鸿运猪脚圈（大蓉和创意旺销菜品）

凝雅

鸿运猪脚圈（大蓉和创意旺销菜品）
特色介绍
（精选猪前脚高压软烂，香辣浓郁，搭配虎皮红椒，口感丰富）
主料
猪前脚600克（优选带筋前脚，肉质肥嫩，皮肉完整无破损）
配料
新鲜红菜椒400克、虾干25克、大蒜头60克（拍碎）、生姜片100克、大葱节20克、干黄辣椒30克、XO酱10克
调味料
色拉油适量（用于炸制和炒制）、料酒20毫升、家乐蒸鱼豉油75毫升（分两次使用）、生抽20毫升、蚝油20毫升、湘味地道牌辣妹子酱30克、老抽10毫升、鸡精10克、白胡椒粉8克、味精5克、猪骨头汤（没过猪脚）、清水适量
前期准备（去腥关键）
1.  选料处理：必须选择猪前脚，且保留筋膜（去筋猪脚皮易破）。猪脚用炭火烧净多余猪毛，彻底刮洗干净，放入冰箱急冻至完全冻硬。
2.  切制炸制：取出冻硬的猪脚，用切割机直刀切成厚1.5-2厘米的猪脚圈。放入冷水中冲漂1.5小时，去除血水，捞出控水并吸干表面水分。锅中倒入色拉油，烧至七八成热，下入猪脚圈，小火浸炸至表面紧皮、色泽金黄，捞出控油备用。
3.  红椒处理：新鲜红菜椒洗净，手撕成小块。锅中色拉油烧至六成热，放入红椒块，小火炸至表面起虎皮状，捞出控油备用。
4.  配料准备：生姜切片，大蒜拍碎，虾干洗净备用。
调制压锅汁（风味核心）
高压锅内放入炸好的猪脚圈，烹入料酒20毫升爆香，倒入猪骨头汤没过猪脚。加入家乐蒸鱼豉油50毫升、生抽20毫升、蚝油20毫升、干黄辣椒30克、湘味地道牌辣妹子酱30克、老抽10毫升、鸡精10克、白胡椒粉8克。大火烧开，汤沸后加盖，大火加热至上气，改小火压11-12分钟，离火自然散气。
成品制作流程
1.  煸炒增香：客人点菜时，炒锅烧热，放入适量色拉油，下入拍碎的大蒜头60克爆香，再倒入虾干25克、XO酱10克，小火煸炒出香味。
2.  混合炒制：倒入压好的猪脚圈和炸好的虎皮红椒，快速翻炒均匀。
3.  调味出锅：加入家乐蒸鱼豉油25毫升、味精5克，大火快速翻炒，使调料均匀裹在食材表面，出锅装入容器内即可。
名厨小贴士
1.  选料关键：必须选用带筋的猪前脚，去筋猪脚皮易破，影响成菜美观。
2.  急冻目的：猪脚急冻是为了切制时成型，切割出的猪脚圈更加美观、方便。
3.  火候与时间：猪脚圈炸制时油温要高（七八成热），使表皮迅速收紧，高压时不易破皮；高压时间严格控制在11-12分钟，时间过长易导致猪脚脱骨，口感过烂。
4.  调料选择：建议使用家乐蒸鱼豉油，其咸鲜口味更适合此菜，避免李锦记蒸鱼豉油偏甜的口感影响整体风味。