蜜汁黑叉烧(粤芙蓉新菜迎新禧)

凝雅

蜜汁黑叉烧(粤芙蓉新菜迎新禧)
特色介绍
（五花肉肥瘦相间，外皮焦香，肉质鲜嫩多汁，蜜汁浓郁，带有独特果香）
主料
厚身五花肉 1500克-2000克（优选肉质紧实、肥瘦层次分明的新鲜五花肉）
配料
指橙（或柠檬/橙皮）适量（装饰或调味用，根据“指橙”名称添加，原菜谱未详述具体用法，可作盘饰或入汁）、葱段、姜片（用于腌制或焯水去腥）
调味料
叉烧酱 100克（分两次使用，每次50克）、白糖 500克（原“1斤”换算）、味精 50克、东古一品鲜 80克、鸡饭老抽 100克、花生酱 50克、玫瑰露酒 20克
前期准备（选材与初步处理）
1.  选料处理： 选购厚身的五花肉，将其清洗干净。可根据需要切成约3-4厘米宽、长度适中的条状，便于腌制和烤制。用厨房纸吸干表面水分。
2.  腌制入味： 在五花肉中加入叉烧酱50克、东古一品鲜80克、鸡饭老抽100克、花生酱50克、玫瑰露酒20克、白糖250克（半斤）、味精25克（半量），以及葱段、姜片。充分抓拌均匀，确保每块肉都裹上腌料。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制12个小时，期间可翻动1-2次，使其入味更均匀。

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烤制流程
1.  初次烤制： 烤箱预热至180℃。将腌制好的五花肉取出，去掉表面葱姜，摆放在烤架上（烤盘垫锡纸接油）。放入烤箱中层，180℃烤制约10分钟。
2.  首次淋汁： 取出烤肉，此时肉表面已微干。均匀淋上熬好的叉烧汁，稍微沥干一下水分。
3.  重复烤制与淋汁： 将淋好汁的肉再次放入烤箱，180℃继续烤10分钟。取出再次淋上叉烧汁，稍作沥干。
4.  循环操作： 重复步骤3，共进行5次“烤10分钟-淋汁-沥干”的循环。最后一次烤制完成后，可根据喜好适当提高温度或开启热风循环，使表皮更加焦香红亮。
5.  成品出炉： 烤至肉块表面呈诱人的深红色，油亮有光泽，且用筷子能轻松插入肉最厚处（表示熟透）即可取出。
装盘与点缀
1.  切片装盘： 稍微晾凉后，将叉烧切成约1厘米厚的片，摆放在盘中。
2.  指橙点缀： 将指橙果肉（或柠檬皮丝/橙皮丝）点缀在叉烧上，增加清新果香和视觉美感。
名厨小贴士
1.  选肉关键： 选用厚身五花肉，肥瘦相间，烤制后口感最佳，肥肉部分会变得晶莹剔透，瘦肉部分鲜嫩多汁。
2.  腌制时间： 腌制12小时是保证叉烧内部充分入味的关键，不可过短。
3.  糖量控制： 原菜谱“白糖1斤”用量较大，主要用于形成浓稠蜜汁和焦糖化反应。可根据实际口味和酱汁浓稠度适当调整，注意避免烤焦。
4.  淋汁技巧： 每次淋汁前稍微沥干，能让酱汁更好地附着在肉上，形成多层风味。
5.  烤制火候： 180℃是基础温度，具体需根据自家烤箱脾气微调。最后阶段需密切观察，防止表皮烤焦。
6.  指橙运用： 指橙的加入是此菜亮点，其清新的果酸味能解腻。若无指橙，可用柠檬皮屑或橙皮屑替代，亦有不错效果。
7.  成品保存： 烤好后的叉烧可刷一层薄油或剩余的叉烧汁，防止表面变干。