豆皮老鸭煲（郑州美食公司创新菜）

凝雅

豆皮老鸭煲（郑州美食公司创新菜）
特色介绍
（咸鲜微辣，鸭肉软烂入味，千张结吸饱汤汁筋道浓郁，家常做法却极具锅气）
主料：
老麻鸭1只（约1500克，斩成3厘米见方的块）
配料：
千张结300克、白萝卜500克（切滚刀块）、蒜苗10克（切段）、干辣椒15克、葱段、姜片
调味料：
郫县豆瓣酱20克、大红袍花椒10克、A料（八角10克、花椒15克、桂皮5克、白芷8克、白豆蔻3克）、糖色10克、老抽5克、鸡粉4克、色拉油85克（实耗）、高汤适量
前期准备（去腥与初加工）
1. 鸭块浸泡：将斩好的鸭块放入清水中浸泡30分钟，泡去血水，捞出沥干水分（这是去腥的关键，不可省略）。
2. 千张结炸制：锅中倒入色拉油，烧至五成热（约120℃），下入千张结炸至金黄色且表皮起泡，捞出沥油（炸过的千张结更耐煮，且更易吸味）。
3. 香料备料：将A料（八角、花椒、桂皮、白芷、白豆蔻）用温水浸泡5分钟，沥干水分备用，防止炒制时焦糊。
焖制老鸭（风味核心）
1. 煸炒底料：净锅上火，倒入色拉油，下入葱段、姜片、干辣椒段煸炒出香味，再下入浸泡沥干的A料，小火炒香。
2. 炒酱上色：加入郫县豆瓣酱20克、大红袍花椒10克，小火炒出红油和香味，再加入糖色10克、老抽5克炒匀。
3. 煸炒鸭块：倒入沥干水的鸭块，中火煸炒至鸭皮收缩、表面微黄，烹入料酒（可选）去腥。
4. 炖煮入味：加入高汤（或清水）至没过鸭块1厘米处，大火烧开后转小火，加入大红袍辣椒，盖上盖子煲制20分钟，使鸭肉软烂入味。
组合成菜（成品制作）
1. 汇聚食材：将炸好的千张结、白萝卜块、鸡粉4克倒入煲中，与鸭块及原汤混合均匀。
2. 二次炖煮：继续开火煮10分钟，让千张结和萝卜充分吸收鸭汤的鲜美，萝卜熟透，千张结入味。
3. 出锅装煲：将煮好的鸭煲倒入预热的砂锅或铁煲中，撒上蒜苗段，点缀少许红油（可选）即可上桌。
名厨小贴士
1. 鸭块去腥：老鸭腥味较重，除了浸泡去血水外，煸炒时要充分煸出鸭油，不仅能去腥，还能增加香味。
2. 千张结处理：千张结必须过油炸制，这样在后续炖煮中才不会散烂，且能形成外焦里嫩、吸汁入味的口感。
3. 火候控制：前期小火煲制鸭子是为了软化肉质，后期大火收汁或煮配菜是为了融合味道，最后撒蒜苗能起到增香提色的作用，切勿过早放入以免发黄。