清炖雪花牛肉（大蓉和养生半汤菜）

凝雅

清炖雪花牛肉（大蓉和养生半汤菜）
特色介绍
（牛骨烤香后吊汤，汤汁清鲜醇厚，雪花牛肉细嫩，搭配蔬菜糯米圆子，营养丰富）
主料
雪花牛肉350克（优选雪花纹理清晰，肉质细嫩的部位）
配料
特制牛骨汤600克（见下方制法）、自制糯米圆子12个（见下方制法）、葱白末、葱叶末、小米椒圈、芹菜末（随菜附上，供客人按需添加）
调味料
鸡油10克、盐2克、鸡精2克、胡椒粉3克、清水适量
前期准备（汤底与配料）
1.  特制牛骨汤制作
原料处理：新鲜牛棒骨1000克，用流动水冲去血水。放入加有葱段、姜片、料酒的沸水中，汆烫2分钟，彻底去除血水和杂质。捞出后用清水冲洗干净表面浮沫。
烤制增香：烤箱预热至200℃。将处理干净的牛棒骨放入烤盘，送入烤箱烤约15分钟，直至牛骨表面微微焦黄，散发出浓郁烤肉香气。
吊制汤底：将烤好的牛棒骨放入汤桶中，倒入清水20斤。加入人参200克、党参50克、沙参50克、葱段30克、姜片30克、花椒30克、胡椒30克。大火烧开后，转小火慢炖吊制3-5小时。
过滤留汤：吊好的汤用细纱布过滤掉所有渣滓，保留清汤备用。
2.  自制糯米圆子制作（一份量）
调制馅料：油麦菜60克洗净切碎，白萝卜蓉60克。将两者放入盆中，加入猪油20克、盐3克、生粉3克、鸡精2克、味精2克，充分拌匀，制成蔬菜馅料。
和面包圆：糯米粉200克加适量水揉搓成光滑的面团。将面团均匀分成10个小剂子。将每个剂子捏成碗状，包入15克调好的蔬菜馅料，然后小心地捏紧收口，搓成圆球状，即成糯米圆子。
成品制作流程
1.  切配主料：雪花牛肉切成长度4厘米、宽度3厘米、厚度1厘米的大片。
2.  煮制融合：锅中放入特制牛骨汤600克，大火烧热。下入切好的雪花牛肉片和做好的糯米圆子。
3.  调味出锅：中火煮制5分钟，使牛肉和圆子充分吸收汤汁鲜味。调入鸡油10克、盐2克、鸡精2克、胡椒粉3克，烧沸后立即起锅装盘。
4.  佐料随附：随菜一同上桌葱白末、葱叶末、小米椒圈、芹菜末四种小料，供客人根据个人口味自行添加，增添风味层次。
名厨小贴士
1.  牛骨处理关键：牛骨必须先汆烫再烤制。烤制是这道汤的灵魂步骤，能有效去除牛骨的腥臊味，并激发浓郁的焦香肉味，使汤底更醇厚。
2.  火候控制：吊制牛骨汤时，大火烧开后需转小火慢炖，保持汤面微沸即可，这样吊出的汤清澈而不浑浊。
3.  牛肉切配：牛肉切片要大小厚薄均匀，保证成熟度一致。不宜切得太薄，否则煮制后口感易老。
4.  煮制时间：牛肉和圆子同煮的时间控制在5分钟，既能保证牛肉熟透、圆子热透，又能保持牛肉的细嫩口感和汤的清爽。
5.  随菜小料：提供的葱白末、葱叶末、小米椒圈、芹菜末，能为清淡的汤菜增添色彩、香气和微辣的口感，是点睛之笔，建议客人适量添加以丰富味觉体验。