风味鸡脆骨（桐城酒店旺销菜）

天天

风味鸡脆骨（桐城酒店旺销菜）
特色介绍
鸡脆骨搭配杭椒与花生，融合川味调料，口感丰富，风味新颖，成本低廉。
主料：
鸡脆骨210克（选用颗粒均匀、无血块的新鲜鸡脆骨）
配料：
杭椒40克、去皮花生仁20克
调味料：
盐2克、南乳汁2克、AA香料粉3克、湿淀粉10克、鸡精5克、日本烧汁3克、白糖3克、蒜泥5克、剁碎郫县豆瓣8克、色拉油500克（约耗20克）
前期准备（腌制与预处理）
1. 主料处理：鸡脆骨改刀成均匀小丁，加入A料（盐、南乳汁、AA香料粉、湿淀粉）抓匀上浆，腌制10分钟入味。
2. 配料准备：杭椒洗净去蒂，改刀成丁备用；去皮花生仁洗净沥干，备用。
滑油与炒制（风味核心）
1. 滑油定型：净锅炙热，倒入色拉油烧至三成热，下入鸡脆骨滑油至八成熟，再下入杭椒一同过油，随后捞出控油。
2. 炒香调味：锅留底油烧热，下入蒜泥煸香，再入剁碎郫县豆瓣煸炒出红油，加入B料（鸡精、日本烧汁、白糖）炒匀。
3. 合炒成菜：倒入滑好油的鸡脆骨和花生仁，快速翻炒均匀，使调料充分裹附食材，即可出锅装盘
名厨小贴士
1. 滑油火候：鸡脆骨滑油时油温不宜过高，控制在三成热左右，滑至八成熟即可，避免炸过导致口感变老。
2. 调料平衡：此菜调料量较大，口味偏重，建议根据顾客口味适当减少郫县豆瓣或盐的用量，以保持风味平衡。
3. 营养搭配：鸡脆骨富含钙质，搭配杭椒和花生，既增加口感层次，又提升菜品营养价值，适合各类食客。

仙逆

回帖学菜领厨艺豆