老表在广东卖隆江猪脚饭，一年买车买房

半子 · 发表于 2024-7-30 00:16:31

老表在广东卖隆江猪脚饭，一年买车买房
一、高汤的吊制（23斤水的量，熬好后剩下15斤左右）
原料：
1．猪筒骨半根（汤浓）
2．牛简骨半根（味醇）
3．老鸭1斤（味香）
4．鸡架1个（味鲜）
5．猪皮3斤（粘稠）
辅料：
A．生姜片40克（去腥）
B．白酒40克（去腥）
C．南姜40克（去腥）
D．大地鱼2块（增香）
做法：
1．去除腥味（飞水）
先把原料用清水浸泡1-2小时左右，目的是将骨头血渍浸泡洗掉。接着在锅里倒入适量清水，用大火烧开，水烧开后放入清洗好的原料和生姜片、白酒一起煮5分钟左右，中间要适当地翻动，使其得到更好地去腥效果，最后捞出迅速放入凉水中冷却再次清洗干净，这样就处理好了。
2．正式熬汤
准备一锅25斤的清水，用大火烧开；烧开后放入处理好的原料猪皮最好要切成麻将大小方块）和南姜、大地鱼，大火煮沸20分钟左右，改小火熬制4小时以上即可。最后用网筛捞出所有的原料渣倒掉，剩下的高汤就做好了。
二、香油的做法（15斤热好汤水的用量）
材料：
1．大蒜头30克
2．香葱头60克（也叫红葱头小洋葱头）
3．菜油130克（花生油、大豆油等均可）
做法：
A．先将大蒜和香葱头洗干净切成碎沫，一定要尽量地切得很碎的那种，分开装在一个碗里备用。
B．冷锅倒入菜油，开中火加热大概五成左右，就是有点微热这样子，千万不能烧开冒烟，改最小的火倒入香葱沫，看见立即浮起效果为宜，倒入过程最好边倒边搅拌，以防沉入锅底烧糊，等有点变黄色并且油泡变小变少了倒入大蒜沫，直到炸干为止，用网筛过滤出香油，料渣倒掉不要即可。
三、药材的制作处理（秘制香料）

