上海会所创意融合新加坡菜品法国鹅肝素方薄饼（另附朗德鹅肝加工工艺及技术要点）

半子

上海会所创意融合新加坡菜品法国鹅肝素方薄饼（另附朗德鹅肝加工工艺及技术要点）
特点：
特制一款柔软微甜的薄饼，依次摆上黄瓜片、薄脆和煎好的鹅肝，叠起来食用，吃法新颖独特。
点评：
黄瓜片、薄脆、鹅肝片摆在层饼上，叠起来食用，操作简便，精致有档次，很容易在上海的精菜馆、会所推广开来。
提前预制：
澄面、面粉各250克混合，下入淡奶油100克、清水150克和成面团，擀薄后放入蒸箱蒸4分钟，取出切成长15厘米、宽6厘米的薄饼冷藏保存备用。
制作方法：
（1）取一块蒸好的薄饼入蒸箱回蒸1分钟，取出摆在盛器中央，再摆上黄瓜片，点海鲜汁（锅入底油，蚝油、海鲜酱1:1）兑匀下入，烹入少许清水熬开即成），再摆上一片薄脆，点海鲜汁备用。
（2）朗德鹅肝切0.5厘米厚的片，每片重约50克，两面均拍匀薄薄一层生粉。
（3） 平底锅烧热，下黄油化开，下鹅肝，小火煎至表面变色结硬壳时立即翻面，再将另一面煎至结壳变色。
（4）将煎好的鹅肝摆在薄脆上，点一滴海鲜汁，点缀葱丝、红椒丝和黄椒丝，食用时用薄饼叠起鹅肝。
技术要点：
1、淡奶油不能换成奶粉。用淡奶油和面，蒸好后光滑柔软，有淡淡的奶香味。如果换成奶粉，蒸好的饼发硬、口感祖糙。
2、薄饼蒸制时间不能大长，4分钟即可。否则饼的表面容易起泡，失去平滑的卖相，颜色也会变黄。
另附：朗德鹅肝加工工艺及技术要点：
朗德鹅肝分类：
1、油肝：市场价格为400元以上，适合纯西餐厅、中高档酒楼。其特点为无筋膜，富含油脂，口感丰腴，做凉菜时常采取“浸煮法”制熟，但容易破皮出油；热吃通常使用黄油煎的方法，但容易出油、收缩，难定型。
2、粉肝：市场价格为350元以下，适合家庭消费的社会酒楼。其特点为带筋膜、含油脂少，加热易定型．出油少且不收缩，但口感老，不滑嫩。
煎制：不缩不化俩关键
1、解冻只解8分：油肝不能完全解冻，只解冻至八成，使其表面解冻，内部仍然保持低温状态（即有硬芯）即可。如果解冻至油肝内部无硬芯，油肝表面就已经出油、化开。解冻有两种操作方法，一是0℃自然解冻，把油肝放到0℃冰箱里冷藏约15分钟。二是微波炉解冻，将冻油肝（供货商送来的鹅肝均是冻品）放入微波炉解冻30秒，这两种方法都能保证油肝只解冻至八成。
2、油温六成，时间＜3分钟：先把锅烧至260℃（旺火烧约3分钟），黄油烧至六成热，再下入拍过粉的油肝，趁油肝内部还保持低温状态，先用热油把表面煎定型，锁住内部的油分，防止溢出。煎制时观察鹅肝表面，当表面变黄、略微结硬壳时就要翻面，按照同样方法煎另一面，煎制时间总共不超过3分钟，关火后油肝表面的热度（比油温低，约四成热）足以烫熟内部。
浸煮：95℃不破皮
油肝的另一种常用热加工方法叫浸煮，其核心是汤汁温度保持在95℃，不能沸腾，微火浸透，否则油肝表皮烫破，溢出油脂，油肝就报废了。
经典凉菜“红酒鹅肝”就是采用“95℃浸煮法”给鹅肝去腥入味的。
制作：
锅入高汤3000克，下入西芹段、胡萝卜块、京葱段、香芹段共500克，旺火烧开后改小火熬约40分钟，打渣后加盐、味精、鸡精、鸡汁调匀，把火力调小，使汤汁保持在95℃，下入2块油肝（每块重约900克），微火浸1．5小时，关火自然冷却后倒入红酒1500克，浸泡1天即成。
味型：
咸鲜，回口是蔬菜的清香味和红酒的香气。
制作关键：
红酒不能加热，否则不但会挥发酒香味，还会反酸，影响鹅肝的口感。

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