朋友在小县城卖甜辣鸭货热卤，销量能月入过万听完我心动了

半子

- x. g7 b0 {; O0 K8 X& Y: t6 e3 x朋友在小县城卖甜辣鸭货热卤，销量能月入过万听完我心动了
& n3 }& f; Q# J$ F( u" g甜辣鸭货热卤
一、如何吊高汤
1、准备食材：5斤猪棒骨、6个鸡架子、5斤新鲜猪皮、45斤水。
7 t( h3 C( a; N2、猪棒骨切小块、鸡架内脏去掉切成3段、猪皮切小块后三种食材一起焯水，水开十分钟，打出血沫，捞出，清水洗净后处理猪皮，猪皮去油脂去毛，成馅，放进45斤水中。
3、准备好的材料放进45斤水中，生姜200克，白酒150克，中大火熬制1小时，转小火熬制4小时左右，熬制到奶白色，将残渣和生姜过滤出不要，此时得到25斤高汤（不够残渣加水继续熬，直到够25斤）高汤制作完毕。
老汤制作：

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4 X: q5 z' Q" b6 l四、去腥粉调制比例：
- m8 i; [" _  A$ a1斤食材1克去腥粉，10克去腥粉兑1斤温水（例如：焯水30斤食材，需用30克去腥粉，兑3斤温水，调匀即可）。
  U# A% F5 R& e" c) x3 ^7 G% |7 l3 b: f五、食材焯水过程及时间表
1、水开后加一半去腥粉，放完鸭头后加另一半。
2、焯好的食材放人冷水池中，凉透2次，清洗干净后凉水泡10分钟，分拣，沥水分备用。
; r2 Y, D* l* K2 J) P" U# e焯水流程：（焯水过程使用中小火，沸腾水柱不超过水面为准）
鸭腿、鸭脖：水开计时1分钟
& A4 R6 X  h7 w0 t4 v鸭锁骨、鸡腿：水开计时1分钟
# `7 U# ]# V/ }! l2 T4 i鸭头、鸭胗、放另一半去腥粉，搅拌均匀后，水开计时1分钟
鸭翅、鸭掌、鸡爪、翅尖、鸡架：水开计时1分钟
5 Z& v3 Y7 z5 \* N! o. y! [+ M鸭心：水开计时1分钟。
' D: x0 e! e, q六、日常卤制循环制作流程
日常卤制：卤水烧温放白砂糖36克每斤，放辣椒（清洗一下）、花椒（温水泡10分钟左右）,24味香料（可循环使用3次，香料每次换新料时要用温水泡20分钟左右）、大豆油400克，盐8克每斤，大火烧开后加白酒6克每斤，即可开始卤制。
辣椒、花椒根据24种大料使用的次数，按照如下比例称重使用。
●第一锅：辣椒王6克、花椒3克每斤食材
●第二锅：辣椒王4克、花椒2克每斤食材
●第三锅：辣椒王3克、花椒1.5克每斤食材
0 T0 y6 h$ \; E辣椒、花椒同比增长同比降。（按照称出辣椒花椒总重量去增减，例如辣椒减10克，花椒就减5克）
& ?! P: G$ o/ A2 N# ]+ {注意：24种大料及花椒、辣椒可循环使用3次。
: m# w6 l* s- G3 n1 `3 [0 b# X6 @每次卤制前根据老汤颜色深浅及浓度，加2到5斤清水。每次卤制使用老汤的重量食材少于40斤的建议老汤的重量比食材多8斤，多余40斤的建议老汤的重量比食材多15斤
鸭货全部放完后，最后10分钟放鸡精8克每斤、味精8克每斤、香料粉3克每斤，麦芽糖（50斤以下鸭货加1盒，50斤以上加2盒）
七、下料时间顺序表
, x$ Z- x1 ^7 z. E" |7 N1．下鸭腿，鸭脖：搅拌均匀，烧开计时10分钟
+ R) C) ?+ i" W, x9 L2．下鸭胗，鸭头：搅拌均匀，烧开计时10分钟
3．下鸭锁骨、鸡腿：搅拌均匀，烧开计时10分钟
4．下鸭掌，鸭翅，鸡爪、翅尖、鸭心、鸡架：烧开计时10分钟
) u, K+ p/ f7 D# _3 }' q& d5．放鸡精，味精，香料粉：搅拌均匀，烧开计时8分钟
6．放白酒，麦芽糖，搅拌均匀，烧开计时2分钟
7．时间到，关火焖25分钟起锅
八、香料粉配方：
' a: @/ B5 y: ^) a0 Y8 _5 H红花椒420克，肉桂40克，黑胡椒160克，香菜籽20克甘草120
克，小茴香160克
九、制作素菜流程：
8 S7 B  a6 ^$ @' u* W2 o1 c1．清洗：将解冻好的产品放入盆内，冲洗一遍，沥干，每公斤产品放人40克盐揉洗（揉到脏水都沥出来），在冲洗漂净。
2．焯水：将洗净的产品放人煮沸的清水中小火煮至肠变白变卷，捞出冲凉水抖散。
8 T* u( _7 q) \/ q1 C3．卤制：过滤适量老汤（将产品漫没）每公斤产品加盐10克每k克，鸡精10克每k克，姜片25克每克，下人产品，（汤不要烧开温热即可）小火煮至刚开捞出产品，拌上老汤面上辣油搅拌均匀。

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南笙挽风

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白卤怎么做

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