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本帖最后由 半巷 于 2025-3-24 23:19 编辑 % R( ]9 v1 \4 t: Y/ V
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深圳被裁员，为了生活选择摆摊卖卤味，去年1年就赚了35万3 w$ B2 K( ?8 q7 H, C
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《摆摊卤水配方》
3 @* P/ Q; |( O吊高汤；" }* B+ L. ?# B' I
大骨15斤、鲜老母鸡1只约3.5斤、鲜鸭子- e) R' G. S: }3 Z5 a ]
3.5斤、龙骨8斤（颈椎骨）、水100斤、大火开后40分钟转小火，熬制汤约60斤左右即可得高汤。，取30斤吊好的高汤。
$ T: v" e( w8 N4 B. d1 m( R8 {( h0 [& d卤水配方：" u, J5 n2 C2 E- L7 e* q+ |/ w e4 b/ s
A、散料：就是直接散放：漂在卤水上面的。花椒40克、砂仁60克、七星椒段120克、红桅子30克、八角40克、白扣30克、草果20克、白芷120克。! x. @' g+ ]- C# J& [& p/ G7 \
B、料包：先汆水或泡水后装入纱布袋，直接投入卤汤内，八角40克、白扣30克、砂仁50克、白芷120克、草果10克、木香5克、香草10克、香茅草15克。6 T) w$ {; F& ]
C、当归200克、白芷200克、化鸡油1000克、水150克1 m4 w% `/ l8 i4 g _
D、炒姜粉80克、鸡精400克、盐400克、味精200克、乙基麦芽粉25克、薄荷糖450克，麦芽糖250克、财神蚝油600克、大王酱油（或淘大酱油）320克、
- Q& d0 `9 n) P2 ], C! [! e$ {E、糖色700克。
9 W6 s% [7 ?* G1 t+ J3 D初卤形成操作流程：5 h0 d* L+ r; N' r) d1 ?
A、炒糖色：色拉油100克、冰糖1000克、（红桅子50克加入水1500克熬制出色过滤干净）。炒锅内下油和冰糖炒糖色，炒至冰糖全部化时用小火慢炒，炒至冰糖刚起大泡时加入泡好的1500克桅子水烧开关火即可。 L; a' L: [9 X0 P2 q& ^
B、炸料油：炒锅内入鸡油2000克，把上面的"C"料入锅内炸，炸香提香味，炸至油起针眼泡，关注微信公众号天下厨师分享更多免费配方当归和白芷黄至变褐色时倒入150克水，起二次激发香料味散发作用，再次将油烧至针眼泡时关火，放凉后滤出当归和白芷，将料油倒入卤水桶中。3 _: K/ G+ @9 Q3 W
C、高汤卤水桶烧制过程中加入糖色700G,再第2点配方内的"A、B"料一起煮，待水开后下入上面第2点的"D"料，即成初卤汤。4 y' x+ ~( h0 T. G' z
D、为了使第一次卤水没有药材味，在初卤汤内放入五花肉3-5斤、氽完水的鸡鸭各一只，慢火熬制2小时后关火，香料包、五花肉、鸡鸭就焖在卤汤内泡一晚上，第二天早上去把五花肉、鸡鸭捞起，散料捞起，再烧开。
! L' w6 W0 ?% Q2 e' }- N卤水开后把装在袋子内的香料包捞起，凉后放冰箱保存（一般料包可用3-5次）。
0 f @5 b( g+ l" o4、说明：A、飘浮的香料是第一次起卤水时用，大王酱油和老抽也是第一次起卤水用，如果不急着用，不用老抽也可以。B、以后卤桶面上有2指厚的油即可，炒料油的方法同上。( ~/ O7 X5 k& @- d
C、此操作不加任何姜葱
" g) a9 K/ b( F7 s( C x5 o卤菜操作；7 d# n% z1 ]% M9 u) u
