农家池塘一网鲜（百姓人家创新菜）

天天

农家池塘一网鲜（百姓人家创新菜）
特色介绍
（河鲜集锦酥香入味，粗粮搭配孜然浓郁，一锅烩出乡野本真）
主料
河虾 100克、河蟹 100克、小鱼 100克（如鲫鱼、罗非鱼等）
配料
芹菜段 50克、玉米饼 80克（切条）、熟芝麻 2克
调料
香辣酥 50克、色拉油 1500克（实耗约100克）、葱姜末 各3克、孜然粒 10克、花椒粉 5克、盐 3克、味精 3克、淀粉 少许（用于小鱼挂糊）
前期准备（原料处理）
1. 河鲜初加工：河虾洗净去须；小鱼去鳞、去内脏洗净，若鱼身较大可改刀成条；河蟹去壳、去鳃、去肠洗净，斩切成大小适中的块状。
2. 玉米饼处理：将玉米饼改刀切成约5厘米长、1厘米宽的条状备用。
3. 拍粉定型：小鱼用清水冲洗干净，沥干水分，撒上少许干淀粉，轻轻拍打使其表面均匀裹上一层薄粉。
制作流程详解
1. 宽油酥炸：锅中加入色拉油，烧至七成热（约180℃）。分别下入河虾、河蟹块、拍粉后的小鱼，以及玉米饼条，保持中大火浸炸。
2. 控油捞出：炸至所有原料色泽金黄、外皮酥脆、内部成熟，捞出沥干多余油分备用。
3. 爆香底料：另起净锅，加入少许底油烧热，放入葱姜末、孜然粒、花椒粉，小火煸炒出浓郁的复合香味。
4. 合炒调味：迅速倒入炸好的河虾、河蟹、小鱼、玉米饼条及芹菜段，转大火快速翻炒均匀。
5. 出锅装盘：撒入香辣酥、熟芝麻，加入盐、味精调味，继续大火翻炒10秒左右，使调料均匀裹附在食材表面，即可出锅。
6. 盛装点缀：将炒好的“一网鲜”装入预先准备好的竹网（或竹筐）中，利用竹器的天然质感提升菜品的农家气息。
名厨小贴士
1. 火候控制：炸制环节油温需高，以达到“外酥里嫩”的效果，防止河鲜水分流失过多变老；炒制时需全程大火，锁住香气，保持酥脆口感。
2. 风味核心：孜然粒与花椒粉是此菜的灵魂，煸炒时火候不宜过大，以免焦糊发苦，煸炒出的香味才是“香酥浓郁”的关键。
3. 粗粮入味：玉米饼条经过油炸后再煸炒，能充分吸收河鲜的油脂和调料的香味，口感由原本的软糯变得酥香有嚼劲，是此菜的一大亮点。