黑糯米煎香鸭（成都芙蓉人家特色菜）

天天

黑糯米煎香鸭（成都芙蓉人家特色菜）
特色介绍
（外皮裹蒜香脆糊，黑糯米饭垫底，卤香浓郁，肥而不腻）
主料
卤鸭 半只（约750克，优选肉质紧实的麻鸭或樱桃谷鸭）
配料
蒸好的黑糯米 200克
卤水增香料（风味核心）
李锦记海鲜酱 1瓶、柱侯酱 1瓶、排骨酱 1瓶（加入30斤川味红卤水中同卤）
蒜香脆炸粉糊
蒜香脆炸粉 50克、清水 25克，混合调匀成浓稠糊状
糯米调味料
蜂蜜 30克、白糖 10克
辅料
色拉油 适量（用于宽油炸制）
前期准备（去腥增香）
1. 鸭子腌渍：鸭子宰杀治净后，用香菜末、洋葱丁、红椒丁、土芹菜丁与料酒混合，均匀涂抹在鸭身内外，腌渍3-4小时，充分去腥并赋予蔬菜清香。
2. 卤制处理：将腌好的鸭子放入烧开的川味红卤水中，加入海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各一瓶，小火慢卤约40分钟至鸭肉熟透、骨肉分离，捞出沥干卤汁备用。
3. 黑糯米制作：黑糯米提前浸泡4小时，蒸熟至软糯，加入蜂蜜30克、白糖10克拌匀，压实成厚约2厘米的长方块，作为垫底备用。
制作流程详解
1. 裹糊定型：将卤好的鸭子卸下鸭腿、鸭翅，鸭身保持完整。将调好的蒜香脆炸粉糊均匀裹在鸭身、鸭腿及鸭翅表面，确保无遗漏。
2. 宽油炸制：锅中加入足量色拉油，烧至五至六成热（约150℃-180℃），下入裹好糊的鸭件，保持中火浸炸约1分钟，至外皮金黄酥脆、内里热透，捞出沥干油分。
3. 改刀装盘：将炸好的鸭身趁热改刀切成大小均匀的条状（切时动作轻柔，防止脆皮脱落）。先将切好的鸭肉按原形摆放在盘中，鸭腿、鸭翅置于两侧。
4. 垫底组合：将切好的黑糯米方块置于鸭肉下方或一侧作为垫底，形成“鸭卧金床”的视觉效果，即可上桌。
名厨小贴士
1. 卤水秘籍：在传统川卤中加入海鲜酱、柱侯酱、排骨酱，能增加复合酱香，减少鸭肉本身的腥味，使卤味更醇厚，但需注意酱料咸度，适当减少卤水中盐的用量。
2. 蒜香强化：针对点评建议，可在蒜香脆炸粉糊中额外添加少许蒜粉或蒜油，进一步提升蒜香浓度，平衡酱料带来的甜度。
3. 操作关键：炸制时油温不宜过高，防止外焦里生；改刀时需趁热快速操作，冷后脆皮变硬更易脱落，影响卖相。