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怎么才能做一锅卤水，重庆师傅手把手教你做辣卤，正宗重庆味道* J- {# x; C) G2 T5 p' B0 [# y
大多数从来没有了解重庆辣卤的人，或许提到它们的第一个疑惑就是：重庆辣卤那么辣，吃了会上火吧？重庆辣卤口味太重，会让肚子不舒服吗？重庆辣卤吃了会不会口渴啊？平心而论，很多重庆辣卤都有这样的问题，它们的主要特色就是“辣”，但是做得辣很容易，要想做得辣而不同，辣而不燥，辣而有味，那就不容易了。今天，来简单说说重庆辣卤的制作。
! ?# u. Q0 N1 W: _) K7 B怎样的重庆辣卤才算好呢？在我看啦，有三个标准：第一，要麻辣鲜香；第二，要好吃不上火；第三，要回味无穷。如果你能让重庆辣卤吃完了对健康还有裨益，那在如今这个讲究养生的年代，不火都很难了。简单来说，重庆辣卤要想口味深入，层次丰富，那么在用料上面必须花费功夫。药食同源，是我们所主张的，香料本质上也是中药材，它们能为食物赋予很丰富的味道，同时，也起着不同的作用。总体来说，分为三步：第一步，就是减轻异味，第二步，就是赋予香味，第三步，就是引导回味。在重庆辣卤中，几乎所有的配方中，无论是五香还是麻辣，都会使用一味甘草。
* u- ?, S! G7 Q3 _8 C甘草不是重庆辣卤的核心香料，但是却必不可少。因为它重要的辅助作用，它可以做八角，辣椒，花椒的佐臣。日常生活中，甘草的影子也是随处可见的。它味道甘甜，带着一丝丝的药香味。提鲜的效果比较明显。对于一些腥味比较重的食材，甘草可以巧妙地压制这些异味和腥味。7 o% w: \; |- C) _; ~+ M6 D/ L
除此之外，在重庆辣卤中，甘草还扮演着一个定香的角色。不过，你可不要觉得甘草就只有这些作用，作为止咳平喘经常用到的一个药材，适量的甘草，用在卤味中，可以生津止渴，润肺解表。当然，我们还是强调一个原则，那就是不可以多用。否则的话，甘草的味道即便是十分微弱，也会抢走食材本身的味道。+ @/ _3 E+ M+ U' y; N t
另外要说的，是重庆辣卤中也经常使用的薄荷。薄荷本身其实跟辣卤风牛马不相及。但是薄荷虽然存在感不强，但是作用却不小。它在重庆卤味中，具有画龙点睛的作用。可以辅助其他的香料，达到清凉解腻的作用。甘草主要做后香，而薄荷主要则是做前香。
/ P, G G) G1 ` L6 [具体的辣卤的制作方法，以及薄荷和甘草的使用用量，我会在后期的文章中继续介绍，欢迎大家关注。
4 w |+ N, l2 J) w重庆辣卤, k0 g! e: R9 I% `6 m# m
熬封油
/ S9 w& `; ? {3 \6 F8 i色拉油150度﹣160度的时候，放姜片、洋葱，3到5分钟后放大葱、大蒜，小火熬30分钟，这时姜片有点焦黄，洋葱干褐色，大葱干，大蒜焦黄，然后加入三香（香菜、香葱、香芹）熬大约5-10分钟，再熬三香的时候可以放八角5-8个花椒50克，桂皮一段，三奈5个，白扣8个，小茴香50克，这样封油比较香。# H" W5 @+ k; n* m3 X }
封油用料：) _* x4 t0 g/ u$ Y0 y
大葱片250克，洋葱片250克，姜片250克9 m3 e/ M S! U: q- u C7 M
蒜（拍松）250克，香葱50克，香芹50克，香菜50克2 ]- |3 L! g1 w; L8 T* |
说明：辣卤的封油15-20厘米厚，色拉油
9 |5 X0 W- h4 s2 Y p(15-20斤）,（海鲜加5斤猪油）8 p6 x0 {' `# f8 ?1 G% X
老汤制作： q3 `9 i B9 E0 Z" w4 t
封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王2斤（按当地饮食习惯加大或减量）小火10分钟，油温不超过110度，最好90-100度，不停搅拌，然后加水70斤放一个香料包（不用包，散放），熬3-4小时，也就是辣椒发绿发黄捞出不要。
" a' R Q& X6 X: Z, P; d, e这时剩老汤40斤（不加油的量）。注：可以把捞出的封油废料用热水冲一下，降低成本，因为废料里含有油。# z6 G9 p" R) F, g, p' T: G5 @
香料包：; v9 \) F( i1 q: ], _
草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小茴香45克，八角80克，白扣100克，甘草80克，香砂100克，烟桂50克，白芷90克，丁香5克，黄栀子10克，枳壳6克，干金钱桔10克，香茅草2克，薄荷5克，一口钟4克，槟榔（整个的）7克，良姜20克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香叶7克，陈皮15克，山奈15克。
