上上签附红油的制法（北京连锁酒店创新川菜）

半子

上上签（北京连锁酒店创新川菜）
* _4 u8 f2 j5 D$ T- I, y特点：
: @( }9 j  T) j! S麻辣味厚，回味悠长。
原料：
熟三黄鸡150克，熟鸡心（方法同煮三黄鸡）150克，米凉粉80克。
调料：
8 r" E7 t4 ?# B: ^9 [/ z" |, \8 H自制红油辣椒面50克，青花椒油50克，老姜蓉5克，蒜蓉5克，特制红油250克，香油5克，油炸去皮花生20克，葱丝、熟芝麻、香菜叶各5克。
/ Z4 J  j8 d$ Y6 X0 D$ H; o. E" Q1、红油的制法：
# M6 i0 r7 \% C; L锅内放入菜子油10克，烧至七成热时放入泡姜30克、泡椒5克、大蒜5克炒香，入鲜汤300克、香菜5克、芹菜10克、生抽10克、鸡精5克、盐3克、甜椒15克小火熬开，用味精调味即可。
3 L( w" N0 \% V2、熟三黄鸡的煮法：
三黄鸡宰杀治净，入沸水锅中，加料酒5克，老姜10克，葱段15克，盐7克，黄酒25克小火煮2-3分钟，离火焖25分钟即可。
2 {4 X4 w$ A, P制作方法：
（１）所有调料（除花生、芝麻、葱丝、香菜叶外）调匀成味汁，放入竹筒内。
6 W% w  ~" h2 Y% U: V6 z; t（２）米凉粉洗净，切长4厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条，放入竹筒内。
9 a  q! H" T! ]( n（３）三黄鸡切重约5克、厚0.3厘米的厚片，用中号竹签将鸡片和鸡心间隔地串起，放入竹筒内，撒上花生、芝麻、葱丝、香菜叶即成。
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余往生

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