补水补料流程：6 v/ j0 J* K" s3 n# |9 M7 N+ U
每次要加汤或者卤，称下所加东西的重量，
6 s2 N z, h+ ^: I5 Z) S( k" G按以下配比加料。
! r* B. H: v5 f* w( H- S6 o1 _加汤或者水10斤：盐170克、蒲荷糖200克、味精130克、蚝油130克、鸡精170克、沙姜95克、乙基麦芽粉5克、麦芽糖230克、白芷100克（洗下）、糖色230克、红曲米100克（用料包包起来，增加红色感、红亮感，在卤汤内一般放15分钟左右捞起）。
& e$ {1 B# O0 G0 N/ Q8 |卤10斤货加料：
2 C" A3 v2 n* p2 [# U6 T& a; E盐50克、鸡精100克、味精70克、糖色230克在下货前加入。
2 \8 P. T) F, }' R, z4 E" l, _各货品卤制时间：
9 v7 A6 i, p1 M2 e) O, ^7 X鸭脖、鸭头、猪耳、猪头肉、猪舌、猪心、排骨、五花肉、鸭胗、猪拱嘴、金钱肚卤煮30分钟，浸泡30分钟
& K& b- O: |6 p0 J猪大肠要单独卤1小时泡30分钟" \; J' s' A$ v9 p
鸭掌、鸭翅卤20分钟泡20分钟
& r, B( D$ S( \凤爪、鸡尖卤10分钟泡30分钟 E1 p2 |% q) v
猪蹄卤1小时泡1小时
, f- H3 N) R' w% P, d k猪小肚、大肚、尾、肘卤40分钟泡30分钟
6 u9 S& m1 K' c- L8 K' x1 A* N藕卤20分钟，泡10分钟
0 v7 y. q0 t4 [1 |2 [+ R# J+ a- r豆腐干卤5分钟，泡8分钟
) A* H/ C7 k6 j, X& ^7 r0 Y整只鸡、鸭卤提前用1％的椒盐腌制1天，卤半小时泡1小时$ r2 [, ?. g1 }4 M( Z1 I7 ^
牛肉提前用1％的椒盐腌制1天，卤40分钟泡45分钟卤制时卤水微开，保持97-98度即可
0 f0 a0 X. u4 X+ W, T卤水保养；
+ @! a$ q6 |% `% ?1 @% P T, z+ lA、过滤卤水，每次卤货前或者后都要过滤卤水，以免卤水里渣或血水影响卤水和卤货的质量，用纱布过滤卤水。
b+ o; c* K6 N! Z5 D+ `# [B、卤料包在卤货时加入卤水中一起烧，用后捞起放冰箱保存
. |. }9 y3 r. @% [& T( S$ W2 FC、每次卤完货后卤水烧开，不能沾生水，也不能移动卤桶，最好放在下面通风的地方，以免发生变酸变质，变酸后油可以打起用，卤汤只能倒掉重启卤水。
8 [$ U6 ?( @) R S8、护色与保湿保水：货品卤制出品后舀卤油淋在商品上和匀，以后每一小时和一次油，如果冬天可熬香料油涮卤味，以起护色保水作用。凡时用糖色上色的卤货，都会存在出品后变干变黑现象，这点没办法解决，唯一解决办法就是勤涮油
( l; s: Z2 \" q8 E4 B9、第二天卤货处理：
5 |2 k) M. y7 D. A% r. U(1)、做成另外一种风格的产品来卖
3 g5 r1 g. _% U% ^2 |" `锅内下菜籽油烧至200度左右，下芝麻，孜然粒、小茴香小许、再加入上面做红油时的做法中贵州子弹头粗辣椒面，一起小火炒香，然后把要回锅的小件卤货倒入翻炒。炒透炒热，成为另外一种风味的香辣卤味，也可再舀些红油泡起卖，适合鸭头、脖、心、猪蹄、兔头等。( E9 |; M5 A1 U5 `, N6 ]. u& [
(2)、另外平常处理方式：将头天的卤货再入卤水锅回锅，水开后放下去，再开后起锅即可。
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发表于 2024-7-16 18:16:57
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