商用老面小笼包详细做法，配方比例毫无保留分享给你

半子 · 发表于 2024-6-1 20:58:50

商用老面小笼包详细做法，配方比例毫无保留分享给你
通过这位老厨师的无私分享，让我们看到了真正的匠人精神，他们不求名利，只为了传承和创新，让一代又一代的人能够品尝到美食的魅力。
一、面引子的制作
1.购买或者制作好的鲜醪糟我们取50克，用50克的温水调匀，再加入50克面粉调匀，放在暖和的地方发酵12个小时；
2.发现有稍微的气泡产生，我们继续加入50克温水调匀之后再加50克面粉，12个小时之后会发现气泡会更多一些；
3.重复第三次，也是12个小时这个时候会发现会有更多的气泡产生，这个时候我们的面引子就可以用了。
二、和面发面打碱
1.将制作好的面引子取100克，因为这时候的面引子比较稀，里面的水分比较大，我们加入280克的温水把面引子搅拌均匀，之后加入500克面粉；
2.因为面相对比较软，所以我们用水揣几下就行，把面揣匀就行，盖上盖子放在暖和的地方（特别是冬天）和好的面一定要给温度不然面发不起来；
3.一般发面也是10个小时左右，等面发到2.5倍大，面的表皮有明显的气孔和撕裂的纹路，这个时候面就发好了；
4.打碱（小笼包我们一般选用小苏打因为小苏打是弱碱好操作）对于新手发老面一般除了我们观察上面的第三条外，还有就是把面撕开用鼻子去闻面的酸度，如果面有明显微微的酸味，我们这个时候就可以加入3.5克小苏打，加入的小苏打一定要揉匀之后才可以进行包包子；
5.如果新手一次性揉不匀可以建议中间停上个四五分钟再进行第二次的揉制，一般面总计揉上5分钟左右就可以揉匀；
6.揉匀的面就就可以直接包包子了。

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楼主热帖

捕风 · 发表于 2024-6-5 14:38:44

相当不错，感谢无私分享精神！

゛凉薄之心 · 发表于 2024-6-6 11:07:23

强必须留下学习

心伤人 · 发表于 2024-6-10 10:10:53

必须表示感谢

柒柒eee · 发表于 2024-6-13 10:10:06

相当不错，感谢无私分享精神！

薄荷绿° · 发表于 2024-6-17 10:56:14

有道理。。。

怂咖! · 发表于 2024-6-22 11:56:17

支持支持~

哦耶~ · 发表于 2024-6-22 14:37:33

路过，学习下

猫弦 · 发表于 2024-6-25 14:11:49

好好学习了确实不错

饮歌 · 发表于 2024-6-26 12:36:10

冒泡看帖

商用老面小笼包详细做法，配方比例毫无保留分享给你

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