新口味滚石腰方（四川名荟创意特色菜）

凝雅

新口味滚石腰方（四川名荟创意特色菜）
特色介绍
（突破传统爆炒工艺，融合泡菜酸香与孜然麻辣，雨花石高温激香，口感脆嫩独特）
主料：
新鲜猪腰2个（约400克，优选色泽红润、有弹性者）
配料：
雨花石300克、黄瓜100克（切菱形块）、圆葱50克（切菱形块）、泡姜50克（切薄片）、泡蒜50克（切薄片）、鲜红辣椒2克（切圈）、葱花3克
调味料：
高度料酒15毫升、辣椒面10克、孜然粉5克、花椒面5克、鸡粉5克、红油50毫升
前期准备（去腥与预处理）
1. 腰片处理：猪腰撕去表面筋膜，平刀片开去除腰骚（必须彻底去除，否则腥味重），一片为二后打深麦穗花刀（刀口深度约4/5，不可切断），再改刀成大小均匀的小块。
2. 清洗腌制：将切好的腰花放入清水中反复抓洗，直至水清无血水，沥干水分。加入料酒15毫升抓匀，腌制5分钟去腥备用。
3. 辅料准备：黄瓜去瓤切菱形块，圆葱切块，泡姜、泡蒜切薄片，鲜红辣椒切圈，葱花切好备用。
调制复合味型（风味核心）
1. 混合拌料：将腌制好的腰花与黄瓜块、圆葱块、泡姜片、泡蒜片混合放入大碗中。
2. 调味抓匀：加入辣椒面10克、孜然粉5克、花椒面5克、鸡粉5克、红油50毫升、鲜红辣椒圈及葱花，充分抓拌均匀，腌制入味10分钟（让调料包裹食材，酸辣孜然味渗透）。
成品制作流程（高温激香）
1. 石料预热：锅中倒入适量色拉油，烧至三四成热（约120℃-150℃），下入雨花石浸炸至滚烫（也可放入烤箱烤热），捞出沥油。
2. 装盘预热：将滚烫的雨花石迅速放入提前烧热的石锅内垫底（保持高温）。
3. 组合上桌：将拌好的腰花装入小竹筒内，与垫有热雨花石的石锅一同上桌。
4. 现场烹制：上桌后由服务员将小竹筒内的腰花倒入滚烫的石锅中，利用高温瞬间激发出红油、孜然及泡菜的复合香气，拌匀后即可供客人食用。
名厨小贴士
1. 去腥关键：猪腰的腰骚必须彻底剔除干净，且需多次清洗，这是保证成菜无异味的基础。
2. 火候把控：雨花石必须足够滚烫，倒入食材后能听到明显的“滋啦”声，高温能迅速锁住腰花水分，保持脆嫩口感。
3. 味型创新：此菜亮点在于“泡姜+泡蒜+孜然”的组合，泡菜的酸爽中和了腰花的内脏味，孜然和花椒面则赋予了年轻化的烧烤风味，建议选用发酵良好的泡姜蒜。