" U) {: A2 g4 f, F5 \说明：也可以把肉扣加3克去掉玉果, v4 m* d" Z/ e: E! E% S
做鸭身上的产品，用白芷比较多，黄栀子也可以直接去掉，没有母丁香可以把丁香加到10克，用老甘草时，可以加1/3个罗汉果，做鸭子白芷必须放。
+ w" _- Q0 I3 j' y/ `/ g核心用料, e9 ^+ z5 v# h, ^2 v! ~/ x
超级去腥粉：白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，小火干炒香，一块打粉就相当于超级去腥粉，下了肉之后放一两把不要太多了，多了会苦。
6 A4 z8 S; C$ r' {" ^+ J! P$ X/ ?; x补水补料标准比例; z/ [ i! K8 f x: ~7 @1 ?5 N
100斤汤要加3斤盐、3.8斤味精、750克黄冰糖; F9 X$ D% _- u! {
做完第一锅捞出所有料渣，加清水用多少补多少+ S% v' J" K! ^
第一锅
( t0 u) R+ i! U P- f净汤40斤，放入半个香料包（包起来）,开锅15分钟后，依次放盐1.6斤、味精1.52斤、黄冰糖300克（第一次黄冰糖可以放400克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可用白糖），再15分钟后放入花椒200克，小茴香200克，辣椒王1斤，又过15分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣一起去掉不要。
9 ^4 j" n0 b- \说明：下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟焖5分钟，五香的卤熟焖20分钟。
7 {6 u, i; @0 R- g' O麻辣川卤
3 d( X( ^, V# W4 A6 ?$ Y# W' W第二锅
9 N5 A1 T& f( p. G/ N6 p辣椒1斤、花椒4两、小茴香4两，盐根据汤和卤货的多少补量，冰糖与第一锅相同，也是放入半包科（大批重辣可以打成粉用），开锅15分钟后，依次下入盐、味精、黄冰糖，再过了15分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过15分钟之后就可以卤货了。
: j5 b% A1 Z3 y& D7 o2 B" v& B! I第三锅不加辣椒王，其它不变
6 M0 p' ~4 P7 B; w肉类卤制时间表
* v; p3 Q7 U/ T* Z7 U2 q（要用大火卤）2 k: G% x5 c) t+ g: @" i
鸡翅尖8-10分钟
7 a# L* D; c. p7 i$ x鸡翅中10-15-17分钟0 ^3 N ?+ [# ]
鸡爪13分钟$ h8 X% U6 g q! Y# Z' V
鸡爪、凤爪8-15分钟
6 w+ T# v' g2 R, l& J ^翅根15分钟! R4 x. j* Q% D7 ~0 Q
鸭脖子40-50分钟（要加盐提前腌制一下2 M2 T8 Y. R; s. ?# _9 ~
鸭头20-25分钟
/ ?; w; F! T+ b/ F; v鸭锁骨30-35分钟
( y7 ~+ m6 S* ]" d. {0 \2节翅10-15分钟
, k) z2 i, n2 s( K. L0 Q' [: O鸭爪15-25-40分钟$ Q6 m. y7 |8 Y, Z! n
鸭心10-15分钟（小火再焖5分钟）7 Y2 B, q5 l6 ^. ~" N: v
鸭肠10-12分钟5 `0 T$ t4 R3 i) t/ ?& A( B" a$ t
鸭舌5-8分钟& [; `* A* x+ N
鸭下巴煮15分钟（小火）泡20分钟
, a: `$ D) P- I! `$ p2 T% e; G半边鸭，老鸭卤50分钟
7 S4 J9 t3 w+ z& u& ]$ O: }9 i1 F全鸭之麻鸭70分钟
0 g, f$ I$ k9 i# D Q8 {, i老鸭90分钟
) _+ }3 U3 \6 |6 |+ a2 V白条鸭分大小（2-2.4斤、15分钟﹣20分钟焖5分钟）& v2 }6 n2 G& s
(2.8-3.5斤、30分钟）
& ]8 {+ u7 Y( \" Q(4斤以上、35-45分钟）, C5 u2 l2 m6 h, a @
鹅掌45分钟左右/ w( B" c4 }/ _/ W
鹅翅20分钟5 [5 t( j7 C- q: t7 s9 A
