石锅土鳝鱼（饭怕鱼青椒鳝鱼升级版）

凝雅

石锅土鳝鱼（饭怕鱼青椒鳝鱼升级版）
特色介绍
（虎皮鳝鱼吸足酱香，藠头酸菜解腻增鲜，石锅保温锁住热辣鲜香，口感软糯入味）
主料：
鲜活土鳝鱼400克（选用体表粘液丰富、肉质紧实者）
配料：
四川酸泡菜丝100克、藠头米50克、小青椒末100克、紫苏叶5克、小葱花5克、红小米椒圈5克、姜米10克、蒜米10克、青花椒6克
调味料：
熟菜子油100克、色拉油50克、辣鲜露5克、盐6克（分两次）、味精3克、胡椒粉3克、啤酒100毫升、芝麻油1克
前期准备（食材预处理）
1. 鳝鱼处理：将鲜活鳝鱼宰杀去骨，去除内脏及脊骨，撕去表面黑膜（黑膜腥味重），清洗干净后改刀成长约6厘米的片，沥干水分备用。
2. 配料准备：四川酸泡菜丝洗净沥干（去除多余盐分），挤干水分；藠头去皮切米；小青椒切末；姜蒜切米，红小米椒切圈，紫苏叶切碎，小葱切花。
鳝鱼烹制（风味核心）
1. 煸炒酸菜：净锅入色拉油50克，下入洗净的四川酸泡菜丝，中火煸干水分至出香味，盛出备用。
2. 煸制虎皮：另起净锅，倒入熟菜子油100克，烧至六成热（约180℃），下入鳝鱼片，中火煸炒至表面卷曲呈“虎皮”状（此步骤关键，利于入味）。
3. 调味焖制：投入姜米、蒜米各10克，红小米椒圈5克，烹入啤酒100毫升（去腥增香），加入辣鲜露5克、盐4克，大火焖烧约1分钟，至鳝鱼变软且入味。
4. 增香提味：放入紫苏叶5克、胡椒粉3克，翻炒均匀后盛出备用。
石锅成菜（成品制作）
1. 炒制青椒：另起油锅，下入小青椒末100克煸炒出香，加盐2克、味精3克调味，倒入之前焖好的鳝鱼片，快速烹炒均匀。
2. 石锅预热：将石锅置于火上或烤箱烤至滚烫，滴入芝麻油1克，下入藠头米50克快速搅拌（利用石锅高温激出藠头辛香）。
3. 组合装锅：在石锅内的藠头米上，依次铺上炒香的四川酸泡菜丝、炒好的鳝鱼片。
4. 淋油激香：撒上青花椒6克、小葱花5克，淋入一勺滚烫的热油，激发出花椒与葱花的复合香气，即可上桌。
名厨小贴士
1. 虎皮关键：鳝鱼片必须煸至起虎皮，这不仅增加口感层次，更能让鳝鱼在后续焖制中更好地吸收酱汁味道。
2. 啤酒去腥：焖制鳝鱼时加入啤酒，利用酒精挥发带走腥味，同时使肉质更松软，焖制时间控制在1分钟左右即可，避免过老。
3. 鳝鱼选材：土鳝鱼（野生或仿野生）肉质比养殖鳝鱼更紧实有嚼劲，口感更佳；若无土鳝鱼，可选用肉质厚实的养殖鳝鱼替代。
4. 啤酒去腥：焖制鳝鱼时加入啤酒，利用酒精挥发带走腥味，同时使肉质更松软，焖制时间控制在1分钟左右即可，避免过老。