香汤软烧鸭（成都酒楼创新特色菜品）

半子

* X1 H* y& r% `  y" f香汤软烧鸭（成都酒楼创新特色菜品）
卖点:
烤鸭经过干辣椒、花椒、红油、鲜汤的“滋润”, 肉嫩味鲜,不失为一款适合烤鸭店厨师烹调的好菜。
酒店介绍:
/ g9 b! ]6 v% z1 m) g8 W" _酒楼内部装饰具有浓郁的欧式风格,十六个包间各具特色,满足了不同客人的就餐要求。蓉杏的新派川菜以“博采众长、日新月异、物华味臻、中西台壁、汲汲求进"为宗旨,在蓉城独树一帜, 形成了自己的风格,赢得了市场。
/ ?. m% H9 c0 e( o# |1 \  X3 @2 B代表菜品有花椒酱乳鸽、青瓜银杏烩鱼肚、XO酱干捞粉丝煲、干烧茶树菇、蓉杏焖罐鲍鱼鸡、三花银杳烩四季豆、鲜椒仔姜美蛙、雪蛤香芋挞、香煽牛仔骨
0 l- z% y7 X$ D0 w菜品提供:
国家特三三级烹调师,从厨17年,曾就职于成都多家餐饮名店,现任成都著 杳酒楼厨师长。
原料:
9 B* C5 ?) [/ G8 m3 d烤鸭半只(重350-400克) ,宽苕粉50克,洗净的凤尾菜100克。
4 ]9 G* c9 C9 u3 x* j1 Z, f7 J调料:
A料(干辣椒50克,干花椒15克,姜块、葱段、大蒜各10克,香菜梗15克,干葱头100克,八角、草果、桂皮、白豆蔻各2克,香叶3片,小茴香、丁各1克) , B料(鲜汤700克，鱼露8克,美极鲜味汁20-30克) ,白芝麻、葱花各1克，酥黄豆、味精、盐各5克,鸡精10克,色拉油80克,香油10克,红油50克。
; f9 }  k) L( [$ w) B5 C5 e/ P制作方法:
5 _7 F5 i- I& G" O3 |9 |( 1 )烤鸭斩成重约15克的大块,按照原形摆入汤碗内。
( 2 )苕粉用开水浸泡30分钟,取出控水。
3 J% c, ~4 D6 n1 D2 x+ A( 3 )锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入A料,小火煸炒3分钟至出香,放入B料小火烧开,用盐、味精、鸡精调味,去掉料渣,出锅倒入装有烤鸭的汤碗内，上笼大火蒸10分钟,取出备用。
(4 )苕粉、凤尾菜垫入容器内,放入蒸好的烤鸭,将蒸烤鸭的汤汁放入其中，淋上红油、香油。撒葱花、白芝麻、酥黄豆上桌。

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