干锅柚香黄牛肉（北京兴源坊酒店特色菜品）

天天 · 发表于前天 01:42

干锅柚香黄牛肉（北京兴源坊酒店特色菜品）
特色介绍
（牛肉软糯入味，柚香清热解腻，香辣浓郁，药食同源）
主料
老蔡黄牛肉 500克（清蒸真空装，切小块）
配料
柚子皮 100克、小米辣 25克、大葱段 15克、姜片 10克、蒜片 8克、香芹 100克、洋葱 70克（切丝垫底）、青蒜 8克（切段）
调料
干锅酱 25克、一品鲜酱油 10克、盐 5克、味精 5克、香油 3克、高汤适量

制作流程详解
1. 爆香底料：净锅上火，加入适量底油烧热，放入调好的干锅酱炒出红油和酱香味。随后下入大葱段、姜片、蒜片、小米辣、香芹段，大火煸炒出浓郁的复合香气。
2. 煨制入味：将处理好的柚皮和滑好油的牛肉块倒入锅中，快速翻炒均匀。加入一品鲜酱油10克、盐5克、味精5克及少许高汤，转中火煨制2分钟，让牛肉和柚皮充分吸收酱汁和汤汁的味道。
3. 出锅装盘：待汤汁收浓，放入青蒜段，淋入香油提香，快速翻炒均匀即可出锅。将炒好的菜品倒入预先垫有洋葱丝的干锅中，利用洋葱的天然甜味和热度保持菜品的温度与香气。
名厨小贴士
1. 柚皮去苦：柚子皮的白色茸状物是苦味来源，必须彻底削净；流水冲洗和高汤蒸制两步缺一不可，能有效去除苦涩，保留柚皮的清香和软糯口感。
2. 牛肉选材：推荐使用清蒸后真空包装的黄牛肉（如老蔡品牌），相比碱发牛肉，其肉质更接近原切口感，软糯且无化学残留味，是菜品口感的保障。
3. 酱料平衡：干锅酱由六种酱料调制，风味复杂。熬制时需小火慢熬并不断翻动，防止糊锅；使用时根据菜品咸淡可适当微调，确保酱香浓郁但不掩盖主料本味。

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