四川卤菜技术制作配方

半子

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四川卤菜技术制作配方
一、四川卤菜制作配方
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: k% P% t3 X- c' b( R. L8 w- n制作方法：
% s  L& d0 m8 j) c1、取锅上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕红色，兑开水400克，充分搅匀，关火，即成糖色
8 ?5 w3 L, R7 i% ^# f# G) ^2、把鸡架，猪棒骨，冷水下锅烧开10分钟倒出，洗净待用；
! E* n. b! N, j3、卤锅放入17千克清水烧开，放入鸡架，猪棒骨，加葱姜各50克、料酒50克熬制小时，过滤残渣，即成高汤待用；
) v% B  M8 h0 a: M; U% c4、将所有香料清水浸泡30分钟，洗净下冷水锅中，烧开煮制5分钟，洗净，放入香料袋，即可待用；
; A' j9 N  E) ?5、将香料袋放入不锈钢高汤脑锅，放入葱段50克，生姜片50克，蒜头50克，小火熬制小时，下红曲粉150克加500克冷水调匀），糖色300克，放入精盐450克、味精75克、鸡精45克，继续熬制10分钟，关火冷却静养24小时，即成老卤；
# c5 O/ K$ V! A5 b. F$ B6、将所需卤制的原料，洗净焯水，再洗净，将静养24y时的老卤大火烧开放入需要卤制原料，转小火进行卤制；
4 o! L( A* K( W3 j% g, C7、每次做卤菜的时候，卤水里需要放入葱姜各50克，料酒50克，盐10克／1000克生品卤菜，味精3克／1000克生品卤菜，鸡精1克／1000克生品菜；
, }3 ]5 X# d2 ~8 X" b3 A7 B; [% E. x二、各类卤菜的卤制方法及时间把控猪头肉
& Q* f' I7 h; M3 p! I1、生猪头半个，清水洗净，取锅上火，放入清水烧开，把猪头焯水25分钟，再洗净2、老卤锅上火，烧开，下猪头，下火卤制35分钟，出锅，去骨，再次放入老卤锅，卤制15分钟即可出锅
卤牛肉
1 ^" A1 g4 p) R/ L3 n1、将牛肉洗净，加盐15/1000克，葱姜腌（3小时，取出，开水焯水，洗净
4 j& X/ N: t* N# i" ?# Q2、老卤锅上火，烧开，放入牛肉，小火卤制40分钟，即可出锅
* k. y" `& C' ~卤鸭脖
1、将鸭脖洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制(3小时，取出，焯水，洗净、老卤上火烧开，放入鸭脖，小时卤制［30分钟，即可出锅
  a  l' }" }  V卤鸭头
1、将鸭头洗净，焯水
4 c$ f$ i+ D& M; s2、老卤上火烧开，放入鸭头，卤制15分钟，浸泡10分钟，即可出锅
, |! h  a7 _& ?0 s8 q卤翅
1、鸭翅洗净，焯水
2、老卤上火烧开，放入鸭翅，小时卤制15分钟即可出锅卤猪舌
1、猪舌洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制（3时，取出洗净焯水
2、老卤烧开，放入猪舌，小火卤制30分钟，即可出锅
/ q$ V0 o5 B4 o' D4 c8 Q& O3 M% J卤猪耳
1、猪耳洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制2小时，焯水洗净2老卤烧开，放入猪耳，小火卤制20分钟，即可出锅
! f6 z) T4 i/ z7 a) J卤猪蹄
7 ]  e- Y0 O2 f4 I* Z6 O& z$ A* e0 j( ]) H1猪蹄破开，洗净，焯水
' _' v4 }( _3 a2、老卤烧开，放入猪蹄，小火卤制40分钟，浸泡10分钟，即可出锅
' n; J8 {1 {5 V' Y1 R7 }* k3 t7 [卤猪大肠
1、大肠把油脂去掉，专过来
2、放入面粉和香醋，用力抓匀，去脏，洗
净，焯水，再洗净
$ Z( N2 L$ t& N7 G& g6 d3、老卤烧开，放入猪大肠，小火卤制［30分钟，浸泡10分钟，即可出锅卤花生米带壳）
1、干花生米，浸泡2小时，洗净焯水
2、老卤烧开，放入花生米，小火卤制20分钟，浸泡10分钟，即可
3、新鲜带壳花生，洗净，放入烧开老恼，小火卤制30分钟，浸泡10分钟，即可
卤藕片
; {2 {1 }+ v& D# j. u1、新鲜藕，直径6-8cm为好，洗净，切片0.5cm为好
/ K. |! v, r% N+ h1 O* I/ [2、老卤烧开，放入藕片，小火卤制15分钟，即可出锅
卤海带
1、干海带，冷水浸泡3小时，洗净，切丝，长度10cm左右，洗净，焯水，待用2、老卤烧开，放入海带丝，小火卤制10分钟，即可。
