眉州饼（北京眉州旺销面点系列）

天天

眉州饼（北京眉州旺销面点系列）
特色介绍
外皮金黄酥脆，内馅软糯香甜，融合地瓜自然清甜与黑芝麻浓郁香气，口感层次丰富。
主料
红心地瓜5000克
配料
土豆500克、蛋液200克、面包糠适量
调味料
白糖80克、汤圆粉400克、汤圆黑芝麻馅70克
前期准备（食材处理）
1. 地瓜土豆泥：将红心地瓜、土豆蒸熟，晾凉后分别绞成细腻泥状。
2. 馅料备料：准备汤圆黑芝麻馅，分割成每份7克的小剂子，备用。
调制地瓜皮（风味核心）
将地瓜泥、土豆泥纳入盆中，加入白糖80克、汤圆粉400克，充分揉搓均匀，制成地瓜面团。注意汤圆粉用量不宜过多，以免面团过粘，影响后续操作。
成品制作流程
1. 包制成型：取28克地瓜面团，擀压成圆形面皮，包入一份7克的黑芝麻馅，收口搓圆，再轻轻拍压成圆饼状。
2. 挂糊裹糠：将拍好的圆饼先放入蛋液中均匀浸泡，捞出后再滚满面包糠，轻轻按压使其粘合牢固。
3. 油炸定型：锅中倒入适量色拉油，烧至160℃左右，下入生坯，保持中小火炸至两面金黄酥脆，捞出沥干油脂即可装盘。
名厨小贴士
1. 土豆调节：土豆的添加量可根据地瓜的品种和水分含量灵活调整，若地瓜水分大、粘性差，可适当增加土豆泥比例，增强面团成型性；反之则减少。
2. 汤圆粉控制：汤圆粉主要起粘合作用，用量过多会导致面团过于软糯，炸制时容易变形，应以能成团且易于操作为宜。
3. 油温掌控：油温控制在160℃左右，过高容易导致表皮焦黑而内部未热，过低则吸油过多，影响酥脆口感。