明星追捧的牛肉菜品 大汗乳牛排

我好想你

明星追捧的牛肉菜品
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此菜在“熊胖子”已经卖了18年，无数食客、老板想要窥其秘籍、探其诀窍，均铩羽而归。这道看似简单的牛排，要经过解冻、冲水、腌制、焯水、卤制、浸泡、改刀、炸酥八个步骤，而且选料也很讲究——要精选生长期在一年以内的小牛肋排，其含水量较高，肉质十分鲜嫩。
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色泽金黄、装盘大气、外皮焦香酥脆、内里汁水充盈、鲜辣回甜、孜然香味浓郁……此菜桌桌必点，每天至少卖出400斤，节假日销量在600斤以上。

熬制卤水：

1、牛大骨洗净后锤断，鸡骨架、鸡爪冲净，三者一同入沸水焯10分钟，撇去浮沫，用清水冲净后纳入不锈钢汤桶内，加水大火烧开转小火吊4小时。
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( A1 b/ y- {5 ^$ W' r! U- _" ^, R" a2、福建辣椒王干红椒、花椒纳入高压锅内，添清水没过，上汽压20分钟，打开锅盖，将汤汁过滤出来，倒入卤汤中，辣椒、花椒沥干备用。
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2 h( F: \- p6 l* E3、锅入牛油、大豆油、菜籽油烧至六成热，下生姜（拍破）炸香，放入提前焯水的香料

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4、卤汤中倒入食神牌牛肉汁、糖色适量，将卤汤调成金红色，加川盐、味精、白糖、二锅头即成。这桶卤汤能煮约80斤的牛排，卤制三次后打去料渣和杂质，续入新的炒料和调料。
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香料粉制作：

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批量预制：
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: A$ ^( [' F: F( M1、牛排解冻后置于池内冲细流水4小时，沥净水分。
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2、牛排加白酒、葱段、盐、姜片、干辣椒、花椒抹匀后腌制6小时。

+ _$ X2 u$ `5 \0 B8 o6 a3、然后将牛排下入沸水中，倒适量白酒焯净血水。

4、将焯水后的牛排放入卤汤中大火烧开转小火卤20分钟，关火后再浸泡40分钟。

走菜流程：

6 i8 ]9 C' Z4 Y! E. r1、卤好的牛排捞出放凉后改成佛手状，入六成热油中浸炸2分钟至定型。
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' w5 ]( j% s( J2、将油温升高至八成，再次下入牛排复炸至色泽焦黄、表皮酥紧时捞出沥油，表面撒香料粉。
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3、锅留底油烧至八成热，下葱末略炸，起锅均匀淋在牛排上激出香气，装盘后撒炸金蒜蓉即成。

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唯愿你好

我好想你帖子写的真好~

萌酱

有道理。。。

退场

我是个凑数的。。。

少女牌轰炸机

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