做小笼包五年了，从当初摆地摊两百多的营业额做到现在三千左右

半子

做小笼包五年了，从当初摆地摊两百多的营业额做到现在三千左右
杭州小笼包技术配方：
一、面引子的制作
1．购买或者制作好的鲜醪糟我们取50克，用50克的温水调匀，再加入50克面粉调匀，放在暖和的地方发酵12个小时；
2．发现有稍微的气泡产生，我们继续加入50克温水调匀之后再加50克面粉，12个小时之后会发现气泡会更多一些；
3．重复第三次，也是12个小时这个时候会发现会有更多的气泡产生，这个时候我们的面引子就可以用了。
二、和面发面打碱
1．将制作好的面引子取100克，因为这时候的面引子比较稀，里面的水分比较大，我们加入 280克的温水把面引子搅拌均匀，之后加入500克面粉；
2．因为面相对比较软，所以我们用水拌下就行面拌匀就行盖上盖子放在暖和的地方（特别是冬天）和好的面一定要给温度不然面发不起来；
3．一般发面也是10个小时左右，等面发到2.5倍大，面的表皮有明显的气孔和撕裂的纹路，这个时候面就发好了；
4．打碱（小笼包我们一般选用小苏打因为小苏打是弱碱好操作）对于新手发老面一般除了我们观察上面的第三条外，还有就是把面撕开用鼻子去闻面的酸度，如果面有明显微微的酸味，我们这个时候就可以加入3.5克小苏打，加入的小苏打一定要揉匀之后才可以进行包包子；
5．如果新手一次性揉不匀可以建议中间停上个四五分钟 再进行第二次的揉制，一般面总计揉上5分钟左右就可以揉匀；
6．揉匀的面就就可以直接包包子了。
三、秘制猪肉馅
食材准备：
前腿肉2.5斤、肥膘2.5斤。
调味料：
盐40克、鸡精25克、味精25克、白糖25克、麻辣鲜2.5克、特香粉10克、老抽90克、味极鲜酱油50克、蚝油10克、老母鸡鲜香膏6克，以上调料混合一起。
油料：
香油25克、花椒油3.5克、色拉油100克，油料称好混合一起。
配料：
大葱500克切丁、洋葱500克切丁、姜50克切末、热水750克（60度）、凉水375克。
制作流程：
1．先将油料和大葱，洋葱，姜末混合一起搅拌均匀；
2．再将肉馅倒入盆中，先加入3分之1的热水搅拌均匀；
3．在放入称好的调味料，用热水冲洗一下料盆，往一个方向搅拌均匀，再把剩下的热水全部倒入往一个方向搅拌均匀；
4．再把称好的凉水倒入一半，搅拌均匀，再把另外一半凉水倒入搅拌均匀，这个过程要把握好，搅拌的时间稍微要长点，一定要把肉馅搅均匀直到上劲；
5．再将混合好的油料，大葱，洋葱，姜倒入搅拌均匀即可，搅拌时间不要太长，搅拌均匀就行；
6．然后再好馅料放入保鲜盒用保鲜膜密封起来，放冰箱里面冷冻，直到第二天感觉肉馅微微冻即可。（肉馅保持微冻效果不变，随取随用）
四、秘制牛肉陷
食材准备：
牛前腿肉1斤、猪前腿肉1斤。调味料：

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油料：
色拉油40克、香油8克，油料称好混合一起。
配料：
洋葱200克切碎、大葱200克切碎、姜末 20克、温水400克。
制作流程：
1．先将油料和葱，洋葱，姜末混合一起搅拌均匀；
2．再将肉馅倒入盆中，先加入4分之1的温水搅拌均匀；
3．在放入称好的调味料，用热水冲洗一下料盆，往一个方向搅拌均匀；
4．再把剩下的温水倒入一半搅拌均匀，最后再把剩下的水全部倒入，这个过程要把握好，搅拌的时间稍微要长点，一定要把肉馅搅均匀直到上劲；
5．再将混合好的油料，大葱，洋葱，姜倒入搅拌均匀即可，搅拌时间不要太长，搅拌均匀就行；
6．然后再好馅料放入保鲜盒用保鲜膜密封起来，放冰箱里面冷冻，直到第二天感觉肉馅微微冻即可。（肉馅保持微冻效果不变，随取随用）
五、韭菜鸡蛋陷
材料配比：
韭菜500克、鸡蛋碎150克、盐8克、鸡精5克、白糖2克、料油 60克、食用碱1克。制作流程：韭菜切碎放入炒熟的鸡蛋碎和盐，鸡精，白糖料油，食用碱一起混合均匀即可！