葱油饼搭配一碗豆腐脑，每天卖出300碗，是怎么做到的？

半子

葱油饼搭配一碗豆腐脑，每天卖出300碗，是怎么做到的？
一、摆摊葱油饼商用配方：
一、调馅配方比例：
肉十斤（肥瘦比例均匀前夹肉）葱十斤（切段）鸡精150克，盐10克，特麻汉源红花椒面30克，胡椒面10克，味精30克，生抽30克老抽20克，白糖30克，菜籽油150克，姜末50克。
详细做法：
首先在肉馅里面放入盐，接下来依次放入白糖、味精、鸡精、花椒、胡椒面、姜末、老抽、生抽、菜油，然后用手把所有的调料跟肉馅进行揉制，揉制五分钟，肉的颜色和粘性出来，揉制均匀了以后，接下去把小葱倒入肉馅之中继续开始揉制，揉制均匀即可。
二、和面
面粉十斤酵母20克鸡精100克盐30克猪油100克白糖50克泡打粉10克 水3000克（根据天气判断水的温度，夏天常温冬天30-40度）
详细做法：
首先把酵母粉放入食品桶，接下来依次放入盐、鸡精、白糖、泡打粉、猪油，然后倒入食用水（夏天用冷水，冬天用40度的温水），然后放置面粉，接下来用和面机进行和面，和面机和面比较均匀，顺时针机器和面直至面跟水全部融合，和好的面团干湿均匀合适即可，接下来盖上盖子发酵 30-40分钟发酵即可。
三、扯面
拿起一团发酵好的面团进行甩动拉长，手上需要抹一点菜籽油，以防止面团粘手，包括桌面上也需要抹一点，拉长以后，右手虎口握住面团使劲一扯即可扯下一团面子，面子扯下来以后，扯下来的横截面需要放置在台面上，这样子炸出来就是有形状的，个面子80克﹣90克之间，然后双手进行压饼，压制面饼一倍大即可。
四、包馅料
从盆里用勺子舀一勺馅料（10克）舀入压好面疗子上面，然后进程包制，就跟包包子的手法一样，扯起一小坨面手压紧，逆时针方向捏起小褶皱直至包紧，包好以后包起的褶皱地方放置台面即可。
五、压饼和煎饼
首先把包好的葱油饼，双手并拢由上往下进行压制，不能横向前后进行推压，容易把馅料推漏出来，压制一倍大以后再反过来进行压饼，把饼子压成15公分的圆形，然后用小铲刀把饼铲起来，放到锅里，放半锅油能煎饼即可，油温控制在160度到180度之间，饼下锅煎制40秒浮起来了就需要翻面，翻过来再煎制40秒两面金黄就可以捞锅。
六、做葱油饼的物料清单
和面机、食品桶、煎锅、漏瓢、控油架、小吃车、汽化炉、葱油饼纸。
二、豆腐脑商用配方：
一、做法：
1斤豆浆放1.5-1.7克豆腐王，3克淀粉，黄豆泡10个小时，泡好后多洗几次，1斤黄豆加10斤水磨豆浆，磨2遍，磨出豆浆烧开时加少许杀泡剂，烧开关火，豆腐王、淀粉放入盆中，用少许温水化开，把烧开的豆浆七八成热倒入盆中，盖好别动，15分钟定型。
如果做豆浆卖，1斤豆可加15--20斤水（可放点豆浆
二、豆腐脑汁
锅中倒水加2个鸡架，熬开后多熬一会，在加黄花菜末，木耳末，在加食盐、十三香、鸡精、味精、酱油、（上色加水适量），用少许的土豆淀粉勾芡（淀粉110克水400克）商业版的可以放、鸡粉一定要多放点把豆腐脑打在碗里，加上汁，再放香菜，辣椒油，（香油、蒜泥，根据个人口味放）。

蝶变。

好感动谢谢师傅

梦里花。

必须感谢

落空

半子帖子写的真好~

桎梏

这里回帖领钻石

顾清风

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

像梦

期待大师下次作品

无畏i

好技术真实用

失心r

您的分享很有用

小傻瓜♀

谢谢您师傅