怎么才能做一锅卤水，重庆师傅手把手教你做辣卤，正宗重庆味道

半子

怎么才能做一锅卤水，重庆师傅手把手教你做辣卤，正宗重庆味道
% J# E. g0 ~% k* s, r1 H! w大多数从来没有了解重庆辣卤的人，或许提到它们的第一个疑惑就是：重庆辣卤那么辣，吃了会上火吧？重庆辣卤口味太重，会让肚子不舒服吗？重庆辣卤吃了会不会口渴啊？平心而论，很多重庆辣卤都有这样的问题，它们的主要特色就是“辣”，但是做得辣很容易，要想做得辣而不同，辣而不燥，辣而有味，那就不容易了。今天，来简单说说重庆辣卤的制作。
怎样的重庆辣卤才算好呢？在我看啦，有三个标准：第一，要麻辣鲜香；第二，要好吃不上火；第三，要回味无穷。如果你能让重庆辣卤吃完了对健康还有裨益，那在如今这个讲究养生的年代，不火都很难了。简单来说，重庆辣卤要想口味深入，层次丰富，那么在用料上面必须花费功夫。药食同源，是我们所主张的，香料本质上也是中药材，它们能为食物赋予很丰富的味道，同时，也起着不同的作用。总体来说，分为三步：第一步，就是减轻异味，第二步，就是赋予香味，第三步，就是引导回味。在重庆辣卤中，几乎所有的配方中，无论是五香还是麻辣，都会使用一味甘草。
3 X5 x3 G# _+ T  e6 w3 |甘草不是重庆辣卤的核心香料，但是却必不可少。因为它重要的辅助作用，它可以做八角，辣椒，花椒的佐臣。日常生活中，甘草的影子也是随处可见的。它味道甘甜，带着一丝丝的药香味。提鲜的效果比较明显。对于一些腥味比较重的食材，甘草可以巧妙地压制这些异味和腥味。
除此之外，在重庆辣卤中，甘草还扮演着一个定香的角色。不过，你可不要觉得甘草就只有这些作用，作为止咳平喘经常用到的一个药材，适量的甘草，用在卤味中，可以生津止渴，润肺解表。当然，我们还是强调一个原则，那就是不可以多用。否则的话，甘草的味道即便是十分微弱，也会抢走食材本身的味道。
% Q, h* w7 T) `- q5 ^8 ?  `* l另外要说的，是重庆辣卤中也经常使用的薄荷。薄荷本身其实跟辣卤风牛马不相及。但是薄荷虽然存在感不强，但是作用却不小。它在重庆卤味中，具有画龙点睛的作用。可以辅助其他的香料，达到清凉解腻的作用。甘草主要做后香，而薄荷主要则是做前香。
具体的辣卤的制作方法，以及薄荷和甘草的使用用量，我会在后期的文章中继续介绍，欢迎大家关注。
重庆辣卤
熬封油
3 b* H) X$ ^- @0 |" r6 W8 \( k色拉油150度﹣160度的时候，放姜片、洋葱，3到5分钟后放大葱、大蒜，小火熬30分钟，这时姜片有点焦黄，洋葱干褐色，大葱干，大蒜焦黄，然后加入三香（香菜、香葱、香芹）熬大约5-10分钟，再熬三香的时候可以放八角5-8个花椒50克，桂皮一段，三奈5个，白扣8个，小茴香50克，这样封油比较香。
3 f" }0 N" @0 q2 u- C1 s- k封油用料：
大葱片250克，洋葱片250克，姜片250克
$ _  M7 Z, P2 y1 l2 s1 ~" B蒜（拍松）250克，香葱50克，香芹50克，香菜50克
说明：辣卤的封油15-20厘米厚，色拉油
(15-20斤）,（海鲜加5斤猪油）
. X+ Q% u6 H$ C& P8 ~" e" [/ I  C, r老汤制作：
' G6 k1 C+ L6 D# X封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王2斤（按当地饮食习惯加大或减量）小火10分钟，油温不超过110度，最好90-100度，不停搅拌，然后加水70斤放一个香料包（不用包，散放），熬3-4小时，也就是辣椒发绿发黄捞出不要。
这时剩老汤40斤（不加油的量）。注：可以把捞出的封油废料用热水冲一下，降低成本，因为废料里含有油。
5 y; n: J7 q5 G& G/ v8 j/ V5 w香料包：
: k- l5 ?# Z7 m% P9 X  V9 T" G草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小茴香45克，八角80克，白扣100克，甘草80克，香砂100克，烟桂50克，白芷90克，丁香5克，黄栀子10克，枳壳6克，干金钱桔10克，香茅草2克，薄荷5克，一口钟4克，槟榔（整个的）7克，良姜20克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香叶7克，陈皮15克，山奈15克。
说明：也可以把肉扣加3克去掉玉果
6 g- Z  Q. Y1 l% M2 U* l& ^做鸭身上的产品，用白芷比较多，黄栀子也可以直接去掉，没有母丁香可以把丁香加到10克，用老甘草时，可以加1/3个罗汉果，做鸭子白芷必须放。
核心用料
超级去腥粉：白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，小火干炒香，一块打粉就相当于超级去腥粉，下了肉之后放一两把不要太多了，多了会苦。
补水补料标准比例
: B% J  a* y/ ?$ W100斤汤要加3斤盐、3.8斤味精、750克黄冰糖
做完第一锅捞出所有料渣，加清水用多少补多少
第一锅
. T& Y3 w7 f9 |1 P, y) G净汤40斤，放入半个香料包（包起来）,开锅15分钟后，依次放盐1.6斤、味精1.52斤、黄冰糖300克（第一次黄冰糖可以放400克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可用白糖），再15分钟后放入花椒200克，小茴香200克，辣椒王1斤，又过15分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣一起去掉不要。
