干锅黄蜂菌（康悦食府菌类养生菜）

凝雅

干锅黄蜂菌（康悦食府菌类养生菜）
特色介绍
（云南黄蜂菌口感筋道，鲜味浓郁，搭配五花肉片，复合油煸炒，香气醇厚）
主料
云南黄蜂菌（干）100克（优选色泽金黄、无杂质、菌香浓郁者）、带皮五花肉50克（选用肥瘦相间、层次分明者）
配料
A料：小米椒圈10克、青蒜段10克、姜米5克、蒜米5克
调味料
B料：味精10克、鸡粉10克、鸡汁5克、豉油5克、一品鲜酱油5克
芝麻油5克、高汤50克、色拉油1千克（约耗50克）、熟猪油、鸡油（适量，用于制作复合油）
前期准备（关键步骤）
1.  黄蜂菌泡发与处理：黄蜂菌用足量冷水浸泡约1-1.5小时，直至完全泡发、变软（中途可换水1-2次）。泡发后仔细摘洗干净，去除根部杂质及泥沙，沥干水分备用。
2.  五花肉处理：五花肉切成约0.2厘米厚的薄片备用。
3.  复合油准备：将熟猪油与鸡油按一定比例（如2:1或根据口味调整）混合，用于后续煸炒，以增香提味。
预炸处理（锁水增香）
1.  油温控制：锅中倒入色拉油，烧至六成热（约150℃-160℃，油面微有青烟，插入筷子周围有小气泡）。
2.  炸制菌菇：下入处理好的黄蜂菌，中火浸炸约2-3分钟，至菌体水分炸干、表面微黄、香气溢出。捞出沥干油分备用。（注：此步骤可使菌菇口感更筋道，香味更浓郁）
成品制作流程
1.  煸炒底油：锅留少许底油（或加入复合油），烧热后下入五花肉片，中小火煸炒至肉片卷曲、吐出油脂、表面微微焦黄。
2.  爆香小料：下入A料（小米椒圈、姜米、蒜米），小火煸炒出香味。
3.  合炒调味：倒入炸好的黄蜂菌，转大火快速翻炒均匀。加入B料（味精、鸡粉、鸡汁、豉油、一品鲜酱油），翻炒至调料融合、菌菇裹匀酱汁。
4.  煨制入味：倒入高汤50克，转中火煨制1-2分钟，让黄蜂菌充分吸收汤汁风味。
5.  出锅装盘：汤汁收浓时，淋入芝麻油5克，撒入青蒜段，快速翻炒均匀，即可出锅装盘。
名厨小贴士
1.  油温控制关键：虽然厨艺评论建议炸制菌类用三四成热油温以保留营养，但本菜谱步骤中采用六成热油温炸干水分，是为了获得更佳的干香口感和筋道质地。若追求更健康或保留更多营养，可按评论建议调整油温至三四成热（约100℃-120℃），但需适当延长炸制时间，并注意控制火候避免炸糊。
2.  复合油增香：煸炒五花肉和小料时，加入熟猪油与鸡油的复合油，能极大提升菜品的整体香气和醇厚度，是菌类菜品的绝配。
3.  泡发要点：黄蜂菌必须用冷水充分泡发，才能恢复其鲜嫩口感，并有效去除泥沙和杂质。
4.  五花肉煸炒：五花肉要煸炒出油脂，达到“灯盏窝”状（卷曲如灯盏），这样成菜不腻口，且自带焦香。
5.  煨制时间：加入高汤后煨制时间不宜过长，以免菌菇过于软烂，失去筋道口感。