鹅头25分钟
3 t2 c, i [6 Y. j鹅肠10-15分钟
& ~1 M( e: _( G7 Z鹅胗25-30分钟8 x& j3 q4 X" O4 V' t
鹅肝20分钟& W- L( V8 k& j" W- H8 |
老鹅70分钟- u# l. v V$ v- L& I
鹌鹑30-35分钟
1 c7 C5 Q" g& x+ n鸽子20-50分钟（分老嫩）% m; Z% ~" h" q& W* `' t
猪耳15-20分钟* S, h- S+ Y7 _" R
猪肚30分钟6 P. e; G g6 n( S* W# j4 J
猪心25-30分钟" q; ^( q6 W9 p* M
猪口条30分钟左右
+ Q8 d& N. W9 k5 G [& L猪肝25-35分钟
& s: t, w$ m. L8 C: ?: N大肠30-45分钟
" c, Y5 o4 U5 t9 y4 S- y- N4 L, W3 k3 A8 g猪尾巴25-35分钟- y' W- |" H$ A- a" H3 u, E& y7 D
猪脚爪，前脚卤70分钟 L! n# m' g* [
护心肉15分钟' E* z' R Y4 k5 S" c* y ]8 R
猪头肉，先煮耳朵20分钟，后煮猪拱嘴- y _) O9 [) }" C. e- ^. D
15分钟，最好选择耳朵大，肥肉少的，口条大的" G8 k1 \+ {4 H* T; _
素菜
9 F- M2 ]- l, C- \0 k# C; I! z4 J海带结1分钟' E# c. s' O5 O u$ b" e% s9 d
藕焯水后卤1分钟，卖时再切，易氧化变色/ ^ o/ u. m* W# R9 d3 f
金针菇锅10秒，老了塞牙，没有口感: s# q+ n' z) K0 @7 x7 H
鱼豆腐，十贝豆腐，水开泡5分钟即可豆干10分钟
1 U# s, l/ R1 H: j" f: H豆皮千张，一开锅泡3-5分钟，要过油腐竹2分钟要煮透
+ q4 E1 O! o3 {) o* T+ z6 f说明：以上都是冷卤汤泡 ?# m$ F' X! r6 y
说明：在卤货时要加适量的乙基麦芽酚（焦香型的），有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀释一下。100斤货用3-5克，卤货时要放黄栀子粉，用量不要超过冰糖的五分之一。
' h! C4 z4 E' z6 T$ O所有的卤货，除卤肉类外，其它的卤完后汤就不要了，基本一次性。& v8 s# N2 Q4 Q* E, Y0 s
以上这些是辣卤肉类的。; W! v% t; A1 I/ e
辣卤海鲜
+ F& }( T' h( @卤汤：- \5 D+ T' p1 G3 E; y
调好的老汤稀释，3斤老卤汤加6斤清水，再把口味调整一下，就可以卤海鲜了。
, o6 B" n5 v7 a3 w4 o海鲜卤制时间表7 {/ p$ y: @0 L- o n; _
龙虾150-180度油炸不超10秒，卤2分钟焖15分钟
& w3 \" o& T& d1 X% J& j8 d( w3 b皮皮虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟基围虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟# ?) ?3 {" t" t! v" i' ?5 c1 t
小鲍鱼（带壳）焯水85度，卤水温度保持在85-90度，卤2分钟，焖泡3-5分钟花甲焯水后卤1分钟，焖2分钟花螺焯水后卤1-2分钟，焖5分钟" v, Z' B: w6 b6 z1 R" X# K
香螺卤3分钟，焖5-8分钟
5 k' _5 w8 n; q" G9 l鱿鱼须大火焯水，卤2分钟，焖10分钟5 e `. V' V. Q B; u: `7 B! r
鱿鱼仔卤2分钟，焖10分钟& @5 \, y3 u0 a- `- p
墨鱼仔卤2分钟，焖10分钟
+ C0 i- ~5 D' k: s蟹炸10秒（180度油温）卤5分钟，焖10-15分钟
# X3 J6 Z3 ?8 ^2 Q7 _3 i蟹钳（帝王蟹）卤5分钟，焖5分钟帝王蟹过油，卤20分钟，焖30分钟
7 c9 X0 Z. t9 K# c c帝王蟹腿卤8分钟，焖15-20分钟
0 F0 o, }$ y- q. |花蟹钳卤5分钟，焖10分钟
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发表于 2024-5-31 20:47:43
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