黄金脆带鱼（小西湖江浙冷菜1月出品）

凝雅

黄金脆带鱼（小西湖江浙冷菜1月出品）
特色介绍
（外酥里嫩，咸鲜适口，形如金条，寓意吉祥）
主料：
优质带鱼1条（约750克-1000克，优选肉质厚实、脊背宽大的带鱼）
腌料水调制：
纯净水500毫升、大葱段50克、干葱头片50克、姜片50克、红花椒10克、桂皮10克、香叶3克、家乐鸡粉50克、味粉50克、精盐200克、花雕酒500毫升
调味料：
（成品主要体现腌料与鱼肉本味）
前期准备（去腥增香关键）
1. 腌料水制作：将纯净水、大葱段、干葱头片、姜片、红花椒、桂皮、香叶放入不锈钢桶中，大火煮沸后转小火熬煮15分钟，充分释放香料味道。关火冷却至室温后，加入家乐鸡粉、味粉、精盐搅拌均匀，最后倒入花雕酒，搅拌均匀即成腌料水。
2. 鱼体初加工：将带鱼置于流动清水中彻底清洗，特别是腹腔内的黑膜与血污。用剪刀剪去带鱼的头部（口部）、尾部及背鳍、腹鳍。剖开腹腔，彻底去除内脏，并再次冲洗干净，沥干表面水分。
带鱼加工流程
1. 腌制入味：将处理干净并沥干水分的带鱼放入不锈钢桶中，倒入调制好的腌料水，确保腌料水完全没过带鱼。在低温环境下腌制2小时左右，使其充分入味。
2. 风干定型：腌制完成后，将带鱼捞出，用清水冲洗掉表面附着的香料与杂质，并用厨房纸吸干表面多余水分。用不锈钢钩子钩住带鱼尾部，悬挂在通风处（或专业风干房）进行风干。重点风干带鱼肚腩部位与鱼鳍，同时在肚腩处插入竹签，撑开鱼身定型。持续风干40分钟至1小时，至鱼身表面干燥紧实。
3. 改刀排血：风干完成后，小心取出竹签。根据鱼身宽度与厚度，将带鱼切成大小一致、长约6-8厘米的段。用细牙签从鱼段切口处插入鱼身肉质较厚的部位，轻轻将残留的血水推出，保证成菜色泽洁白无腥。
4. 炸制定型：将炸炉油温烧至6-7成热（约180℃-200℃）。将处理好的带鱼段均匀、平整地排列在漏网中，缓缓放入高温油中。炸制约1分钟，至鱼身定型、呈现金黄色且外壳酥脆时，迅速捞出沥油。
5. 精修摆盘：趁热用厨房剪刀修剪炸好的带鱼段边缘不整齐的焦边与外露的细小骨头，使其外观整齐美观。将修剪好的带鱼段按“金条”状或整齐的行列摆入预热过的盘中，保持造型一致。
成品制作流程
1. 上桌：黄金脆带鱼为冷菜热食或温食，摆盘完成后即可上桌，建议搭配柠檬角或甜辣酱、色拉酱等蘸食料一同上桌。
名厨小贴士
1. 去腥要点：带鱼腹腔内的黑膜、血污必须清洗彻底；腌制时间要足，利用葱、姜、花椒、花雕酒多重去腥；风干过程也能有效挥发腥味，增加干香。
2. 风干技巧：风干环境需通风良好，避免阳光直射。插竹签定型是为了防止带鱼在风干和炸制过程中回缩卷曲，保持“金条”的饱满形态。
3. 炸制火候：油温必须达到6-7成热再下鱼，高温快炸才能保证外皮瞬间酥脆，锁住内部水分，避免油腻。炸制时间不宜过长，1分钟左右即可，颜色金黄即可出锅。
4. 安全处理：改刀和修剪时需小心操作，避免被带鱼锋利的鳍刺扎伤。风干和炸制时注意保持鱼身完整美观。
5. 风味调整：可根据不同地区口味，在腌料水中适当调整盐和糖的比例；上桌时搭配的蘸料可丰富菜品的味型。