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香料粉的做法：
将上述药材按比例倒在一起，冷锅放入，用小火干炒5分钟左右炒出香味捞起，放入粉碎机里打成粉沫即可，做好的香料要放在胶袋或者密封的容器里保存这样可以保持香味更长久，可一次性放大10倍这样子多打一些保存，不用每天都去做。每次卤猪脚都要拿出按15斤汤水大概放15克左右的香料粉，这个可适当添加，喜欢味重一点的可以多放，喜欢轻一点的可以少放。
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四、高汤的调料熬好的高汤15斤的用量）
1．冰糖150克（增甜上色）
2．麦芽糖400克（增甜上色）
3．蚝油250克（增鲜上色）
4．生抽700克（增香上色）
5．老抽50克（增香上色）
6．食用盐120克（增咸入味）
操作：
将以上所有调料按照熬好的高汤15斤的比例称好备用。
五、卤水的做法
1．卤水准备：
分别将以上第二步、第三步、第四步备好的香油、药材包香料、高汤的调料倒入第一步做好的汤水里，搅拌均匀上炉用大火烧开即可。
2．猪脚飞水：
猪脚选用猪后腿大腿部分，一般做生意不会用猪手部分来卤制，买回来后看到有猪毛没有刮干净就先用火枪烧掉，再用清水洗干净再放到沸水里煮5分钟左右捞出放入冷水里再次清洗，飞水工作即可完成。
3．开始卤制：
猪脚飞水完成后就放入烧开的卤水锅里，再加入40克南姜一起卤制，用小火卤制2-3小时即可。要注意的是在卤制过程一定要保持卤水是在沸腾状态，可以分三段时间翻动下，以免糊锅◇时间上可以自己控制◇不一定按照这个时间卤制，保证熟透入味即可。
六、各种卤制品以及配菜的做法介绍
1．猪脚：
猪脚选用的是后健大腿的肉，同时里面的大骨是剔掉的，卤出来是成圆形的，卖相好看，尽量小火卤制，保证入味。价格在9-12元斤之间，可以跟肉档老板商量讲价，卤制时间大概是在2-3小时左右。
2．猪肉卷：
卖肉丸冷库的地方有卖，价格是在5-6元之间，成本低，跟猪脚肉一起搭配成份，提高利润，卤制时间10-20分钟即可。
3．猪皮：
3块钱一斤，和猪脚肉做一份饭，适当切几块放在饭里可大大的减少成本，同时还能对卤水进行增加粘稠度，卤制时间20分钟左右即可。
4．卤肉：
包含五花肉、瘦肉，跟大米饭一起食用，可以根据男女性进行配菜，价格差不多，8元1斤左右拿货，切成一斤左右再卤。卤制时间大概是在20-40分钟。
5．卤蛋：
选用鸡蛋就好◇先煮熟再剥皮，然后放卤水锅里卤，卤制时间大概是10-15分钟即可。
6．粉肠：
买回来先清洗干净，再整条放入开水锅里煮5分钟左右，再拿出来用冷水清洗干净◇另外用一个锅装卤水来卤，卤制时间1个小时左右。
7．猪大肠、猪肚、牛腩：
跟粉肠处理方法相同，可以同时放一块一起卤制，卤制时最好多放一些南姜去腥。
8．烧鸭、烧鸡、叉烧肉
这三种一般开隆江猪脚饭店都没有时间去烤的，而且一天也没有卖出多少，自己做很划不来，浪费成本和人工，毕竟是专门卖猪脚饭的，所以只能去菜市场拿货，拿烤好成品的那种，可以跟那里的老板商量价格，会相对便宜一些。买回来后切块再放入卤水里过一下就可以了。
9．青菜：
青菜可按季节性购买，哪种便宜就买哪种，买回来洗干净，放入开水锅里烫1分钟左右，再适量放入盐和食用油，搅拌均匀即可。
10．酸菜：
选用的是酸菜，不能买咸菜，买回来后清洗干净，炒锅加热先不放油，放入处理好的酸菜，把水分炒干再放入适量的食用油和盐炒均匀即可。
11．剁辣椒酱的做法：
先把从市场买回来的朝天椒洗干净◇去蒂◇用菜刀剁碎，装在盆里，再剁一点生姜、蒜头，尽量碎一些，跟辣椒碎倒在一起，适量加一些白醋、盐，搅拌均匀装在碗里即可。
12．辣椒酱的做法：
从市场买回辣椒粉，是那种干的辣椒碎，锅内适量烧一些食用油，烧开冒烟后关火先降下温，再倒入辣椒碎边倒边搅拌均匀，再适量加一点盐和白芝麻一起搅拌均匀即可。
13．汤水：
汤水可以使用做好的高汤，也可以另外做紫菜鸡蛋汤，比例可以自己定，就是煮好的开水再放入紫菜和鸡蛋，再适量加点油和盐、鸡精、味精用大火煮开就可以了，也可以另外加点便宜一些的蔬菜，比如说红萝卜、豆芽之类的都可以了。
14．大米饭：
大米最好选用香米，做出来好吃才留得住回头客，一般做生意要用大的电饭锅来煮◇大米和清水的做法比例是：1:1.2-1.4斤（500克：600-700克）水也可以适当多加点，这个最好是按大米的品种来操作，做过几次就知道怎么控制了。
15．成品饭搭配：
猪脚肉切五块、猪肉放两片，青菜和酸菜适量放在剩好的米饭盒上面即可。其它搭配方法可以适当操作就好了，尽量当天卤出来的肉卖完，哪种菜还有比较多就先配那种多一点就可以了，猪脚饭其实只要有猪脚肉在里面，另外搭配其它菜料都可以的，消费人群其实奔的就是经济实惠，有肉吃还能吃得饱，这都能接受。
七、卤水的保存（用法管理）
1．卤水每次要准备卤制猪脚时，一定要先烧开，然后再放入药材包和香料、药材包可按前面提供的时间操作，香料会溶化到卤水里增加香味，同时最好每次可以放一两斤猪皮下去起卤，因为猪皮可以让卤水变得更加粘稠，让卤出来的猪脚颜色变得更加油亮诱人，更主要是吃起来油而不腻。
2．卤水在卤制过程会有所蒸发，会慢慢变少，因此可适量添加一些高汤或者开水，加高汤会好一些，但是开店时会很忙，没有时间去熬所以也可以加开水，那么加了开水之后一定要适当地添加调料，就是前面提供高汤的调料，就按照那个比例添加，也不用称来称，大概放入些即可，可以边尝试味道边放的。
3．卤水在卤制完猪脚后一定要过滤下，把锅底下面所有的料渣过滤干净，不能任何东西停留在锅里，不然容易造成卤水变味。
4．卤水收档时先烧开，不要去搅动，也不能晃动烧开后就放在炉灶上就可以了，不用打开盖子也可以。
5．卤水在环境高温的情况下也容易变味，夏天天气热，最好在不卤的情况下放入冰箱里保存，保鲜就好，不用冷冻。
6．此卤水配方也可以用于猪头肉、猪耳、猪肉卷、卤鸡、鸡杂、卤肥肠、卤蛋、豆腐干、海带等等。需要注意的是卤肥肠要用别的锅另外装卤水独立卤制，以免弄臭大锅卤水肥肠大概卤制半小时左右。卤蛋和豆制品也要另外起锅以免引起卤水变质，卤制时间大概是半小时左右。
7．卤水用了一个月以上才算是成功卤水，所以说卤水用的时间越长，味道就越好，因此在刚刚开始做可能某些方面和一些店面做出来的味道有点差距。可以在开店前最好是提前一个星期或者半个月做好卤水，一次可以做五十斤成品卤水，后面会省下很多功夫。

离情几度 · 发表于 2024-8-14 12:55:46

强烈感谢师傅

[初遇 · 发表于 2024-8-20 12:01:47

卤猪蹄我的最爱

Forever_冷言 · 发表于 2024-8-20 15:11:39

看看配方

蔠點菿孒↘ · 发表于 2024-8-20 15:32:19

半子的分享必须精华

泪过无痕。 · 发表于 2024-8-21 13:05:43

强必须留下学习

冷妆 · 发表于 2024-8-22 16:02:54

谢谢您的分享

咿亽酔 · 发表于 2024-8-30 11:55:56

过来看看的

亡命爱人 · 发表于 2024-9-2 11:10:11

好网站

娇吟喘息 · 发表于 2024-9-3 10:20:39

学卤菜求交流

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