怎么才能做一锅卤水，重庆师傅手把手教你做辣卤，正宗重庆味道

半子

怎么才能做一锅卤水，重庆师傅手把手教你做辣卤，正宗重庆味道
大多数从来没有了解重庆辣卤的人，或许提到它们的第一个疑惑就是：重庆辣卤那么辣，吃了会上火吧？重庆辣卤口味太重，会让肚子不舒服吗？重庆辣卤吃了会不会口渴啊？平心而论，很多重庆辣卤都有这样的问题，它们的主要特色就是“辣”，但是做得辣很容易，要想做得辣而不同，辣而不燥，辣而有味，那就不容易了。今天，来简单说说重庆辣卤的制作。
怎样的重庆辣卤才算好呢？在我看啦，有三个标准：第一，要麻辣鲜香；第二，要好吃不上火；第三，要回味无穷。如果你能让重庆辣卤吃完了对健康还有裨益，那在如今这个讲究养生的年代，不火都很难了。简单来说，重庆辣卤要想口味深入，层次丰富，那么在用料上面必须花费功夫。药食同源，是我们所主张的，香料本质上也是中药材，它们能为食物赋予很丰富的味道，同时，也起着不同的作用。总体来说，分为三步：第一步，就是减轻异味，第二步，就是赋予香味，第三步，就是引导回味。在重庆辣卤中，几乎所有的配方中，无论是五香还是麻辣，都会使用一味甘草。
甘草不是重庆辣卤的核心香料，但是却必不可少。因为它重要的辅助作用，它可以做八角，辣椒，花椒的佐臣。日常生活中，甘草的影子也是随处可见的。它味道甘甜，带着一丝丝的药香味。提鲜的效果比较明显。对于一些腥味比较重的食材，甘草可以巧妙地压制这些异味和腥味。
2 ]0 U6 D/ g! B% b4 @9 y3 `除此之外，在重庆辣卤中，甘草还扮演着一个定香的角色。不过，你可不要觉得甘草就只有这些作用，作为止咳平喘经常用到的一个药材，适量的甘草，用在卤味中，可以生津止渴，润肺解表。当然，我们还是强调一个原则，那就是不可以多用。否则的话，甘草的味道即便是十分微弱，也会抢走食材本身的味道。
另外要说的，是重庆辣卤中也经常使用的薄荷。薄荷本身其实跟辣卤风牛马不相及。但是薄荷虽然存在感不强，但是作用却不小。它在重庆卤味中，具有画龙点睛的作用。可以辅助其他的香料，达到清凉解腻的作用。甘草主要做后香，而薄荷主要则是做前香。
0 h# e$ Q' C' h9 j具体的辣卤的制作方法，以及薄荷和甘草的使用用量，我会在后期的文章中继续介绍，欢迎大家关注。
重庆辣卤
9 i3 W( Y# K5 m% L/ f& K* Z0 H熬封油
/ ?! F% Z, U7 `, H. c% T色拉油150度﹣160度的时候，放姜片、洋葱，3到5分钟后放大葱、大蒜，小火熬30分钟，这时姜片有点焦黄，洋葱干褐色，大葱干，大蒜焦黄，然后加入三香（香菜、香葱、香芹）熬大约5-10分钟，再熬三香的时候可以放八角5-8个花椒50克，桂皮一段，三奈5个，白扣8个，小茴香50克，这样封油比较香。
封油用料：
大葱片250克，洋葱片250克，姜片250克
) K( c) C! p) ?; x蒜（拍松）250克，香葱50克，香芹50克，香菜50克
4 }5 w5 Z0 h9 t8 }9 g7 [说明：辣卤的封油15-20厘米厚，色拉油
4 \5 v6 c2 g1 O, k6 ?0 U(15-20斤）,（海鲜加5斤猪油）
老汤制作：
+ S* G8 S" d, C) _9 @封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王2斤（按当地饮食习惯加大或减量）小火10分钟，油温不超过110度，最好90-100度，不停搅拌，然后加水70斤放一个香料包（不用包，散放），熬3-4小时，也就是辣椒发绿发黄捞出不要。
3 C/ Q; A6 D9 }' o7 R这时剩老汤40斤（不加油的量）。注：可以把捞出的封油废料用热水冲一下，降低成本，因为废料里含有油。
香料包：
6 z3 L+ Z% R& }* e9 g草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小茴香45克，八角80克，白扣100克，甘草80克，香砂100克，烟桂50克，白芷90克，丁香5克，黄栀子10克，枳壳6克，干金钱桔10克，香茅草2克，薄荷5克，一口钟4克，槟榔（整个的）7克，良姜20克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香叶7克，陈皮15克，山奈15克。
* w- D. B3 }. s: f  W说明：也可以把肉扣加3克去掉玉果
1 N$ ]$ e8 P1 D6 h' B( Q做鸭身上的产品，用白芷比较多，黄栀子也可以直接去掉，没有母丁香可以把丁香加到10克，用老甘草时，可以加1/3个罗汉果，做鸭子白芷必须放。
核心用料
1 e; k0 m3 h+ R) ^7 z: D超级去腥粉：白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，小火干炒香，一块打粉就相当于超级去腥粉，下了肉之后放一两把不要太多了，多了会苦。
2 R) s" k  u; ]: D! l补水补料标准比例
100斤汤要加3斤盐、3.8斤味精、750克黄冰糖
1 Y& c# c& {& ~9 A& L& b! e做完第一锅捞出所有料渣，加清水用多少补多少
# g  l) E6 X& d( w1 w6 W第一锅
净汤40斤，放入半个香料包（包起来）,开锅15分钟后，依次放盐1.6斤、味精1.52斤、黄冰糖300克（第一次黄冰糖可以放400克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可用白糖），再15分钟后放入花椒200克，小茴香200克，辣椒王1斤，又过15分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣一起去掉不要。
