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做小笼包五年了,从当初摆地摊两百多的营业额做到现在三千左右

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发表于 2024-9-23 20:08:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
微信图片_20240923200724.jpg
做小笼包五年了,从当初摆地摊两百多的营业额做到现在三千左右
杭州小笼包技术配方:
一、面引子的制作
1.购买或者制作好的鲜醪糟我们取50克,用50克的温水调匀,再加入50克面粉调匀,放在暖和的地方发酵12个小时;
2.发现有稍微的气泡产生,我们继续加入50克温水调匀之后再加50克面粉,12个小时之后会发现气泡会更多一些;
3.重复第三次,也是12个小时这个时候会发现会有更多的气泡产生,这个时候我们的面引子就可以用了。
二、和面发面打碱
1.将制作好的面引子取100克,因为这时候的面引子比较稀,里面的水分比较大,我们加入 280克的温水把面引子搅拌均匀,之后加入500克面粉;
2.因为面相对比较软,所以我们用水拌下就行面拌匀就行盖上盖子放在暖和的地方(特别是冬天)和好的面一定要给温度不然面发不起来;
3.一般发面也是10个小时左右,等面发到2.5倍大,面的表皮有明显的气孔和撕裂的纹路,这个时候面就发好了;
4.打碱(小笼包我们一般选用小苏打因为小苏打是弱碱好操作)对于新手发老面一般除了我们观察上面的第三条外,还有就是把面撕开用鼻子去闻面的酸度,如果面有明显微微的酸味,我们这个时候就可以加入3.5克小苏打,加入的小苏打一定要揉匀之后才可以进行包包子;
5.如果新手一次性揉不匀可以建议中间停上个四五分钟 再进行第二次的揉制,一般面总计揉上5分钟左右就可以揉匀;
6.揉匀的面就就可以直接包包子了。
三、秘制猪肉馅
食材准备:
前腿肉2.5斤、肥膘2.5斤。
调味料:
盐40克、鸡精25克、味精25克、白糖25克、麻辣鲜2.5克、特香粉10克、老抽90克、味极鲜酱油50克、蚝油10克、老母鸡鲜香膏6克,以上调料混合一起。
油料:
香油25克、花椒油3.5克、色拉油100克,油料称好混合一起。
配料:
大葱500克切丁、洋葱500克切丁、姜50克切末、热水750克(60度)、凉水375克。
制作流程:
1.先将油料和大葱,洋葱,姜末混合一起搅拌均匀;
2.再将肉馅倒入盆中,先加入3分之1的热水搅拌均匀;
3.在放入称好的调味料,用热水冲洗一下料盆,往一个方向搅拌均匀,再把剩下的热水全部倒入往一个方向搅拌均匀;
4.再把称好的凉水倒入一半,搅拌均匀,再把另外一半凉水倒入搅拌均匀,这个过程要把握好,搅拌的时间稍微要长点,一定要把肉馅搅均匀直到上劲;
5.再将混合好的油料,大葱,洋葱,姜倒入搅拌均匀即可,搅拌时间不要太长,搅拌均匀就行;
6.然后再好馅料放入保鲜盒用保鲜膜密封起来,放冰箱里面冷冻,直到第二天感觉肉馅微微冻即可。(肉馅保持微冻效果不变,随取随用)
四、秘制牛肉陷
食材准备:
牛前腿肉1斤、猪前腿肉1斤。调味料:
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油料:
色拉油40克、香油8克,油料称好混合一起。
配料:
洋葱200克切碎、大葱200克切碎、姜末 20克、温水400克。
制作流程:
1.先将油料和葱,洋葱,姜末混合一起搅拌均匀;
2.再将肉馅倒入盆中,先加入4分之1的温水搅拌均匀;
3.在放入称好的调味料,用热水冲洗一下料盆,往一个方向搅拌均匀;
4.再把剩下的温水倒入一半搅拌均匀,最后再把剩下的水全部倒入,这个过程要把握好,搅拌的时间稍微要长点,一定要把肉馅搅均匀直到上劲;
5.再将混合好的油料,大葱,洋葱,姜倒入搅拌均匀即可,搅拌时间不要太长,搅拌均匀就行;
6.然后再好馅料放入保鲜盒用保鲜膜密封起来,放冰箱里面冷冻,直到第二天感觉肉馅微微冻即可。(肉馅保持微冻效果不变,随取随用)
五、韭菜鸡蛋陷
材料配比:
韭菜500克、鸡蛋碎150克、盐8克、鸡精5克、白糖2克、料油 60克、食用碱1克。制作流程:韭菜切碎放入炒熟的鸡蛋碎和盐,鸡精,白糖料油,食用碱一起混合均匀即可!


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发表于 2024-9-24 13:02:43 | 显示全部楼层
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发表于 7 天前 | 显示全部楼层
手好巧呢
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发表于 5 天前 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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