怎么才能做一锅卤水，重庆师傅手把手教你做辣卤，正宗重庆味道

半子

; W( O5 |1 p- `( I, a怎么才能做一锅卤水，重庆师傅手把手教你做辣卤，正宗重庆味道
  W9 n. F" @  u* }! \) b大多数从来没有了解重庆辣卤的人，或许提到它们的第一个疑惑就是：重庆辣卤那么辣，吃了会上火吧？重庆辣卤口味太重，会让肚子不舒服吗？重庆辣卤吃了会不会口渴啊？平心而论，很多重庆辣卤都有这样的问题，它们的主要特色就是“辣”，但是做得辣很容易，要想做得辣而不同，辣而不燥，辣而有味，那就不容易了。今天，来简单说说重庆辣卤的制作。
( G$ ^# K- \7 _5 }1 r) R1 Q怎样的重庆辣卤才算好呢？在我看啦，有三个标准：第一，要麻辣鲜香；第二，要好吃不上火；第三，要回味无穷。如果你能让重庆辣卤吃完了对健康还有裨益，那在如今这个讲究养生的年代，不火都很难了。简单来说，重庆辣卤要想口味深入，层次丰富，那么在用料上面必须花费功夫。药食同源，是我们所主张的，香料本质上也是中药材，它们能为食物赋予很丰富的味道，同时，也起着不同的作用。总体来说，分为三步：第一步，就是减轻异味，第二步，就是赋予香味，第三步，就是引导回味。在重庆辣卤中，几乎所有的配方中，无论是五香还是麻辣，都会使用一味甘草。
甘草不是重庆辣卤的核心香料，但是却必不可少。因为它重要的辅助作用，它可以做八角，辣椒，花椒的佐臣。日常生活中，甘草的影子也是随处可见的。它味道甘甜，带着一丝丝的药香味。提鲜的效果比较明显。对于一些腥味比较重的食材，甘草可以巧妙地压制这些异味和腥味。
  ^7 `" `* S- G除此之外，在重庆辣卤中，甘草还扮演着一个定香的角色。不过，你可不要觉得甘草就只有这些作用，作为止咳平喘经常用到的一个药材，适量的甘草，用在卤味中，可以生津止渴，润肺解表。当然，我们还是强调一个原则，那就是不可以多用。否则的话，甘草的味道即便是十分微弱，也会抢走食材本身的味道。
/ ^, q2 f8 ^& F' U( o1 Q2 m另外要说的，是重庆辣卤中也经常使用的薄荷。薄荷本身其实跟辣卤风牛马不相及。但是薄荷虽然存在感不强，但是作用却不小。它在重庆卤味中，具有画龙点睛的作用。可以辅助其他的香料，达到清凉解腻的作用。甘草主要做后香，而薄荷主要则是做前香。
. Z7 H$ c9 O5 F; L: i: f' P具体的辣卤的制作方法，以及薄荷和甘草的使用用量，我会在后期的文章中继续介绍，欢迎大家关注。
重庆辣卤
4 @! C/ O. I$ w5 W! a6 z: ?& M熬封油
色拉油150度﹣160度的时候，放姜片、洋葱，3到5分钟后放大葱、大蒜，小火熬30分钟，这时姜片有点焦黄，洋葱干褐色，大葱干，大蒜焦黄，然后加入三香（香菜、香葱、香芹）熬大约5-10分钟，再熬三香的时候可以放八角5-8个花椒50克，桂皮一段，三奈5个，白扣8个，小茴香50克，这样封油比较香。
; p0 p/ T& j( R& I- B封油用料：
: o* w. G# ]. j1 m+ i; m: B. x大葱片250克，洋葱片250克，姜片250克
! M6 Y* f, q' b+ I蒜（拍松）250克，香葱50克，香芹50克，香菜50克
. O6 [  K3 V% s! [5 o, \说明：辣卤的封油15-20厘米厚，色拉油
! w& `+ `5 j  s  h. A- c  [" k(15-20斤）,（海鲜加5斤猪油）
老汤制作：
封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王2斤（按当地饮食习惯加大或减量）小火10分钟，油温不超过110度，最好90-100度，不停搅拌，然后加水70斤放一个香料包（不用包，散放），熬3-4小时，也就是辣椒发绿发黄捞出不要。
. W' w4 d5 j0 k  @* Z) B0 U  D这时剩老汤40斤（不加油的量）。注：可以把捞出的封油废料用热水冲一下，降低成本，因为废料里含有油。
& F8 P. W; @0 J. m* D8 |2 H. _香料包：