8 j( l) [* E0 w$ e' w, w说明：下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟焖5分钟，五香的卤熟焖20分钟。
/ s: X1 u: k" ^/ ^' H) Q* u麻辣川卤
4 ~) d" z* Y# B  Y! O第二锅
$ {* X+ t9 C8 R- p( M8 W) D" E辣椒1斤、花椒4两、小茴香4两，盐根据汤和卤货的多少补量，冰糖与第一锅相同，也是放入半包科（大批重辣可以打成粉用），开锅15分钟后，依次下入盐、味精、黄冰糖，再过了15分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过15分钟之后就可以卤货了。
第三锅不加辣椒王，其它不变
7 G* S* J. G0 l4 b3 O3 ~0 ^2 q" M肉类卤制时间表
/ r. @8 o7 D3 G（要用大火卤）
鸡翅尖8-10分钟
' m- l) ~6 ?2 e; n% e$ ]8 g鸡翅中10-15-17分钟
鸡爪13分钟
鸡爪、凤爪8-15分钟
翅根15分钟
# R, _0 I0 G$ u) Y; \鸭脖子40-50分钟（要加盐提前腌制一下
鸭头20-25分钟
鸭锁骨30-35分钟
' U9 U$ q% P! L/ W8 L5 ?2节翅10-15分钟
! O  r: j5 t' v! O% n/ m鸭爪15-25-40分钟
鸭心10-15分钟（小火再焖5分钟）
$ w7 z5 o5 f+ H& R) E1 n' ?鸭肠10-12分钟
鸭舌5-8分钟
& C' C7 O! _7 Q4 g, W鸭下巴煮15分钟（小火）泡20分钟
半边鸭，老鸭卤50分钟
3 x# P; Y- Q3 ~7 K+ j4 ~: w* ^全鸭之麻鸭70分钟
; S& }7 _$ z1 E, I; k( w0 c老鸭90分钟
白条鸭分大小（2-2.4斤、15分钟﹣20分钟焖5分钟）
(2.8-3.5斤、30分钟）
0 \1 ~- |5 i6 A, I(4斤以上、35-45分钟）
鹅掌45分钟左右
5 {% e! B& q/ R鹅翅20分钟
鹅头25分钟
' r' Z! ]; t& Y. _鹅肠10-15分钟
4 p' u' W: ~: I. R8 U9 |% c/ N鹅胗25-30分钟
# ~5 p% n) ], {* A1 v. {. s鹅肝20分钟
老鹅70分钟
3 T- n$ v" n$ M! J5 f( C% Z* e鹌鹑30-35分钟
鸽子20-50分钟（分老嫩）
猪耳15-20分钟
( A! ]( C" e2 d/ v; B; B猪肚30分钟
猪心25-30分钟
7 W# [" e; w9 R0 w; s猪口条30分钟左右
+ q& i, W; K+ F3 \) a. M& v  _7 P猪肝25-35分钟
" }( K: ]. t7 H, ]) m' k: F' C大肠30-45分钟
猪尾巴25-35分钟
猪脚爪，前脚卤70分钟
护心肉15分钟
猪头肉，先煮耳朵20分钟，后煮猪拱嘴
  C* S7 z0 T- `5 m' |6 b15分钟，最好选择耳朵大，肥肉少的，口条大的
- o/ C+ P3 V: E/ L, `- C- L素菜
海带结1分钟
藕焯水后卤1分钟，卖时再切，易氧化变色
& W; y$ s$ t$ I- R2 ]5 G9 E金针菇锅10秒，老了塞牙，没有口感
4 v5 w2 c( c9 I8 |5 v, T鱼豆腐，十贝豆腐，水开泡5分钟即可豆干10分钟
4 R8 @: p% N6 s$ F' J% E! P( B豆皮千张，一开锅泡3-5分钟，要过油腐竹2分钟要煮透
说明：以上都是冷卤汤泡
说明：在卤货时要加适量的乙基麦芽酚（焦香型的），有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀释一下。100斤货用3-5克，卤货时要放黄栀子粉，用量不要超过冰糖的五分之一。
1 f* F, i5 O7 Q/ |$ ^* t7 F所有的卤货，除卤肉类外，其它的卤完后汤就不要了，基本一次性。
以上这些是辣卤肉类的。
辣卤海鲜
0 \, f; W) |/ a/ c- R5 t卤汤：
* m! W2 B' j' |4 z8 x6 h调好的老汤稀释，3斤老卤汤加6斤清水，再把口味调整一下，就可以卤海鲜了。
海鲜卤制时间表
龙虾150-180度油炸不超10秒，卤2分钟焖15分钟
皮皮虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟基围虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟
) Y6 B* M. ?# f) c  Z+ n小鲍鱼（带壳）焯水85度，卤水温度保持在85-90度，卤2分钟，焖泡3-5分钟花甲焯水后卤1分钟，焖2分钟花螺焯水后卤1-2分钟，焖5分钟
香螺卤3分钟，焖5-8分钟
; R2 I& D, V0 ], f鱿鱼须大火焯水，卤2分钟，焖10分钟
鱿鱼仔卤2分钟，焖10分钟
墨鱼仔卤2分钟，焖10分钟
蟹炸10秒（180度油温）卤5分钟，焖10-15分钟
蟹钳（帝王蟹）卤5分钟，焖5分钟帝王蟹过油，卤20分钟，焖30分钟
7 p4 z" h$ r/ q! O+ C. g帝王蟹腿卤8分钟，焖15-20分钟
花蟹钳卤5分钟，焖10分钟

8 Q% z% w2 m- W$ [& h

不二臣

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天下厨师网的师傅真牛

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