鱼肚扒海参（李大厨创新菜品）

天天

鱼肚扒海参（李大厨创新菜品）
特色介绍
（鲁菜官府技法，双鲜合璧，汤汁浓醇，软糯筋道，尽显大气排场）
主料
涨发好的鱼肚 300克、发好的海参 6只（约600克）
配料
大葱 75克、姜 12克、八角 8克
调料
葱椒料酒 100克（葱白与花椒剁茸泡制）、花椒油 20克、鸡油 10克、冷轧花生油 35克、清汤 1800克、精盐 4克、美极鲜酱油 10克、湿淀粉 50克
前期准备（去腥增香）
1. 原料处理：将涨发好的鱼肚和海参分别放入沸水中快速焯水（飞水），捞出沥干备用。
2. 配料改刀：大葱75克中，25克切滚刀块，50克切长段；姜12克切大片备用。
3. “度”味处理：净锅上火，加入清汤1000克，放入焯水后的鱼肚和海参，加入葱椒料酒25克，大火烧开后转小火慢煨，使原料充分吸收汤汁鲜味，捞出控净汤汁备用。（此步骤为鲁菜“度”味核心技法）
制作流程详解
1. 鱼肚扒制：炒锅烧热，加入冷轧花生油20克，下入葱滚刀块、姜片（10克）炸香，烹入葱椒料酒30克，加入清汤400克、精盐2克，放入“度”味后的鱼肚，小火扒制至汤汁浓稠、鱼肚入味，用湿淀粉25克勾芡，淋入鸡油，翻匀后出锅，整齐摆入盘子一侧。
2. 海参扒制：另起炒锅，加入冷轧花生油15克，下入八角炸香，再加入大葱段煸炒至微黄，放入海参煸炒，烹入美极鲜酱油提鲜，加入清汤400克、葱椒料酒45克、精盐2克，小火慢扒至海参软糯入味，用湿淀粉25克勾芡，出锅前淋入花椒油提香，翻匀后出锅，摆入盘子另一侧，整理成型即可。
名厨小贴士
1. “度”味关键：此菜灵魂在于“度”味步骤，必须使用优质清汤提前煨制鱼肚和海参，使其本身无味的食材充分吸收汤鲜，这是鲁菜“以汤壮鲜”的核心体现。
2. 火候控制：扒制过程需保持小火，让汤汁缓缓渗入食材内部，收汁时不宜过干，保持芡汁明亮包裹食材即可。
3. 风味区分：鱼肚走“葱香鸡油”路线，口感软糯；海参走“酱香花椒油”路线，口感筋道，两者同盘不同味，形成鲜明对比又和谐统一，体现“和而不同”的烹饪哲学。