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香汤软烧鸭（成都酒楼创新特色菜品）/ k: u d R4 d
卖点:& Z" N2 t7 t: O, j
烤鸭经过干辣椒、花椒、红油、鲜汤的“滋润”, 肉嫩味鲜,不失为一款适合烤鸭店厨师烹调的好菜。
/ l6 D& r; ?1 v' V# f. ~. Z酒店介绍:
+ |- [5 X& W: Y3 r5 M酒楼内部装饰具有浓郁的欧式风格,十六个包间各具特色,满足了不同客人的就餐要求。蓉杏的新派川菜以“博采众长、日新月异、物华味臻、中西台壁、汲汲求进"为宗旨,在蓉城独树一帜, 形成了自己的风格,赢得了市场。
6 d: R+ n. w0 t# S, z% G. {: ~代表菜品有花椒酱乳鸽、青瓜银杏烩鱼肚、XO酱干捞粉丝煲、干烧茶树菇、蓉杏焖罐鲍鱼鸡、三花银杳烩四季豆、鲜椒仔姜美蛙、雪蛤香芋挞、香煽牛仔骨
, ?) ?& f) C! y: p& Z菜品提供:7 f5 N' y' O: _& B9 e# e! g2 B' z
国家特三三级烹调师,从厨17年,曾就职于成都多家餐饮名店,现任成都著 杳酒楼厨师长。
7 T) m" |! l6 K" ~& q3 J+ m原料:
& M2 c0 M. Z8 O' Z4 }) G烤鸭半只(重350-400克) ,宽苕粉50克,洗净的凤尾菜100克。+ I; Y! C: V( [5 G+ P; N, ]8 w
调料:/ K$ R3 l# \3 Y
A料(干辣椒50克,干花椒15克,姜块、葱段、大蒜各10克,香菜梗15克,干葱头100克,八角、草果、桂皮、白豆蔻各2克,香叶3片,小茴香、丁各1克) , B料(鲜汤700克，鱼露8克,美极鲜味汁20-30克) ,白芝麻、葱花各1克，酥黄豆、味精、盐各5克,鸡精10克,色拉油80克,香油10克,红油50克。; t2 b6 }! K5 h9 s( c$ @6 e- a7 l/ A
制作方法:
' G6 |4 O% Y) v& K7 J. q1 l( 1 )烤鸭斩成重约15克的大块,按照原形摆入汤碗内。
# G! [: o, |7 T! V$ a( 2 )苕粉用开水浸泡30分钟,取出控水。
# R" d& f3 Z4 O1 N; Z3 k; x( 3 )锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入A料,小火煸炒3分钟至出香,放入B料小火烧开,用盐、味精、鸡精调味,去掉料渣,出锅倒入装有烤鸭的汤碗内，上笼大火蒸10分钟,取出备用。
6 h, s0 p. m" u, E) D: Y(4 )苕粉、凤尾菜垫入容器内,放入蒸好的烤鸭,将蒸烤鸭的汤汁放入其中，淋上红油、香油。撒葱花、白芝麻、酥黄豆上桌。
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发表于 2024-12-25 22:08:16
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