擂辣椒香菇仔（大蓉和特色风味菜品）

凝雅

擂辣椒香菇仔（大蓉和特色风味菜品）
特色介绍
（仿小炒肉工艺，素菜荤味，香菇鲜香浓郁，口感清新，成本亲民）
主料
干香菇仔1000克（浸泡涨发后称重，优选肉质厚实、大小均匀的香菇）
配料
螺丝椒300克、大蒜子适量、猪油10克、宽油（用于拉油）
调味料
蒸鱼豉油20克、美极鲜味汁15克、蚝油10克、盐5克、味精5克、辣鲜露5克、香油少许、高汤（没过香菇）、清水适量
前期准备（入味关键）
1.  香菇预制：干香菇仔用冷水浸泡至充分涨发，洗净泥沙，挤干多余水分。放入锅中，加入高汤（没过香菇），大火烧沸后转小火。调入蒸鱼豉油20克、美极鲜味汁15克、蚝油10克、盐5克、味精5克，小火煲约20分钟，使香菇充分吸收汤汁入味。关火后让香菇继续浸泡在汤汁中待用，随用随取。
2.  配料准备：螺丝椒洗净，用刀背拍烂，便于入味和煸炒。大蒜子去皮，拍碎备用。
调制素小炒汁（风味核心）
此菜风味核心在于香菇的提前预制入味，以及煸炒时的干香处理。调味主要依赖预制时的底味和出锅前的提鲜。
成品制作流程
1.  擂辣椒：净锅烧热，不放油，放入拍烂的螺丝椒300克，用小火慢慢煸炒。煸炒至青椒变色、表皮起皱、散发出浓郁的椒香味，加少许盐辅助出味，炒好后盛入漏勺中，轻轻抖去辣椒籽待用。
2.  拉油：锅中倒入宽油，烧至五成热，下入挤净汤汁的预制香菇仔200克，快速拉油至表面微皱、香气溢出，捞出沥油。
3.  合炒出锅：锅留底油（约10克猪油），烧至五成热，下入大蒜子煸炒出香味。放入煸好的螺丝椒和拉过油的香菇仔，快速翻炒均匀。
4.  调味淋油：淋入辣鲜露5克提鲜增香，撒入少许味精，最后淋入少许香油，快速炒匀即可出锅装盘。
名厨小贴士
1.  选料讲究：干香菇仔比鲜香菇味道更浓郁，肉质更紧实，更适合此菜的口感要求。
2.  预制关键：香菇必须提前用高汤和调料小火煲入味，这是保证成菜“毫不寡淡”的关键步骤。
3.  火候控制：煸炒螺丝椒时要用小火“干擂”，逼出水分，炒出干香风味；香菇拉油时油温不宜过高，以免炸糊。
4.  猪油增香：最后合炒时使用猪油，能极大提升整道素菜的香气和醇厚度，是仿荤菜的点睛之笔。
5.  辣椒处理：抖去辣椒籽可以避免成菜口感粗糙，影响食用体验。