,倒入卤汤中,辣椒、花椒沥干备用。
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3 \+ F; M+ A& o, r6 v) x3、锅入牛油、大豆油、菜籽油烧至六成热,下生姜(拍破)炸香,放入提前焯水的香料
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4、卤汤中倒入食神牌牛肉汁、糖色适量,将卤汤调成金红色,加川盐、味精、白糖、二锅头即成。这桶卤汤能煮约80斤的牛排,卤制三次后打去料渣和杂质,续入新的炒料和调料。
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香料粉制作:$ n6 a- u( E- R# o1 }) J
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1 [4 a: F" J7 n批量预制:3 T5 l, e3 R( I1 j% h9 I0 v. C
" W7 m g) s- R1、牛排解冻后置于池内冲细流水4小时,沥净水分。
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2、牛排加白酒、葱段、盐、姜片、干辣椒、花椒抹匀后腌制6小时。/ a* `" r! `) |* ]- c7 r
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3、然后将牛排下入沸水中,倒适量白酒焯净血水。
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4、将焯水后的牛排放入卤汤中大火烧开转小火卤20分钟,关火后再浸泡40分钟。- V3 D; K i K! [" g' f: T* i! a$ b
$ J; D; j1 r i走菜流程:, {3 l1 h6 A3 z& L
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1、卤好的牛排捞出放凉后改成佛手状,入六成热油中浸炸2分钟至定型。
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2、将油温升高至八成,再次下入牛排复炸至色泽焦黄、表皮酥紧时捞出沥油,表面撒香料粉。- h6 c0 P: r5 [
& Q1 @' t$ P/ c6 v- U5 d, n5 n0 @3、锅留底油烧至八成热,下葱末略炸,起锅均匀淋在牛排上激出香气,装盘后撒炸金蒜蓉即成。
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