草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小茴香45克，八角80克，白扣100克，甘草80克，香砂100克，烟桂50克，白芷90克，丁香5克，黄栀子10克，枳壳6克，干金钱桔10克，香茅草2克，薄荷5克，一口钟4克，槟榔（整个的）7克，良姜20克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香叶7克，陈皮15克，山奈15克。
) l$ ], _5 C! ^3 Q说明：也可以把肉扣加3克去掉玉果
做鸭身上的产品，用白芷比较多，黄栀子也可以直接去掉，没有母丁香可以把丁香加到10克，用老甘草时，可以加1/3个罗汉果，做鸭子白芷必须放。
2 n: G" O: {0 o" @" \  @. q核心用料
超级去腥粉：白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，小火干炒香，一块打粉就相当于超级去腥粉，下了肉之后放一两把不要太多了，多了会苦。
% Z& Z9 S- g5 Y6 {0 \8 `; V补水补料标准比例
100斤汤要加3斤盐、3.8斤味精、750克黄冰糖
3 A8 @# g' v; r+ X% J2 @做完第一锅捞出所有料渣，加清水用多少补多少
' a( V0 k: N8 f& O第一锅
6 I. P8 D% s& S' B" G  \净汤40斤，放入半个香料包（包起来）,开锅15分钟后，依次放盐1.6斤、味精1.52斤、黄冰糖300克（第一次黄冰糖可以放400克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可用白糖），再15分钟后放入花椒200克，小茴香200克，辣椒王1斤，又过15分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣一起去掉不要。
说明：下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟焖5分钟，五香的卤熟焖20分钟。
麻辣川卤
# x$ r- d4 f4 G& |( ]第二锅
* s5 s0 x/ L  {* y' w6 m& V( s1 F辣椒1斤、花椒4两、小茴香4两，盐根据汤和卤货的多少补量，冰糖与第一锅相同，也是放入半包科（大批重辣可以打成粉用），开锅15分钟后，依次下入盐、味精、黄冰糖，再过了15分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过15分钟之后就可以卤货了。
第三锅不加辣椒王，其它不变
肉类卤制时间表
, `3 X$ n9 X' i, i2 |9 ?（要用大火卤）
- E+ j. I/ F% l$ ]& ]- y" l鸡翅尖8-10分钟
鸡翅中10-15-17分钟
鸡爪13分钟
鸡爪、凤爪8-15分钟
  @* t7 j, w+ h* e2 W翅根15分钟
鸭脖子40-50分钟（要加盐提前腌制一下
鸭头20-25分钟
鸭锁骨30-35分钟
4 D6 X8 G# Z$ Z4 T( `2节翅10-15分钟
! T- C7 m# \0 t鸭爪15-25-40分钟
' l1 Q+ I0 }7 m! W. J$ Q: `5 S' b鸭心10-15分钟（小火再焖5分钟）
7 C5 V2 L8 g( P7 R鸭肠10-12分钟
$ n" n% p& C# y' N* c鸭舌5-8分钟
鸭下巴煮15分钟（小火）泡20分钟
半边鸭，老鸭卤50分钟
全鸭之麻鸭70分钟
老鸭90分钟
白条鸭分大小（2-2.4斤、15分钟﹣20分钟焖5分钟）
(2.8-3.5斤、30分钟）
(4斤以上、35-45分钟）
鹅掌45分钟左右
1 r% h: u3 U: x! J. @9 _3 Z0 F鹅翅20分钟
" x. c* @- e; L/ ]鹅头25分钟
鹅肠10-15分钟
鹅胗25-30分钟
) l5 N$ d$ V/ T* m. S4 T. ^6 E$ s鹅肝20分钟
老鹅70分钟
; x( W5 _+ [6 g% D鹌鹑30-35分钟
* S0 I3 [, y& n) l/ [% P* _鸽子20-50分钟（分老嫩）
