怎么才能做一锅卤水，重庆师傅手把手教你做辣卤，正宗重庆味道

半子

怎么才能做一锅卤水，重庆师傅手把手教你做辣卤，正宗重庆味道
大多数从来没有了解重庆辣卤的人，或许提到它们的第一个疑惑就是：重庆辣卤那么辣，吃了会上火吧？重庆辣卤口味太重，会让肚子不舒服吗？重庆辣卤吃了会不会口渴啊？平心而论，很多重庆辣卤都有这样的问题，它们的主要特色就是“辣”，但是做得辣很容易，要想做得辣而不同，辣而不燥，辣而有味，那就不容易了。今天，来简单说说重庆辣卤的制作。
1 y, [6 Q7 Z# Y$ O1 m  q0 ?( G9 Q% |怎样的重庆辣卤才算好呢？在我看啦，有三个标准：第一，要麻辣鲜香；第二，要好吃不上火；第三，要回味无穷。如果你能让重庆辣卤吃完了对健康还有裨益，那在如今这个讲究养生的年代，不火都很难了。简单来说，重庆辣卤要想口味深入，层次丰富，那么在用料上面必须花费功夫。药食同源，是我们所主张的，香料本质上也是中药材，它们能为食物赋予很丰富的味道，同时，也起着不同的作用。总体来说，分为三步：第一步，就是减轻异味，第二步，就是赋予香味，第三步，就是引导回味。在重庆辣卤中，几乎所有的配方中，无论是五香还是麻辣，都会使用一味甘草。
甘草不是重庆辣卤的核心香料，但是却必不可少。因为它重要的辅助作用，它可以做八角，辣椒，花椒的佐臣。日常生活中，甘草的影子也是随处可见的。它味道甘甜，带着一丝丝的药香味。提鲜的效果比较明显。对于一些腥味比较重的食材，甘草可以巧妙地压制这些异味和腥味。
除此之外，在重庆辣卤中，甘草还扮演着一个定香的角色。不过，你可不要觉得甘草就只有这些作用，作为止咳平喘经常用到的一个药材，适量的甘草，用在卤味中，可以生津止渴，润肺解表。当然，我们还是强调一个原则，那就是不可以多用。否则的话，甘草的味道即便是十分微弱，也会抢走食材本身的味道。
  |) j. ?: h' \" Y+ ?, _: r另外要说的，是重庆辣卤中也经常使用的薄荷。薄荷本身其实跟辣卤风牛马不相及。但是薄荷虽然存在感不强，但是作用却不小。它在重庆卤味中，具有画龙点睛的作用。可以辅助其他的香料，达到清凉解腻的作用。甘草主要做后香，而薄荷主要则是做前香。
具体的辣卤的制作方法，以及薄荷和甘草的使用用量，我会在后期的文章中继续介绍，欢迎大家关注。
重庆辣卤
, z4 |2 g$ Q: j% x) ]8 q8 k1 v! Z熬封油
0 R2 W$ S7 K' H  A色拉油150度﹣160度的时候，放姜片、洋葱，3到5分钟后放大葱、大蒜，小火熬30分钟，这时姜片有点焦黄，洋葱干褐色，大葱干，大蒜焦黄，然后加入三香（香菜、香葱、香芹）熬大约5-10分钟，再熬三香的时候可以放八角5-8个花椒50克，桂皮一段，三奈5个，白扣8个，小茴香50克，这样封油比较香。
封油用料：
大葱片250克，洋葱片250克，姜片250克
- D4 {$ |0 q0 S+ q+ e+ X7 m蒜（拍松）250克，香葱50克，香芹50克，香菜50克
) F; Z  [: E2 }- U0 _7 l. T7 Z说明：辣卤的封油15-20厘米厚，色拉油
' Q1 r; [) E. y" x: a3 f8 s! S(15-20斤）,（海鲜加5斤猪油）
老汤制作：
: M9 F  V. R( x. L9 U封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王2斤（按当地饮食习惯加大或减量）小火10分钟，油温不超过110度，最好90-100度，不停搅拌，然后加水70斤放一个香料包（不用包，散放），熬3-4小时，也就是辣椒发绿发黄捞出不要。
这时剩老汤40斤（不加油的量）。注：可以把捞出的封油废料用热水冲一下，降低成本，因为废料里含有油。
香料包：
* K5 H9 b. r" |+ {4 L草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小茴香45克，八角80克，白扣100克，甘草80克，香砂100克，烟桂50克，白芷90克，丁香5克，黄栀子10克，枳壳6克，干金钱桔10克，香茅草2克，薄荷5克，一口钟4克，槟榔（整个的）7克，良姜20克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香叶7克，陈皮15克，山奈15克。
! Z& S# b6 s9 [5 @7 C# ]# t0 H说明：也可以把肉扣加3克去掉玉果
# n* X% v7 P6 N0 L4 }! \做鸭身上的产品，用白芷比较多，黄栀子也可以直接去掉，没有母丁香可以把丁香加到10克，用老甘草时，可以加1/3个罗汉果，做鸭子白芷必须放。
核心用料
; n& `: s% q2 s1 A, V, Z超级去腥粉：白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，小火干炒香，一块打粉就相当于超级去腥粉，下了肉之后放一两把不要太多了，多了会苦。
, f: A* d6 u& n2 I补水补料标准比例
100斤汤要加3斤盐、3.8斤味精、750克黄冰糖
做完第一锅捞出所有料渣，加清水用多少补多少
第一锅
净汤40斤，放入半个香料包（包起来）,开锅15分钟后，依次放盐1.6斤、味精1.52斤、黄冰糖300克（第一次黄冰糖可以放400克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可用白糖），再15分钟后放入花椒200克，小茴香200克，辣椒王1斤，又过15分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣一起去掉不要。
说明：下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟焖5分钟，五香的卤熟焖20分钟。
