上上签附红油的制法（北京连锁酒店创新川菜）

半子

9 V+ i! t) H! m0 X# ~9 Q上上签（北京连锁酒店创新川菜）
特点：
麻辣味厚，回味悠长。
/ A0 t6 T8 w/ F; r; J原料：
5 h4 O- Q3 R  N- p) |+ A& }1 S4 G5 s熟三黄鸡150克，熟鸡心（方法同煮三黄鸡）150克，米凉粉80克。
调料：
! U" ^0 H( J3 G; R# l$ F自制红油辣椒面50克，青花椒油50克，老姜蓉5克，蒜蓉5克，特制红油250克，香油5克，油炸去皮花生20克，葱丝、熟芝麻、香菜叶各5克。
1、红油的制法：
& o2 \  ~0 l+ {锅内放入菜子油10克，烧至七成热时放入泡姜30克、泡椒5克、大蒜5克炒香，入鲜汤300克、香菜5克、芹菜10克、生抽10克、鸡精5克、盐3克、甜椒15克小火熬开，用味精调味即可。
" q- x3 g  k5 p1 A, N( u2、熟三黄鸡的煮法：
三黄鸡宰杀治净，入沸水锅中，加料酒5克，老姜10克，葱段15克，盐7克，黄酒25克小火煮2-3分钟，离火焖25分钟即可。
/ B- q" B' F- y& ?0 u1 r2 T制作方法：
（１）所有调料（除花生、芝麻、葱丝、香菜叶外）调匀成味汁，放入竹筒内。
# b$ h8 B. U3 _1 Z0 @（２）米凉粉洗净，切长4厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条，放入竹筒内。
（３）三黄鸡切重约5克、厚0.3厘米的厚片，用中号竹签将鸡片和鸡心间隔地串起，放入竹筒内，撒上花生、芝麻、葱丝、香菜叶即成。

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余往生

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