3 G+ m% K6 t2 o! {猪耳15-20分钟
猪肚30分钟
9 D" q/ V/ Y" B% H$ o3 ~3 `9 F9 S& a猪心25-30分钟
猪口条30分钟左右
猪肝25-35分钟
# A1 O; M. B' N) {- c: {大肠30-45分钟
) g: K4 q9 F+ [猪尾巴25-35分钟
1 P8 b7 @) o1 V; A. s猪脚爪，前脚卤70分钟
/ s# c3 @) a" T7 C! o$ D" s& T护心肉15分钟
4 k# f3 H) v9 l, y猪头肉，先煮耳朵20分钟，后煮猪拱嘴
2 E/ d! ^0 B; `, |: A. B+ N* E/ F+ a15分钟，最好选择耳朵大，肥肉少的，口条大的
3 I* C6 P; I! P+ x0 U9 N$ m/ Q! y素菜
( q8 x; O5 D; o% u! h海带结1分钟
藕焯水后卤1分钟，卖时再切，易氧化变色
: {- K, t; d, A金针菇锅10秒，老了塞牙，没有口感
0 G" e$ f- I. J# e鱼豆腐，十贝豆腐，水开泡5分钟即可豆干10分钟
3 e& o& M& B* s. g2 x( e# ~豆皮千张，一开锅泡3-5分钟，要过油腐竹2分钟要煮透
说明：以上都是冷卤汤泡
' r0 c; a0 a& t4 F/ f9 p: L: c2 e说明：在卤货时要加适量的乙基麦芽酚（焦香型的），有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀释一下。100斤货用3-5克，卤货时要放黄栀子粉，用量不要超过冰糖的五分之一。
9 V% x; l5 `1 k7 _' |9 G7 x所有的卤货，除卤肉类外，其它的卤完后汤就不要了，基本一次性。
以上这些是辣卤肉类的。
7 {9 \+ _1 r, t" Y9 b% H' H辣卤海鲜
* U1 X& V7 i1 p- x0 U! I" z! `卤汤：
# L* H8 R4 f' t0 r- e8 B/ p调好的老汤稀释，3斤老卤汤加6斤清水，再把口味调整一下，就可以卤海鲜了。
, R! l3 o/ x; k& ~8 M* K9 ~海鲜卤制时间表
龙虾150-180度油炸不超10秒，卤2分钟焖15分钟
皮皮虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟基围虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟
小鲍鱼（带壳）焯水85度，卤水温度保持在85-90度，卤2分钟，焖泡3-5分钟花甲焯水后卤1分钟，焖2分钟花螺焯水后卤1-2分钟，焖5分钟
/ u( _" r; _. @7 [2 b. W; V& Y香螺卤3分钟，焖5-8分钟
3 t6 U8 O. c2 e( ^% p" V/ B' q鱿鱼须大火焯水，卤2分钟，焖10分钟
鱿鱼仔卤2分钟，焖10分钟
8 @4 u. y. p7 j7 V, ^# E5 p墨鱼仔卤2分钟，焖10分钟
; j. M4 P# A0 {+ ?9 J, ?1 {蟹炸10秒（180度油温）卤5分钟，焖10-15分钟
蟹钳（帝王蟹）卤5分钟，焖5分钟帝王蟹过油，卤20分钟，焖30分钟
+ I  `) j! l/ P+ V3 {# ?帝王蟹腿卤8分钟，焖15-20分钟
花蟹钳卤5分钟，焖10分钟

. n+ x& a& U! F' U: @6 ^7 }

不二臣

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软肋i

我是个凑数的。。。

忘笑

天下厨师网的师傅真牛

不独一，也无二

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期待大师下次作品

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无言歌r

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