招牌混椒鸡（大蓉和第二代招牌菜）

凝雅

招牌混椒鸡（大蓉和第二代招牌菜）
8 i9 I3 B# S" N; B& C% E, L特色介绍
（优选公乌鸡，融合三椒二麻，复合味型，鲜香浓郁，口感丰富）
; K' E( u7 T4 L, q主料
9 y3 ~, Q) M+ O. |公乌鸡1只（约1500克，优选鲜活，肉质紧实有嚼劲，斩成2厘米见方的块）
. c; X+ a; g5 F+ q% {2 ~- W) C# R4 o配料
/ d1 Y0 W5 |+ @1 J# g去皮丝瓜条100克、干青花椒10克、大红袍花椒5克、姜末10克、蒜末10克、青二荆条段100克、红美人椒段30克、野山椒段20克、泡萝卜丁20克、高汤（适量）、猪油20克、色拉油20克、保宁醋15毫升、花椒油20毫升、香油20毫升
调味料
& J( O# g( J9 |& e6 t5 n酱油10毫升、盐5克（分两次使用）、鸡精4克（分两次使用）、红糖3克、清水适量
前期准备（去腥与预处理）
+ a7 q3 n2 a/ d; G- H# L9 h1 J5 V3 V3 ^1.  选料切配：挑选重约3-4斤的公乌鸡，宰杀洗净。斩成2厘米大小的鸡块（鸡块大小适中，过大不易熟，过小易碎）。
3 C9 V/ a! C. l1 r" X/ |5 |; K6 n3 M2.  丝瓜预处理：去皮丝瓜条下入高汤中，调入盐2克、鸡精2克，煨2分钟至入味，捞起沥干水分备用。
' k- `8 `0 D7 `2 T, L5 E& r3.  辅料准备：干青花椒、大红袍花椒备好。姜、蒜切末。青二荆条、红美人椒切段，野山椒切段，泡萝卜切丁。
调制混椒料（风味核心）
* W; F5 `2 f. O) n# i  u1.  煸炒辅料：锅入猪油、色拉油各20克，烧至六成热，放入干青花椒10克、大红袍花椒5克、姜末10克、蒜末10克爆香。
2.  混合煸炒：投入青二荆条段100克、红美人椒段30克、野山椒段20克、泡萝卜丁20克，中火煸炒1分钟，直至椒香味融入油中。将炒好的所有辅料捞出备用。
成品制作流程
* @. H5 m+ u& k$ {% H! E1.  炒鸡上色：在煸出香味的底油中，下入乌鸡块，大火快速翻炒。紧接着烹入酱油10毫升，大火炒约2分钟，使鸡块均匀上色并入味。
2.  焖煮入味：将之前捞出的辅料倒入锅中与鸡块炒匀。添入高汤150毫升，调入盐3克、鸡精2克、红糖3克。边炒边煮约2分钟，使鸡肉充分吸收汤汁，保持细嫩口感。
! X7 l4 d& \  X9 G( k3.  加入丝瓜：下入预处理好的丝瓜段，快速翻炒均匀。
4.  出锅提香：烹入保宁醋15毫升，淋入花椒油20毫升、香油20毫升，大火快速翻匀即可出锅装盘。
名厨小贴士
; p, \; y& v. \. z( ]8 f  C5 x1.  选料关键：必须选用3-4斤重的公乌鸡，肉质最紧实有嚼劲。鸡块斩成2厘米见方最合适，保证口感和美观。
2.  炒制顺序：炒鸡时下料顺序不可颠倒：先炒鸡，再烹酱油（上色入味），然后加高汤边炒边煮（保持嫩度），最后加丝瓜和醋、油提香。
3.  火候控制：全程必须急火快炒，高温锁住水分，才能保持乌鸡肉质的细嫩口感。
4.  调味技巧：调味时加红糖3克，既能辅助上色，又能增加独特的甜香味，使口味更复合。
5.  增香点睛：最后烹入保宁醋15毫升，能起到解腻增香的作用；淋入花椒油和香油，则进一步提升了菜肴的麻香和复合香气。

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