咖喱面汤鲜椒鲈鱼（紫菩提餐厅旺销菜）

凝雅

咖喱面汤鲜椒鲈鱼（紫菩提餐厅旺销菜）
特色介绍
（以咖喱代辣椒，浇热汤代热油，汤汁金黄浓郁，鱼肉滑嫩鲜美，低脂健康）
主料
新鲜鲈鱼1条（约700克，优选活力强、体表光滑者）
配料
美玫面粉20克、黄姜米5克、小米椒圈5克、黄咖喱粉5克、鲜花椒5克、美人椒圈10克、黄油10克、色拉油20克
调味料
盐6克、白糖3克、味精3克、鸡粉2克、白醋8克、二汤100克、清水800克
A料（腌制）：葱丝6克、姜丝6克、盐5克、料酒5克、味精3克、鸡粉3克、白糖4克、蛋清10克、生粉20克
前期准备（去腥与预处理）
1.  鲈鱼处理：鲈鱼宰杀，刮去鳞片，去除内脏，用流动清水反复冲洗鱼身及鱼腹内，彻底冲净血水，沥干水分。
2.  鱼骨鱼肉分离：从鱼尾处沿脊骨片入，将鱼肉与鱼骨分离。鱼骨斩切成约4厘米长的段；鱼肉斜刀片成大小均匀的大片（约3-4厘米见方）。
3.  鱼骨焯水：锅中烧水，水开后下入鱼骨段，焯水去腥，捞出沥干，均匀铺在盘底备用。
4.  鱼片腌制：鱼片放入盆中，加入A料（葱丝、姜丝、盐、料酒、味精、鸡粉、白糖、蛋清），用手轻轻抓匀上劲，腌制约5分钟。最后加入生粉20克，抓匀上浆锁住水分，备用。
制作咖喱汤底
1.  炒制面底：锅入黄油10克，小火熬化。倒入美玫面粉20克，小火慢炒至面粉微黄、炒干水汽，散发出浓郁面香。
2.  熬煮汤底：倒入黄姜米5克、小米椒圈5克，煸炒出香味。加入二汤100克、清水800克，大火烧开。加入黄咖喱粉5克、盐6克、味精3克、白糖3克、鸡粉2克、白醋8克，搅拌均匀，大火煮沸，调成浓郁的咖喱汤底，保持微沸状态备用。
成品制作流程
1.  码盘：将腌制好的鱼片，逐片平铺在盘底的鱼骨上，摆盘整齐。
2.  浇汤：将煮沸的咖喱汤底，均匀地浇在码好的鱼片上，确保鱼片完全浸没在汤汁中。
3.  激香：在鱼盘表面撒上美人椒圈10克、鲜花椒5克。另起锅烧热色拉油20克，淋在美人椒和鲜花椒上，激发出香味即可上桌。
名厨小贴士
1.  炒面关键：炒面粉时一定要用小火，炒至微黄干香，这样做出的汤底才不会有生粉味，且汤汁更浓稠。
2.  鱼片腌制：鱼片腌制时间不宜过长，5分钟即可入味；最后上浆（生粉）是保证鱼片滑嫩口感的关键步骤，不可省略。
3.  浇汤技巧：汤底必须保持沸腾状态浇在鱼片上，利用高温瞬间烫熟鱼片，才能保证鱼肉鲜嫩。
4.  口味平衡：咖喱本身味道浓郁，加入少许白醋和白糖，可以中和咖喱的辛辣，使汤汁口感更柔和、鲜美。
5.  搭配建议：此菜汤汁浓郁鲜美，建议搭配米饭食用，风味更佳。