各地三杯鸡制作技术分述（江西、广东、香港、台湾）

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各地三杯鸡制作技术分述（江西、广东、香港、台湾）
“三杯鸡”传统名特食品，它的制作方法不同于别处的烧鸡和熏鸡。只是用一杯白糖、一杯甜米酒和一杯酱油放入砂钵，不加汤水来炖仔鸡块，吃起来风味别致。请参考以下几种方法来制作三杯鸡。
江西三杯鸡、广东三杯鸡、香港三杯鸡、台湾三杯鸡。
江西三杯鸡
原料：嫩母鸡1只（重约1500克）。
调料：生姜50克，香葱50克，酱油75克，花生油75克，糯米酒酿75克，胡椒粉、香油、味精、香菜段各适量。
制法：
（1）母鸡宰杀治净，放沸水锅中略烫至紧皮，取出过凉水，捞出斩成块，鸡胗、鸡肝切成块；生姜切成大片，香葱打成结；
（2）将鸡块、鸡胗、鸡肝、生姜片放入瓦煲内，加入酱油、花生油、酒酿、胡椒粉、味精拌匀，放入葱结，加盖，置小火上煨熟，转中火收浓汤汁，淋香油，放入香菜即成。
特点：
不加水、不加盐，肉质肥嫩，味道浓郁，风味独特。
广东三杯鸡
原料：嫩母鸡1只（重约1500克）。
调料：
姜丝5克，葱丝5克，红椒丝5克，生抽王75克，花雕酒75克，花生油75克，味精、香油各适量。
制法：
（1）母鸡宰杀处理干净，投入微沸的小锅中，浸熟，入凉水中泡2小时，捞出沥干，斩成块，皮朝上码入瓦煲内，加入生抽王、花雕酒、味精，加盖，置小火上，煨至汁浓入味，放上葱丝、姜丝、红椒丝，浇上烧至极热的花生油，淋香油即成。
特点：
鲜香，味浓。

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台湾三杯鸡
原料：
嫩母鸡1只（重约1500克）。
调料：
大红椒50克，洋葱50克，生姜25克，蒜片25克，蚝油50克，生抽王25克，红葡萄酒、生粉、盐、花生油、白糖、吉士粉、
花生油各适量。
制法：
（1）母鸡宰杀治净，斩成块；红椒、洋葱切成块；生姜切片；
（2）将鸡块放盆内，加少许盐、红葡萄酒、生粉、吉士粉拌匀腌2小时，放入五成热油中炸至半熟，倒出沥油；
（3）锅内留底油重新烧热，下入红椒、洋葱、生姜、蒜片爆香，加入蚝油、生抽王、红葡萄酒、白糖，下鸡块炒匀，甲锅置于瓦煲内，置小火上略煨即成。
特点：
肉质细嫩，鲜美味佳。
另附：大师改良版三杯汁配方：

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