炕煎大块财鱼（和天下餐厅旺销特色鱼菜）

凝雅

炕煎大块财鱼（和天下餐厅旺销特色鱼菜）
特色介绍
（武汉特色风味，鱼块腌制风干后炕煎，外酥里嫩，肉质紧实分层，酱香浓郁）
主料
新鲜财鱼（乌鳢）1条（约1500克-2000克，视具体出餐需求调整），优选体表光滑、活力强的活鱼
配料
A料（腌制）：
盐30克、料酒50毫升、葱花100克、洋葱碎100克、姜末50克、花椒20克、姜片50克、香菜段100克、干辣椒30克、十三香粉20克
B料（走菜）：
葱段30克、姜片5克、千花椒3克、干辣椒节3克、十三香2克、大蒜片10克、青红椒圈各少许、香菜叶少许
调味料
菜籽油20克、蒸鱼豉油10克、香油适量、熟白芝麻（装饰用）
前期准备（腌制与风干关键）
1.  财鱼处理：财鱼宰杀放血，刮去鳞片，去除内脏，用流动清水反复冲洗鱼身及鱼腹内，彻底冲净血水（血水是腥味主要来源），沥干水分。
2.  切块腌制：将控干水分的财鱼斩切成大小均匀的大块（约4-5厘米见方）。放入盆中，加入A料（盐、料酒、葱花、洋葱碎、姜末、花椒、姜片、香菜段、干辣椒、十三香粉），充分拌匀。用重物压在鱼肉表面，腌制24小时（此步骤使鱼肉质地紧密，夹起时易分层）。
3.  风干处理：将腌好的鱼块取出，放置于阴凉通风处晾约6小时，直至鱼块表面干爽，手触不粘手，按压时鱼肉柔软而略带弹性。将风干好的鱼块每9块装入1个保鲜袋，封口后入保鲜冰箱保存备用。
成品制作流程
1.  炕煎鱼块：锅入菜籽油20克，烧至五成热（约150℃-160℃），下入腌好风干的鱼块。用铲子压住鱼块（防止鱼肉收缩弯曲，受热更均匀），大火煎至两面金黄、表面结壳，盛出备用。
2.  复合炒香：锅底留油，下入B料（葱段、姜片、千花椒、干辣椒节、大蒜片、青红椒圈），中火炒香。
3.  回锅调味：倒入煎好的鱼块，加入十三香2克，烹入蒸鱼豉油10克，快速翻炒均匀，使鱼块裹满酱汁。
4.  出锅装盘：淋入少许香油增香，撒上香菜叶和熟白芝麻，翻炒均匀即可出锅装盘。
名厨小贴士
1.  去腥关键：财鱼必须彻底冲净血水，这是保证成菜无腥味的基础。
2.  腌制技巧：腌制时用重物压实鱼块，能使腌出的鱼肉质地更紧密，口感更佳，且易于形成“分层”效果。
3.  风干程度：风干时间需根据环境湿度和温度灵活调整，以表面干爽、按压有弹性为准。风干能有效锁住鱼肉内部水分，使煎制时表面快速焦化而内部保持鲜嫩。
4.  煎制火候：煎鱼时用铲子压住鱼块，不仅防止弯曲，还能使受热更均匀，达到“外酥里嫩”的效果。
5.  油温控制：煎鱼油温控制在五成热左右，下锅后大火煎制，能迅速锁住水分，形成金黄酥香的外皮。