椒麻妙龄乳鸽（小西湖江浙冷菜1月出品）

凝雅 · 发表于 3 天前

椒麻妙龄乳鸽（小西湖江浙冷菜1月出品）
特色介绍
（皮脆肉嫩，椒麻味浓，骨香入味，冷盘佳品）
主料：
妙龄乳鸽10只（约500克/只，优选身圆肉厚、表皮光洁者）
腌制调料：
精盐800克、味粉700克、家乐鸡粉580克、盐焗粉100克、三A香料40克、麦芽酚16克

前期准备（去腥增香关键）
1. 乳鸽处理：将乳鸽宰杀放血，去毛洗净。剪去爪尖，从背部开膛，彻底去除内脏及腹腔内的杂质。特别注意清洗肺部及腹腔内壁的污物、血块。用流动水冲洗干净，特别是翅膀及腿部关节处。沥干水分备用。
2. 腌料香辛料处理：将白蔻、白芷、姜片、干葱头片、蒜子、香芹段、青花椒等香辛料洗净，沥干水分备用。
3. 腌制调料预混：将精盐、味粉、家乐鸡粉、盐焗粉、三A香料、麦芽酚按比例混合均匀，备用。
卤汤制作流程
1. 炸香香料：锅内加入色拉油300克，烧至五成热时，下入处理好的白蔻、白芷、姜片、干葱头片、蒜子、香芹段、青花椒等香辛料，中小火浸炸至出香味且水分炸干，捞出香料渣不要，留油在锅中。
2. 合并卤汤：在炸好香料的油中，加入高汤10斤，大火烧开。
3. 调味：汤烧开后，加入预先混合好的腌制调料1500克，搅拌均匀，大火烧开。
4. 加入椒麻料：汤再次烧开后，加入椒麻鸡汁30克、黎红花椒油500克、幺麻子藤椒油300克、鸡油200克，搅拌均匀，大火烧开即成卤汤，关火备用。
成品制作流程
1. 腌制入味：将处理干净并沥干水分的乳鸽放入不锈钢桶中，将辅料中的姜片、小葱段、干葱头片、蒜子、香芹段、青花椒等放入桶底及乳鸽周围。倒入适量卤汤（以刚好没过乳鸽为宜），腌制2小时左右，使其充分入味。
2. 卤制成熟：将腌制好的乳鸽连同卤汤一起倒入锅中，大火烧开后转小火，保持微沸状态浸煮约15-20分钟（视乳鸽大小调整），至乳鸽熟透、入味。关火，让乳鸽在卤汤中自然冷却，使其更加入味。
3. 捞出控干：将卤制并冷却后的乳鸽小心捞出，沥干表面的卤汁。
4. 改刀装盘：将乳鸽放在洁净的砧板上，用锋利的刀具按“骨牌块”或“条”状均匀改刀成大小一致的块。
5. 刷油增香：将卤鸽油（花椒油500克、藤椒油300克、鸡油200克、色拉油300克）混合均匀。用刷子将混合好的卤鸽油均匀地刷在改刀好的乳鸽表面及切口处，使其色泽红亮，椒麻味更浓郁。
6. 摆盘成型：将刷好油的乳鸽块按原形或艺术造型整齐地摆入盘中，即可上桌。
名厨小贴士
1. 去腥要点：乳鸽的肺部及腹腔内壁必须彻底清理干净，这是去腥的关键。腌制和卤制过程中，姜、葱、花椒等香辛料能有效辅助去腥增香。
2. 卤汤制作：炸香香料时油温不宜过高，避免香料炸糊发苦。卤汤烧开后即可关火，避免长时间滚煮导致香料味过重或汤汁浑浊。
3. 卤制火候：卤制乳鸽时，水温应保持微沸状态，避免大火剧烈沸腾导致鸽肉松散、皮破。浸煮时间要根据乳鸽的大小和老嫩程度灵活调整，以熟透且保持嫩度为准。
4. 冷却定型：卤制后让乳鸽在卤汤中自然冷却，能使鸽肉更好地吸收卤汁风味，肉质更紧实，切片时不易散。
5. 刷油技巧：刷卤鸽油时要均匀，既能增加光泽度，又能锁住水分和椒麻风味。卤鸽油的配比可根据季节和口味微调，冬季可适当增加花椒油比例，夏季可适当增加藤椒油比例。
6. 改刀要求：改刀时刀具要锋利，下刀要稳准，保证鸽肉块大小、厚薄一致，摆盘才美观。

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