鲜鲍配时蔬（济南餐厅创意凉菜大拌菜升级版）

凝雅

鲜鲍配时蔬（济南餐厅创意凉菜大拌菜升级版）
特色介绍
（鲜活鲍鱼Q弹入味，搭配六种时蔬清脆爽口，鲜香与草本清香交织，口感层次丰富）
主料：
鲜活6-8头小鲍鱼10斤
配料：
苦菊、西生菜、薄荷叶、紫甘蓝、红彩椒、黄彩椒、樱桃萝卜（具体用量根据位上器皿调整，保证色彩丰富）
调味料：
葱段、姜片、花雕酒、高汤5斤、鲍鱼汁200克、蚝油100克、鸡汁50克、老抽50克、盐、味精、白醋、辣椒油
前期准备（食材预处理）
1. 鲍鱼清洗：将鲜活鲍鱼去壳，去除内脏及牙齿，保留完整肉身。用硬毛刷在流动水下刷洗鲍鱼表面及裙边，去除粘液及杂质，洗净后沥干水分。
2. 时蔬改刀：苦菊切段、西生菜撕块、薄荷叶整叶或切丝、紫甘蓝切细丝、彩椒切菱形片、樱桃萝卜切薄片或四瓣。所有蔬菜清洗干净，沥干水分备用。
鲍鱼预熟与煨制（风味核心）
1. 初步汆烫：锅中加入适量清水，放入葱段、姜片及花雕酒，加热至50-60℃（手感温热未沸腾）。下入处理好的鲍鱼，转中小火保持水温，汆烫至鲍鱼表面捏上去略微软弹（约3-5分钟，视鲍鱼大小调整），立即捞出。
2. 高汤煨制：另起锅倒入高汤5斤，加入鲍鱼汁200克、蚝油100克、鸡汁50克、老抽50克调色调味，大火烧开后转小火保持微开状态。
3. 浸泡入味：将汆烫好的鲍鱼放入微开的高汤中，小火煮约5分钟，停火后让鲍鱼在原汤中自然冷却，随后带汤转入保鲜冰箱冷藏保存，使其充分入味且肉质紧实。
成品制作流程（走菜标准）
1. 切片摆盘：取出冷藏入味的鲍鱼，切成均匀的薄片（每位一只鲍鱼的量）。
2. 调拌时蔬：将准备好的苦菊、西生菜、薄荷叶、紫甘蓝、彩椒、樱桃萝卜放入拌菜盆中，加入少许盐、味精、白醋及辣椒油，轻轻拌匀（注意保持蔬菜脆度，不可过度揉搓）。
3. 组合装盘：将调拌好的时蔬装入位上盛器（如小木桶或精致小碗），上面整齐码放鲍鱼片。
4. 食用方式：上桌后，客人可根据个人喜好选择直接食用品尝原味，或拌匀后享用，让鲍鱼的鲜味与蔬菜的清爽充分融合。
名厨小贴士
1. 火候控制：汆烫鲍鱼时水温不可过高（50-60℃最佳），否则鲍鱼肉质会瞬间收缩变硬，影响后续煨制入味及最终口感。
2. 冷却入味：煨制后的鲍鱼必须在原汤中自然冷却并冷藏浸泡，这一步是鲍鱼鲜嫩入味的关键，不可省略。
3. 时蔬搭配：苦菊和薄荷叶是这道菜的点睛之笔，苦菊的微苦与薄荷的清凉能很好地解腻提鲜，建议保留。