5 e3 v% @, N; W6 ?8 X三、凉拌素菜技术
拌味料：水400克、花椒油80克、香醋40克、生抽40克、精盐90克、味精32克、辣椒油120克、切碎香菜80克、蒜蓉80克、熟白芝麻80克制法方法：
, X; L( O2 k! o4 k/ T  g5 F  v1、木耳（水发净重500克）
6 p" i* ~- N% O8 B制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入净木耳，放入5克盐，中火煮约5分钟，捞出放入凉水冲洗到凉，沥于水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克生抽5克味精4克辣椒油15克孰白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
2、海带丝成品海带丝500克清水洗净）制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入海带丝，放入5克盐，中火煮约10分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、关注公众号天下厨师分享更多免费配方精盐5克花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌约即可；
6 P# `) |0 y3 I2 r9 t2 _, C3、千张皮500克，改刀成长10cm宽1cm制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入千张条，放入5克盐，中火煮约5分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋
9 |, o% J/ N+ F( y) y* ^0 x# d5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
- c+ |6 V* i; d$ u4、豆皮干腐皮丝350克冷水浸泡水发制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入水发成品豆皮丝，放入5克盐，中火煮约5分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克充分的即可；
! L7 W/ H, x+ C2 C4 E$ n拌味料：
: L% f, P0 `1 W, _卤水400克、花椒油80克、香醋40克、生抽40克、精盐90克、味精32克、辣椒油120克、切碎香菜70克、蒜蓉80克、熟白芝麻70克
5、素鸡500克切片0.5cm)
制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入切片素鸡，放入5克盐，中火煮约10分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻（10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌约即可；
% l' x+ `' A# S. a, U+ H3 |6、花生米干花生米350克，冷水浸泡水发制作方法：取锅上火，放入1000克清水，放入水发花生米，放入20克盐，小火煮约40分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克，花椒油10克、味精4克、辣椒油15克，充分拌匀即可；
7、新鲜蘑菇900克，改十字刀4块制作方法：取锅上火，放入1000克清水烧开，放入蘑菇，放入5克盐，中火煮约15分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥于水，
! o  l- M/ j  W5 E放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌钧即可；
3 D  F" K2 m7 S& v  n8、腐竹干腐竹350克冷水浸泡水发，改刀成菱新形条
7 T$ ^. r" H+ \5 j9 T  t3 n制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入水发腐竹，放入5克盐，中火煮约10分钟，捞出，放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐，5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌约即可；
四、同锅卤制品，顺序时间表
猪头肉，猪蹄，猪口条，猪耳朵，猪尾巴，鸭翅，鸭脖，鸡爪
9 ~9 H, V/ a/ d6 I  p$ e& B( O  k1、同锅焯水，（猪头肉，猪蹄，猪口条，猪耳朵，猪尾巴