$ ]* z8 Y/ n" I8 l1 P" P5 {5 F说明：下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟焖5分钟，五香的卤熟焖20分钟。
# R4 e) Q$ }3 o8 q# m$ [麻辣川卤
5 W1 n+ y0 g" P0 z$ A第二锅
1 p: K( Z  z' }" p  ?: k辣椒1斤、花椒4两、小茴香4两，盐根据汤和卤货的多少补量，冰糖与第一锅相同，也是放入半包科（大批重辣可以打成粉用），开锅15分钟后，依次下入盐、味精、黄冰糖，再过了15分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过15分钟之后就可以卤货了。
第三锅不加辣椒王，其它不变
" p8 @7 D/ i; I肉类卤制时间表
$ z- p& Q  Y5 U3 X3 Q- h8 x3 Z（要用大火卤）
鸡翅尖8-10分钟
/ l8 E( a0 P& y0 ~. I1 C- H鸡翅中10-15-17分钟
' Z3 c) _& ]2 W7 l4 K6 b  C6 _鸡爪13分钟
鸡爪、凤爪8-15分钟
* r) {* I0 p) {6 q. B+ p  I; A翅根15分钟
. a/ O5 j8 ^; f. ^" B) p- X鸭脖子40-50分钟（要加盐提前腌制一下
鸭头20-25分钟
* b7 w9 E0 Q8 _: ^7 R; I4 ~; E鸭锁骨30-35分钟
) \- O* g  D4 \2 f2节翅10-15分钟
鸭爪15-25-40分钟
0 B/ O( r' u- A( X" _; A# r鸭心10-15分钟（小火再焖5分钟）
鸭肠10-12分钟
鸭舌5-8分钟
鸭下巴煮15分钟（小火）泡20分钟
, S: }$ K. ~$ }: X. R5 j  j半边鸭，老鸭卤50分钟
全鸭之麻鸭70分钟
老鸭90分钟
7 v' a* L- U/ z1 s白条鸭分大小（2-2.4斤、15分钟﹣20分钟焖5分钟）
(2.8-3.5斤、30分钟）
( P# t) ~* c3 H& m( j(4斤以上、35-45分钟）
* i, D7 ^6 Y# k! h7 y鹅掌45分钟左右
/ K( L  f0 H9 @' N# F) F5 U鹅翅20分钟
鹅头25分钟
鹅肠10-15分钟
鹅胗25-30分钟
鹅肝20分钟
老鹅70分钟
3 L8 `" A+ i, c$ q9 v0 n; j鹌鹑30-35分钟
鸽子20-50分钟（分老嫩）
- W( h0 p9 v, N. o4 P猪耳15-20分钟
( P' B8 z. }# ]% q猪肚30分钟
猪心25-30分钟
7 B$ m8 G7 N' \7 O& K猪口条30分钟左右
猪肝25-35分钟
  t; }# B! c5 J6 w$ N大肠30-45分钟
2 V6 X/ z' [. e; _# c, S0 K2 u猪尾巴25-35分钟
7 h' ?0 L- T6 I/ m. j9 z, m! p5 Z猪脚爪，前脚卤70分钟
* v+ M) ~6 l. V3 @& z护心肉15分钟
猪头肉，先煮耳朵20分钟，后煮猪拱嘴
15分钟，最好选择耳朵大，肥肉少的，口条大的
素菜
海带结1分钟
藕焯水后卤1分钟，卖时再切，易氧化变色
  i2 c, E5 D! n金针菇锅10秒，老了塞牙，没有口感
% i3 E4 c) O# s) D鱼豆腐，十贝豆腐，水开泡5分钟即可豆干10分钟
4 o$ H. a( M  \- d2 x' B" v豆皮千张，一开锅泡3-5分钟，要过油腐竹2分钟要煮透
# s% G2 ]9 `7 o, D* i& q7 k说明：以上都是冷卤汤泡
说明：在卤货时要加适量的乙基麦芽酚（焦香型的），有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀释一下。100斤货用3-5克，卤货时要放黄栀子粉，用量不要超过冰糖的五分之一。
1 l" N" S% N9 o9 H1 S所有的卤货，除卤肉类外，其它的卤完后汤就不要了，基本一次性。
( ^: \8 A% A7 z: v以上这些是辣卤肉类的。
辣卤海鲜
! g5 p' o5 T) d  s2 v4 j# J卤汤：
调好的老汤稀释，3斤老卤汤加6斤清水，再把口味调整一下，就可以卤海鲜了。
* H1 B8 q" ]2 M5 E海鲜卤制时间表
龙虾150-180度油炸不超10秒，卤2分钟焖15分钟
皮皮虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟基围虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟
小鲍鱼（带壳）焯水85度，卤水温度保持在85-90度，卤2分钟，焖泡3-5分钟花甲焯水后卤1分钟，焖2分钟花螺焯水后卤1-2分钟，焖5分钟
! G& X0 q9 {1 h/ O- Y( v香螺卤3分钟，焖5-8分钟
; q  e; D" ?7 g鱿鱼须大火焯水，卤2分钟，焖10分钟
9 x+ l! F# h$ C& i鱿鱼仔卤2分钟，焖10分钟
# @4 v9 F9 E4 l) c墨鱼仔卤2分钟，焖10分钟
蟹炸10秒（180度油温）卤5分钟，焖10-15分钟
蟹钳（帝王蟹）卤5分钟，焖5分钟帝王蟹过油，卤20分钟，焖30分钟
帝王蟹腿卤8分钟，焖15-20分钟
花蟹钳卤5分钟，焖10分钟

- v, W) U/ _$ o. P

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天下厨师网的师傅真牛

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