官府菜特制金汤制作工艺与核心环节解析（北京国际酒店官府菜大师）

半子

官府菜特制金汤制作工艺与核心环节解析（北京国际酒店官府菜大师）
介绍：
老话说，“唱戏的腔，厨师的汤”。谈起汤，不得不说官府菜中的金汤，“汤贵如金”是对官改府菜中浓汤的最佳诠释。外行看热闹、内行看门道，官府菜的金汤贵在何处？
金汤的制作
排酸：
1、将杀好、去毛、去内脏的鸡洗净，用钩子挂在阴凉通风的室内，4-8小时自然排酸。
2、肘子去皮、肥膘，用钩子挂在阴凉通风的室内10小时自然排酸（排酸后汤料营养不会流失，并且更加鲜美。也可活料排酸、死料焯水）。
3、火腿去味；将金华火腿放入温水中，加入食用碱浸泡24小时（要半小时换一次水），用35℃的清水与草根刷子将火腿刷洗干净，选用中间部分，切成厚的大片，加姜、葱、双蒸酒和米酒，上屉蒸45分钟，取出去掉肥油、外皮。
焯水：
用不锈钢桶加过滤水50干克及柴鸡15干克，麻鸭2.5千克，肘子、棒骨各3干克，老鸽子1千克、鹌鹑500克上灶，加料酒500克，旺火烧开，撇净血沫及杂质，捞出所有原料，用45℃的清水洗净淤血、淤物。
煮汤：
将所有原料放入捅中，加入纯净水50千克，煮开2个小时左右时，投入陈皮75克，胡椒粒、姜块各100克，葱段2根，稳定小火（约90℃，慢煮5个小时，加入瑶柱400克，金华火腿300克，再慢火煮3小时（冲汤），盖上桶盖大火翻滚60分钟后（乳化），用纱布滤净杂质即成金汤。
诀窍：
1、掌握火候是关键。
2、鸡、鸭、鸽要去头，去尾，去淋巴，留脖子。
3、制好的原料与汤比例为1:1.5。
4、浓汤制好后呈金黄色，香味浓厚。
5、出汤流程为过滤、速凉、起汤油、分存、冷冻、保存。
技术解析：
人们都说官府菜的汤贵如金，指的不仅是金汤制汤成本的珍贵，选择制汤的原料也相当讲究，鸡只用“九斤黄”和“澳洲黑”，而且是3年以上的五爪柴鸡；鸭以麻鸭为主，散养3年以上的为好；三年以上的鸽子；两年以上的鹌鹑；肘子选用3年左右散养黑猪的前肘；棒骨选用2年以上的精猪棒骨，骨髓多者为宜；火腿选用3至5年的猪前腿，中间为宜；瑶柱选用70-80头／斤的上等瑶柱为佳。所有原料在吊汤中经过焖、滚、煮、炖，原料自身的鲜美滋味溶解于汤汁中，再用调味料去给汤汁烹调，通过各种手段，使鲜汤与原料混为一体，使原材料充分吸收汤汁的鲜味和香味，让菜品的档次提高。
金汤的特点是滋味醇厚，汤汁浓而厚实，鲜美而不腻，也被称为高级浓汤。金汤是以鸡肉、麻鸭、肘子、棒子骨为主料熬成的汤。金汤的品质根据投料多少、原料与水的比例来分出高低档次的。金汤（高级浓汤）是以符合比例的原料，分时段的大小火候熬制出来的。熬成的汤汁浓如牛奶，带有粘性，味浓厚。不同的菜肴要用不同的汤，这样才能达到菜肴规定的特色要求。一般来说，燕鲍肚参所用到的汤主要就是金汤，金汤的制作中蕴含着许多科学原理，了解了这些原理有助于厨师将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。
金汤要达到浓白、醇厚，必具备四个条件：
1、食材要富含氮浸出液。
鲜汤呈鲜味的原因是由于原料中含鲜味的成分浸于汤汁中，这种成分就是氨基酸和多肽。这些含氮物质悬浮于汤汁中，造成汤汁的不透明，成为悬浊液能使汤汁变鲜，同时也会使汤变浓。
2、汤中含有乳化剂（动物脂肪）。
浓汤不排斥脂肪，甚至可以说脂肪是浓汤的最重要因素，在正常情况卫由于油和水的表面张力都非常大，因此互不相容。脂肪比水的比重轻，始终浮于水面。但倘若汤中具备乳化剂，则油水便会相容。加热能降低水、油的表面张力，使水、油具备了互容性。乳化剂实际是一种媒介物质，从它的分子结构来看，含有亲水性的极性基团和亲油性的非极性基团。因此当它在水和油的中间时，极性基因伸入水相，非极性基因伸向油相。乳化剂分子紧密地排列在油相和水相的界面上，从而形成一层乳化剂的薄膜，起着保护、稳定乳浊液的作用。通俗地说，就是油通过乳化剂进入水中，水也通过乳化剂进入油中，油水相容的结果是生成乳浊液。浓汤白如牛奶，其中乳化剂的成分即为脂肪。在食材原料中所含的磷脂就是一种天然的乳化剂。含磷脂丰富的原料有豆油、猪油、鸡油等油脂。我们可以做一个简单的烹饪实验，在净锅中加入以上三种油中的一种，烧热后加水，加盖用大火焖烧15分钟，揭盖后就会发现锅中汤汁像雪白的牛奶。这“牛奶”状的汤汁就是由乳化剂的乳化作用将油与水溶到一起而形成的，说明动物油可以充当很好的汤汁乳化剂。
3、食材含有丰富的胶原蛋白。
对于浓汤的味来说，肥厚浓醇的口感即源于是胶原蛋白质大量存在于动物原料的皮、骨、筋当中。在水中煮制时，胶原蛋白质会水解成明胶。明胶具有胶冻性，做点心的皮冻是典型的明胶。在汤汁的熬制中，悬浊液和乳浊液使汤汁变浓但它们不够稳定，静置后会发生沉淀。使浓白的汤汁变成上清下浓的状态。如何使汤汁始终浓醇如一，在汤汁中加入胶原蛋白是最好的办法，胶原蛋白使汤汁的流动性变差，脂肪和水溶合在一起。因此胶原蛋白的加入也使汤汁口感粘稠厚实。富含胶原蛋白的猪蹄、猪爪、鸡爪常被用于熬制浓汤就是这个道理。
4、汤汁要经过物理震荡。
汤汁的震荡是形成浓汤的动力，因此，熬制浓汤不能用小火，起码是中火甚至是大火。脂肪和水分子剧烈地碰撞才有可能相互包容，方可制出“色黄、味醇、浓而不稠、绵而不腻、补而不燥、食后香留于齿、味铭于心”的金汤。

傻子爱学习1

学习一下谢谢

烟花寂寥

半子多分享些好

锄禾

愿意分享的真的很少

北极以北

支持天下厨师

南莲

路过，学习下

造心人

帮帮顶顶！！

别懦弱

强烈感谢师傅

倾城之泪

我是个凑数的。。。

夕颜若雪

谢谢楼主，共同发展