为什么卤菜店卤肉那么香？原来每个细节都很重要！你知道多少呢？

半子 · 发表于 2024-11-19 20:35:50

为什么卤菜店卤肉那么香？原来每个细节都很重要！你知道多少呢？
五香卤水制作全流程与经验之谈，内容很长请耐心看完，希望各位亲粉受益非浅，配方虽然重要，可是经验更重要，如果觉得说的好，请分享，如果觉得不好请划过。
加十年老母鸡，老鸭，都是博人眼球的。
今天分享商业版本起五香卤水的方法，全部过程细节分为三大步骤；
第一起起卤水，第二熬制卤水和调料，第三新卤水试锅，首先50桶中加入清水80斤也就是23cm高度，准备冻猪大骨10斤，冻鸡架10斤，碎猪皮5斤，食材不用最好也不用最差的，控制成本才是做生意的关键，猪大骨从中间剁开，接下来将准备好的食材放入桶中，起卤水的食材不用焯水，焯水后会失去部分原有的肉香味，只需要及时打去血沫即可。在加料酒半瓶去腥，白醋50克，醋可以软化猪骨，更容易熬出营养物质，准备好老姜半斤，葱半斤，用纱布袋包起来，放入卤桶中，开火用中大火烧开，不断的打去血沫，血沫完全打干净后，开大火熬制一个小时，把汤熬白，这一步非常关键，不能节约燃气，这就是所谓的大火熬汤，小火炖肉，在熬汤的时候我们开始配香料；
八角40克，白扣12克，灵香草20克，香果5克，当归5克，草蔻5克，烟桂15克，益智仁8克，白芷25克，香茅草3克，积壳15克，小茴香30克，草果13克，山楂20克，良姜8克，川砂仁15克，黄栀子15克，香叶8克，甘草5克，红扣8克，丁香5克，陈皮5克，五加皮3克，桂枝20克，排草10克，山奈18克，云木香17克，辣椒8克，花椒5克，配好的香料用温水浸泡半小时，温水浸泡能更快的软化香料，除去药冲味和苦味，香料泡好后再用清水，清洗2次去泥沙，这一步可以防止卤水发黑。高汤大火熬制一个小时后。把配好的香料全部散放于锅中。起新卤水香料铺垫，再开中火熬制一个小时，全过程不要盖盖子。
熬制一个小时后关火，打出老姜大葱料包扔掉，然后把卤水静置一夜第二天熬制卤水。
很多人说我们熬制卤水用了大骨粉和香精，今天讲解一下我们熬制卤水的步骤和调味的用量，起新卤水最重要的是，熬制卤水和调味，起五香新卤水，油脂相当重要，而一定要动物的油脂，准备三斤猪油，三斤鸡油焯水备用，锅中继续加入焯水的猪大骨，一个鸡架子，三斤猪皮，熬制新卤水主要的是让底汤有肉香味，以及胶质含量，所以对肉皮的依赖会多一点，今天也要加下入焯水的猪油和鸡油，开小火熬制一个小时，中途及时打掉血沫，一个小时后捞出猪油和鸡油，放入锅中，加入少许清油炒至出油，这样炼制出来的油渣重新倒入高汤中是增香的一大关键，继续开小火熬制一个小时时间到后，关火静置一晚上，不捞出锅中的油渣子，是为了醒发卤水，让食材和香料自然发酵，最终形成卤水需要的复合味，第二天开大火把卤水烧开，然后用细密漏全部打出卤水中的食材，然后把所有的食材剁碎，越碎越好，这一步非常关键，新卤水的胶质和肉香味好不好全部在这个操作，将所有的食材全部倒入锅中，开小火熬制一个小时，即可打出所有的料渣，测量出卤水的重量。
开始调味；
以一斤卤水18克盐，10克鸡精，5克味精，10克糖调味。
开始调色；
以一斤卤水加15克冰糖炒制成糖色，新卤水调色不能太重，要给卤货时糖色的氧化留有余地，准备2个栀子拍破，加入开水500克，泡制20分钟，把黄栀子过滤到卤汤中，川卤卤菜颜色好看核心就是糖色能上色，栀子能固色，加入所有调料开中火熬制十分钟关火。
那些网上起新卤水不试锅调味的都是在乱弹琴，试锅调味的目的是为了检验我们的新卤水是否符合标准，准备猪头肉，猪蹄，鸭子，鸡，等大件食材，新卤水第一次试锅不能卤鸡脚，鸭掌，等小件，和内脏等食材，准备好的食材漂去血水一个小时，然后按照1.2斤水，一斤食材25克五香盐的比例，腌制食材6个小时以上，开始配置调料，按照1斤食材7克盐，5克糖，2克鸡精，5克味精，0.2克胡椒粉，配置。
注意事项；
盐和糖混合均匀，提前下入卤桶中，鸡精味精胡椒粉最后起锅前15分钟下入。
开火先下入配好的盐和糖，用勺子化开，加入一个新料包。

购买主题 已有 3 人购买 本主题需向作者支付 16 颗钻石 才能浏览

楼主热帖

青砚 · 发表于 2024-11-23 11:59:49

回帖就行真棒

执裁 · 发表于 2024-11-30 11:00:31

半子支持你

爱已归零 · 发表于 2024-12-2 14:39:00

向半子学习

幻墨如烟 · 发表于 2024-12-6 14:19:12

人人为我,我为人人~

悲欢与共。 · 发表于 2024-12-10 10:39:23

好东西啊

意犹。 · 发表于 2024-12-17 12:40:28

感谢网站

裳初 · 发表于 2024-12-21 12:16:46

卤来试试

情深话浅 · 发表于 2024-12-26 12:18:38

必须表示感谢

自由 · 发表于 2024-12-27 12:03:29

好详细~学习啦

为什么卤菜店卤肉那么香？原来每个细节都很重要！你知道多少呢？

发表回复

平台版主