92年下岗我摆地摊卖馄饨，摆摊创业第四年，1个人每天卖300份

半子

92年下岗我摆地摊卖馄饨，摆摊创业第四年，1个人每天卖300份
商用开店馄饨技术配方：
一、馄饨调料盐包
夏天：
盐160克、鸡精40克、味精50克、海鲜粉50克、清汤粉80克、白糖40克＋10克，混合均匀即可。
冬天：
盐200克、鸡精50克、味精60克、海鲜粉60克、清汤粉100克、白糖50克＋10克（根据当地口味）,混合均匀即可。
二、馄饨高汤
材料准备：
水100斤、猪骨2根、姜片100克
详细操作：
1．猪骨泡几遍，泡出血水至发白备用，冷水下骨头、姜片，大火不停熬制成白色汤底。
2．碗中加入高汤再加入6克调料盐包冲匀即可。
三、肉馅调制

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一斤猪肉馅调制：
夏天1斤、盐11克、鸡精4克、味精6克、清汤5克、海鲜5克、糖8克、黑胡椒0.3克、水140克；冬天1斤、盐15克、鸡精5克、味精7.5克、清汤6克、海鲜6克、糖10克、黑胡椒0.3克、水140克，春秋1斤、盐13.5克、鸡精4.5克味精6.75克、清汤5.5克、海鲜5.5克、糖9克、黑胡椒0.3克、水140克，所有调料配好以后，放入调桶中摇晃均匀使其融化，然后把肉馅放入桶中，用手在袋子下撕个口子，使肉馅倒入桶中，以防调料飞溅出来，然后拿出我们的搅拌机，先小档慢慢搅匀，最后慢慢加速，顺时钟搅至5分钟上劲即可，搅好以后静至10分钟，然后擦干容器水份，冷藏冷冻。
牛羊肉馄饨调制：
牛羊肉馄饨跟猪肉配比99％相似度，10斤牛羊肉放1650克水，比猪肉多放半斤水。
虾仁馅馄饨调制：
选活虾、挑虾线、洗干净、控出水备用或者速冻虾仁、洗干净、控水备用。
1斤虾仁比例，盐8克、鸡精4克、味精5克、清汤3克、海鲜3克、糖8克、黑胡椒粉1克、水125克，纯虾仁馅取一半虾仁切碎，剁制粘稠，一半虾仁改刀切豆粒大小即可，然后调到粘稠，静置十分钟，放入冰箱冷藏或冰冻，温度零度三天左右。
注：以上所有肉馅0度左右冷藏3天，如果长时间必须冷冻用之前提前拿出来化冻。
四、配菜处理
菜肉比例1:2或1.2:2，香菇改刀焯水，沸水下锅1分钟，沥干水份，用绞菜机切成半个米粒大小，挤出水分备用；芹菜，摘去菜叶，切段，开水烫30秒到一分钟即可，捞出沥出水分，绞菜机切碎，米粒大小即可，挤出水分备用；胡萝卜改刀，绞菜机搅碎，最细程度，挤出水分备用；网上买荠菜、苋菜都可以，但是菜馄饨必须要现做现卖。
五、黑葱油配比

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保存方法：
第二天彻底冷却以后，把保鲜盒擦干水分，放进葱油，常温阴凉保存即可。切记！！千万不可放冰箱。六、各种口味馄饨制作
胡萝卜猪肉馅：
新鲜胡萝卜，洗干净，绞成芝麻粒大小，按照1:2和肉搭配均匀即可。
马蹄鲜肉：
马蹄去皮洗净，绞成黄豆粒大小的颗粒，按照1:2和肉搭配均匀即可。
玉米鲜肉：
选用玉米罐头，打开罐头倒掉水份，用水清洗干净，称玉米的重量。玉米称好以后拿玉米的重量X1.25就是所需要肉的重量。然后给它们搅拌均匀即可。
猪肉、虾仁：
把调好的肉和虾仁，按1:1的比例
搅拌均匀即可。
虾仁玉米：
方法同玉米鲜肉
七、馄饨皮配方比例
可以从当地做鲜面条处购买，让他们按照我们的标准，只要厚度、劲道就可以了，储存方法，放入冰箱冷冻，用之前提前拿出化冻馄饨皮：1斤面、0.4斤水，也可以两斤面加一个鸡蛋，鸡蛋重量算水中，碱2克。尺寸：10X10厘米，或者9X9厚度0.4-0.5毫米（厚度决定馄饨大小）如果厚可以多加点水，再厚可以用木板按压一下，然后修边，面粉用五得利六星面条面，也可以用当地比较筋道的饺子面粉。
八、制辣椒油
选用辣椒面1斤、带皮白芝麻0.33斤、白酒16克、油3.3斤、大料粉8克（青麻椒2斤、白芷0.75斤、白胡椒1.25斤、桂皮0.2斤、草果0.17斤、丁香0.375斤、香沙0.125斤、八角1.25斤、小茴香0.5斤、花椒0.75斤、红扣0.2斤）全部打成粉状。用开水把辣椒面拌匀，凉水把芝麻拌匀备用，起锅烧油80度下芝麻熬制180度，下辣椒粉（慢慢下）中火，大火熬制无水气（无白烟）温度140度关火，下大料粉8克搅匀，下白酒16克搅匀，泡泡推没就可以了。



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