$ V/ P" Z6 z4 b5 B! f# d麻辣川卤
第二锅
$ @( [# F/ s# p% g8 @# D6 J辣椒1斤、花椒4两、小茴香4两，盐根据汤和卤货的多少补量，冰糖与第一锅相同，也是放入半包科（大批重辣可以打成粉用），开锅15分钟后，依次下入盐、味精、黄冰糖，再过了15分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过15分钟之后就可以卤货了。
& K! f0 b  X+ d+ V2 I# y第三锅不加辣椒王，其它不变
* k# z) X) x( o# }8 c, x肉类卤制时间表
（要用大火卤）
鸡翅尖8-10分钟
鸡翅中10-15-17分钟
鸡爪13分钟
: Z; N! h5 y6 O5 v鸡爪、凤爪8-15分钟
+ i5 \: X; s2 j% ?: S翅根15分钟
鸭脖子40-50分钟（要加盐提前腌制一下
& [7 o9 r" ?8 F+ Z鸭头20-25分钟
0 h9 ]; ]; ^3 q9 x$ ?/ L鸭锁骨30-35分钟
2节翅10-15分钟
3 x, L- J' R- V* s% M8 |鸭爪15-25-40分钟
' b6 I( @  i! M/ h( f& H3 }鸭心10-15分钟（小火再焖5分钟）
鸭肠10-12分钟
鸭舌5-8分钟
鸭下巴煮15分钟（小火）泡20分钟
半边鸭，老鸭卤50分钟
1 n- g: ]& D9 _5 p全鸭之麻鸭70分钟
1 G9 t( F* H$ U3 U, i# j老鸭90分钟
白条鸭分大小（2-2.4斤、15分钟﹣20分钟焖5分钟）
(2.8-3.5斤、30分钟）
# {+ Q( H. M; O. n! S: Q, v(4斤以上、35-45分钟）
鹅掌45分钟左右
鹅翅20分钟
鹅头25分钟
鹅肠10-15分钟
鹅胗25-30分钟
) }9 Q( R$ j6 B8 j. t鹅肝20分钟
6 f' x0 P; j. _/ |: m0 l) T5 _  V老鹅70分钟
/ f* A' n( A5 x4 x! C1 G鹌鹑30-35分钟
5 `( x$ D# i- B; h2 b鸽子20-50分钟（分老嫩）
( z6 J% x2 C% A$ _猪耳15-20分钟
5 s0 K$ c. J% T猪肚30分钟
猪心25-30分钟
猪口条30分钟左右
- f) p6 G% |8 }) j猪肝25-35分钟
: P& a( @/ z* X' H  o, K大肠30-45分钟
& D: K: l7 x6 @* m+ f. n1 V# A( q猪尾巴25-35分钟
4 Y/ M: o7 o% `, t  i猪脚爪，前脚卤70分钟
护心肉15分钟
- K9 r; P0 R# d1 A0 p: p$ R猪头肉，先煮耳朵20分钟，后煮猪拱嘴
$ [: i* V  [. X6 k0 Y! e. y: S15分钟，最好选择耳朵大，肥肉少的，口条大的
素菜
: K3 s# _: _; s5 q7 y海带结1分钟
藕焯水后卤1分钟，卖时再切，易氧化变色
( Z$ L2 y7 P" L' w1 J' q- f金针菇锅10秒，老了塞牙，没有口感
' O! O7 T: `8 r: E$ n鱼豆腐，十贝豆腐，水开泡5分钟即可豆干10分钟
+ u% N) ]) i" k. n6 i, ]豆皮千张，一开锅泡3-5分钟，要过油腐竹2分钟要煮透
说明：以上都是冷卤汤泡
说明：在卤货时要加适量的乙基麦芽酚（焦香型的），有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀释一下。100斤货用3-5克，卤货时要放黄栀子粉，用量不要超过冰糖的五分之一。
# W- n9 C! o- Q( ^' n1 m5 e所有的卤货，除卤肉类外，其它的卤完后汤就不要了，基本一次性。
- x% Q/ o% n8 R8 t以上这些是辣卤肉类的。
辣卤海鲜
卤汤：
调好的老汤稀释，3斤老卤汤加6斤清水，再把口味调整一下，就可以卤海鲜了。
海鲜卤制时间表
龙虾150-180度油炸不超10秒，卤2分钟焖15分钟
皮皮虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟基围虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟
小鲍鱼（带壳）焯水85度，卤水温度保持在85-90度，卤2分钟，焖泡3-5分钟花甲焯水后卤1分钟，焖2分钟花螺焯水后卤1-2分钟，焖5分钟
8 x7 n% E( k9 g3 Q. V  Z5 K香螺卤3分钟，焖5-8分钟
7 P7 S4 C% Q: i9 A8 _鱿鱼须大火焯水，卤2分钟，焖10分钟
: _& I3 ]6 J; A3 q" e+ ^# }鱿鱼仔卤2分钟，焖10分钟
' Z$ f3 @: s3 i7 w$ J墨鱼仔卤2分钟，焖10分钟
# X0 H/ a4 {2 ~- W蟹炸10秒（180度油温）卤5分钟，焖10-15分钟
蟹钳（帝王蟹）卤5分钟，焖5分钟帝王蟹过油，卤20分钟，焖30分钟
% Z8 c. d4 M% {0 u帝王蟹腿卤8分钟，焖15-20分钟
% l$ ^5 {0 O  M' n3 E花蟹钳卤5分钟，焖10分钟

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不二臣

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软肋i

我是个凑数的。。。

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天下厨师网的师傅真牛

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