刀口椒麻碧波牛肉(粤芙蓉新菜迎新禧)

凝雅 · 发表于前天 23:19

刀口椒麻碧波牛肉(粤芙蓉新菜迎新禧)
特色介绍
（低温慢煮牛排鲜嫩多汁，刀口辣椒酥香麻辣，黄油蒜香与迷迭香增添复合风味）
主料
精选牛排（如西冷、眼肉等适合煎制的部位）750克-1000克（根据实际需求调整，选择肉质鲜嫩、雪花纹理丰富的牛排）

牛排煎制与装盘
1. 热锅煎制：平底锅倒入适量橄榄油烧热，放入低温慢煮后的牛排。
2. 焦化与增香：煎至牛排表面产生漂亮的焦褐感（美拉德反应），放入拍松的大蒜瓣、迷迭香增香。
3. 黄油淋油：加入10克黄油，待黄油融化后，用勺子舀起热油反复淋在牛排上，煎至两面金黄，达到理想的熟度和风味后取出。
4. 修整与摆盘：修整牛排边角料，将牛排改刀成均匀的段。将炒好的刀口麻辣料平铺在盘中，放上煎好的牛排段。
5. 点缀：最后用花草（如新鲜欧芹碎、食用花）进行点缀，即可上桌。
名厨小贴士
1. 蔬菜料处理：蔬菜料打碎一些更易与牛排接触，腌制更入味。
2. 清洗牛排：腌制后的牛排必须清洗干净表面的蔬菜料，否则低温慢煮时会影响汤汁清澈度和成品卖相，但要保留部分原汁用于慢煮时增添风味。
3. 低温慢煮： 55℃慢煮35分钟可达到五分熟左右，肉质最鲜嫩。具体时间需根据牛排厚度调整。
4. 刀口辣椒：炒制辣椒和花椒时注意火候，不要炒糊。打碎程度可根据喜好调整，保留一些颗粒感口感更好。
5. 煎制定型：低温慢煮后的牛排表面水分较多，煎制时要大火快速锁住水分并形成焦香外壳。
6. 黄油淋油：舀热油淋在牛排上能让其表面均匀受热，增加黄油蒜香和迷迭香的复合风味。
7. 装盘：刀口辣椒料铺底，热牛排盖面，热气腾腾，椒麻香气扑鼻。

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