2、同时冷水下锅，大火烧开，10分钟后，取出猪耳朵，猪尾巴，20分钟后取出，猪蹄，猪口条，25分钟后取出猪头肉，
/ w7 @0 u, w# H) Y) C3 j& _将所有焯水品，洗净待用；
3、同锅卓水，（鸭翅，鸭脖，鸡爪，
4、同时冷水下锅，大火烧妍，5分钟后，全部取出，洗净待用；
# h! y: m) A: C+ s) Q( J# f6 L5、卤水锅上火，烧开，转小火放入猪头肉，20分钟后，放入猪都蹄，猪口条，15分钟后，取出猪头肉，拆骨，放入鸭脖，猪耳朵，猪尾巴，15分钟后，放入鸭欹翅，鸡爪，再放入拆骨的猪头肉，5分钟后，关火，浸泡10分钟，所有卤品，即可同时出锅！香料更换，以及卤水添加：
1、香料使用57次，需要更换新的香料；
* u, ^' ^0 T' t9 D0 ^  t2、卤水不够织时，直接添动开水即可，比例提，盐30/1000克，红曲粉10/1000克，糖色20/1000克，味精5克／1000克，鸡精3克／1000克。
五、卤菜拌菜制作
原料：熟猪头肉500克，切片
调味料：
卤水30克，味精2克，辣油15克，熟白芝麻3克，熟花生米20克，切碎香菜5克，香醋5克，蒜泥5克，白糖3克，生抽3克
/ J4 Q. C% Q( Y8 X3 l1、取拌菜盆一只，将切片的猪头肉放入
" u7 A4 w; V. M1 ^2、加入卤水，放入辣油，香醋，蒜泥，味精，白糖，生抽，充分拌匀；
3、加入熟白芝麻，熟花生米，充分拌匀；
+ n, n0 K9 i7 G& f' L! g4、放入切碎香菜，拌钧即可装盘！
! c+ }3 }6 I) r+ U  M  X$ B六卤菜的保存方法
& m) a% O+ U, f0 K% {' H0 B在通常情况下，当天未售完的卤菜，需要放入保鲜柜保存，
具体方法：
1、卤菜完全冷透；
2、保鲜膜将菜完全密封；
3、放入保鲜柜冷藏即可。
七、菜的回炉方法
当天未售完的卤菜，放入保鲜柜保存，第二天销售，需要回炉，具体方法：
$ t6 W# I/ z' }; \7 ~- y0 J( m$ c1、将保鲜膜封的卤菜取出，打开保鲜膜，恢复自然温度；
  r) f: z: V! R. p4 n2、将卤水烧开，放入已经恢复自然温度的卤菜，关火浸泡10分钟，即可捞出，沥干卤水上柜。
八、卤水的保存方法
, u; Z% C+ I" r8 {5 v在通常情况下，卤水使用的次数走越多，保存的时间越长，质量就越高，特别是反复使用的卤水，质量最好，但必须妥善保管好，才能保持其风味与特色，具体反复如下：
1、制作卤料的原料要加工好
3 J) h, V1 y% `2 X; h动物性原料，要去掉杂质，去掉血污，洗去异味；卤制时不同的原料要分别下锅，先后次序分明，不要一锅混卤：还有专业卤水，不要混用，如卤制牛件羊的卤水不要用于卤猪肉等
  D  M+ _* @* r$ N/ X3 H2、卤水要补料补味
卤水每一次卤制菜肴后，要补充调料，如红卤，要定期助精盐、红曲粉、糖色、鲜汤等调味料，以保持色泽与味道浓有。卤水的主料多种多样，要定期更换加入，如五香料包。
3、卤水的日常管理
在卤制菜肴后，要及时起杂质、沉渣，保持卤水清洁，对卤水表面的浮油，需要打掉一些
4、卤水的保管与存放
存储水，忌用铁桶和木器，而应该用陶土器盛装，因为陶器壁厚，避免外界热量的影响铁器容易生锈，木器有异味，均会影响卤水质量。
) Z( |8 U5 i0 l( z- U5、保存卤水注意事项
2 M3 m4 i5 |7 V0 O(1必须做到使用清洁的器具和良好的存放条件，才能保证卤水及卤制品的质量。
% D" r9 D: y  y(2卤水每次使用后，必须烧开保存，如果卤水越来越浓稠，就必须用只鸡血加1000克水，搅散倒进卤水里，搅匀，静止后煮沸，然后纱布过滤杂质，使之清澈。
(3要经常检查卤水中的咸味，并视情况调整，以免过成过淡，或香气过重过弱，卤水要放置遮光、透风、地面平整、干燥不潮湿、没有蚊蝇及灰尘的地方。
(4卤水通常可以使用冰柜来保存，具体做法是，把文卤水烧开，用纱布虑去杂质，然后烧开，静上冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰柜保存，为保证卤水的香味香气的寺久性，放在冰柜的卤水也要定期检查，以免变味变质，生霉生花。
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薄荷糖⊕

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心微涼°

半子帖子写的真好~

要坚强i

不错不错，楼主您辛苦了。。。

心苦

楼主真好~

墨染

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害羞羞i

谢谢楼主的分享

安，然

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心淡

你的分享太有用了

南栀倾寒

写的真的很不错